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 >> 塔內植物園[ 蔬菜水果 ]漫談辣椒醬的製做

漫談辣椒醬的製做

(這篇文章已經被閱讀了 14189 次) 時間:2010/08/10 05:33pm 來源:勇伯


[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 10:35am 第 8 次編輯]

原貼百合版~現只是轉到正確的版面~
.

 
http://www.tbg.org.tw/tbgweb/cgi-bin/topic.cgi?forum=46&topic=649&start=465&show=0   (469樓開始)
.
原帖子較詳細~因有提問題的∼有回答問題∼若有興趣深入的 就自己進去看看
百合版上還是會繼續貼新的∼現已開始續貼了 但不在原帖  下面是連結
.連結如下
http://www.tbg.org.tw/tbgweb/cgi-bin/topic.cgi?forum=46&topic=1136&start=210&show=0  (214樓開始)
.
不過我將會整理後轉貼這裡
這裡有種辣椒
辣椒不是只有種好看而已  可以做成辣椒醬
~自用送人兩相宜~自製的沒防腐劑吃的安心
辣椒醬千變萬化~值得一再討論
笨鳥先飛囉~


打包下載〕   〔引用此文〕   〔發表評論〕   〔轉寄此文〕   〔關閉視窗
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此文章有551個相關評論如下:(點這兒論壇方式查看)

勇伯 發表於: 2010/08/10 05:37pm
辣醬可分發酵與不發酵
不發酵堣S可分醃製與非醃製
發酵分為全發酵與半發酵
以氣候來說又可分為低溫發酵與高溫發酵
又分為調製醬與純醬
隨各地的風俗民情各有不同風味
跑了很多地方    觀察很多各地的作法
各有其奇特的風味    幾乎可以寫一本書

這裡先說辣椒
辣椒素(就是會使你哇哇叫的那一部分)溶於油不溶於水
所以辣到受不了要用油漱口(花生油.麻油.沙拉油.豬油.橄欖油...都可)
辣椒品種又多到讓人眼花撩亂    也各有其風味    配合製法幾乎有千萬化身!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:37pm
辣醬要說是說不完的
光發酵的形態就多的很
容我ㄧ一道來
先說發酵與未發酵的辣醬差異
發酵過的少了 一個植物的草味~(有人認為是香味   但也有人認為是草腥味)
但多了 一種成熟的臻厚度~  隨著封劑的變化更呈現出絕妙的味道
各有其優點與缺點
封劑~防腐之材料   酒   鹽  油   是最普遍的封劑
酒~隨著所採用的酒   味道就有不同的變化
鹽  油亦是 ~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:38pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:51pm 第 1 次編輯]


下面引用由晨曦青嵐在 2009/07/20 11:48pm 發表的內容:
我舉手先發問?  酒 我以前都是用高粱酒  加點冰糖  辣椒是用雞心椒 ,  不知酒要加什麼酒最好??



呵呵~回答第一個問題!
加什麼酒是最好?
調整一下觀念!酒是封劑之一!
每種酒都有它特殊的香味
它會給辣醬呈現出不同的風味
我用過竹葉青辣醬呈現出竹葉青特有的香味和微甜
而且把發酵過的辣醬烘托出獨特的口感
冬天吃關東煮時   加點味噌調成沾醬~呵呵!直是讓人回味無窮!
我也用過黃酒系列當封劑
用的是埔里陳紹
那股入口微甘   繞樑三日的味道把發酵過的辣醬口感托襯的淋漓暢快~用來調制乾麵真是讓人一吃再吃啊~
且記住!並非一種辣醬可以配合所有食物
基本上發酵醬與非發酵醬也各有其與食材搭配的特有特質
我們將一一探討
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:39pm
辣醬主要的材料就是辣椒
有人問過我:
哪一種辣椒最好?
我的回答是:
看你要吃的是什麼!
雞心椒最好嗎?不見得!
它算很辣   但有時竟無法傳達辣椒的美味
正確的說法是:每一種辣椒都有它特殊的美味
先知道你要的是什麼     我們慢慢來!
有些名詞要先解釋    否則會溝通不良
這些都是我到世界各地考察後記錄下來
名詞或許在這裡通用    出了塔內或許別人不懂   合先說明
生醬~未發酵即封的醬
乾拌醬∼指乾燥的辣椒磨細拌入封劑和提味作料∼如味噌等!
封~加入防腐材料防腐
封劑~防腐材料  ---鹽   酒  糖  油...,這是常用的  較特別的以後再說
低溫發酵:指平均15度以下的日子達30天
常溫發酵:指平均15∼25度的日子達30天
高溫發酵:指平均25∼35度的日子達30天
先知道這些後大致也就可開始做初級的辣椒醬了!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:39pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:51pm 第 1 次編輯]


下面引用由ariel在 2009/07/21 10:50pm 發表的內容:
溼度會影響嗎?



會!
而且是絕大的因素之ㄧ!
若只是好玩的做一些些自己吃的就忽略它∼畢竟一小罐環境好控制
但若是一做20∼30公斤就要注意了!
大量發酵一定要注意此點!
全年的月份最好的是秋分開始的一~二個月內做
1.辣椒已收成   較便宜
2.秋天空氣濕度已逐漸降低~溫度也越來越低
3.辣椒是以低溫發酵風味最佳   因低溫發酵速度慢
4.長時間的發酵使辣醬充分顯露沉穩雄厚的原味
******
若初步的概念都有了
就可以開始準備工作了
第一是容器

首選是陶瓷類的
依次是玻璃塑膠纇的容器
不鏽鋼倒不好用~
呵呵!長時間的發酵她有時還是生一點小鏽!

 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:40pm
呵呵~
若容器選好了
再來要談的就是選辣椒
大家有一個我不是很認同的觀念
辣椒要很辣的才是好辣椒?
真是如此嗎?
辣醬本身貴在做為食材的提味佐料
是屬於輔佐的地位
既是輔佐的地位就不可以喧賓奪主
君臣分際要守住    食材為君    辣味為佐
若辣到食材都失去原味那已君不君臣不臣了
要辣到恰到好處方顯食材之美味
所以選辣椒不必多要求    看日常吃的食物決定
不講究的一種就用到底
勇伯家有二十多種口味
分門別類為關東煮調醬用   煮關東煮專用
泡菜用   調涼麵用~分為果香味   醬味  鮮味   酸味...
其他如燒烤專用    滷味專用...

~大貓說話囉~勇伯搞這麼多辣醬真是櫻櫻美代子!

咦?~說這話?  我煮料理放錯她還挑嘴   而且挑的要死耶~阿巴桑頭腦不清!不與她計較!
所以~辣椒有辣就可以!
先會作卡重要!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:42pm
下面是小蘭大整理的 ~
************************
整理如下:
1.容器:首選是陶瓷類的,依次是玻璃塑膠纇的容器,不鏽鋼倒不好用.
2.辣椒:辣醬本身貴在做為食材的提味佐料,是屬於輔佐的地位,既是輔佐的地位就不可以喧賓奪主.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:42pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 02:11am 第 1 次編輯]

呵呵~
小蘭厲害
沒錯!

大家吃魚翅    魚翅本身並無好吃之處   全在吸收佐料知美味 就是藉佐料所搭配出來的美味托襯
但菜名就是就是魚翅    魚翅藉佐料揚名   佐料沒沒無聞~但藉魚翅水漲船高
這是相輔相成    為人之道亦在知所收放    職場亦復如此
職場塈g就是老闆    大公司分的更細   有直接老闆    有間接老闆
為幕僚就當守幕僚分寸    切勿喧賓奪主
∼那會搞垮 一個單位~猶如超辣的食物   能吃嗎?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:43pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 07:47pm 第 1 次編輯]

再來說辣椒的加工過程
1.選別
2.清洗
3.陰乾 
4.摘蒂
5.絞碎

先說選別:
這最簡單但最被忽略
把破裂不完整的選出來
辣椒破裂不完整 清洗時水會侵入辣椒內部 無法陰乾
這會導致發酵失敗 不可不慎!
洗後陰乾

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 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:43pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:50pm 第 1 次編輯]


下面引用由kennyc在 2009/07/23 08:40am 發表的內容:
破裂的洗淨後如果整個剖開一樣能攤開陰乾,
這樣...成嗎?      






呵呵!
當然成!
選別的意義即在此
若懶的剖開陰乾   就不可以放進去
勇伯也是洗淨後剖開來陰乾的

表示有認真思考    嘉獎壹次!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:44pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 05:49pm 第 2 次編輯]


下面引用由小蘭在 2009/07/23 01:41pm 發表的內容:
等等,我也有問題,
一般辣椒醬都有帶子,辣椒剖開之後,其內部的子流失會不會影響風味  
又或者像這種殘缺的只能適度放入,不可過多






呵呵~問到較高階的製法囉~現在說的是低階的製法
種子有種子的風味  但現在說的是絞碎的製法   有子沒子影響不大
種子又機會再說
只要能陰乾    沒有水氣的都可放進去
好像有一些人有興趣囉!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 05:46pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 07:51pm 第 1 次編輯]

呵呵~急不得!
萬一漏掉了就會失敗!
繼續囉!
再來就是陰乾
通常陰乾指的是不曬到太陽
所以用電風扇吹他也可但務必要無水氣~必須確認
曬到太陽的   若能控制得當會稍有萎凋現象
~用來發酵會有不同風味     這留待以後介紹
確認以陰乾就要進行摘蒂
摘蒂是只把辣椒蒂頭去除
切記戴手套    以免萬一摘到半途    男孩子上洗手間時發生慘劇...
萬一發生這慘劇~齜牙列嘴的又說不出口~哈哈!就糗死囉!
接著就是絞碎
在此時分為兩種作法
絞碎是用料理機    放入料理內絞成碎末就算準備工作完成!(果汁機不太好  失敗率太高)

另一種作法是研磨~研磨有許多工具或機器  這種作法出來的味道又有不同的風味    非常特殊    留待以後介紹!

絞碎後的碎末叫生醬~凡未發酵的都叫生醬
生醬立即封住就不發酵了
未發酵的帶有草味!   有人說是香味!
製造生醬使用橄欖油或花生油等油類與鹽類封住   並以冰糖鹽巴調味   至於要加多少就看個人喜好~這是最簡單的生醬   若加入檸檬麻椒...之類的叫"調味生醬"
酒算封劑也算調味劑
因酒精會因時間揮發而降低防腐的功能而只留下味道
製造生醬需要的技術較少
因不必注意發酵的溫濕問題   一年四季隨時可做
它呈現辣椒赤裸裸的尖銳風味!像氣血方剛的青年  充動充滿著青春的氣息!
沒有掩飾    沒有內斂    鋒芒畢露!   味道直衝腦門!
有許多人喜愛這股未內斂的鋒芒喔~
生醬只有如此嗎?
呵呵~別急!慢慢道來!

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 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 06:00pm

下面引用由小蘭2009/07/23 06:02pm 發表的內容:
生醬完成囉~~~待續待續


生醬已完成?
呵呵~開玩笑!
才開始耶~
生醬用油封住算是最穩定的
因油不揮發   又會把辣素溶出
加點鹽巴調出鹹味   加點香菇精調出鮮甜味
.
註一:(類似味精甜味的是胺基酸屬  叫鮮甜味   番茄提味的甜味叫鮮味   糖蜂蜜叫甜味~這是有別的不要搞混了))

若不挑嘴的一招半式闖江湖大概也夠了
若是像勇伯這樣∼歪嘴雞    挑好米的~那就耐心往下看下去
.
使用油當封劑有兩種方法
一種是熱油
一種是冷油
熱油就是把生醬放在碗公
油加熱後倒入碗公堷"滋"的一大長聲   拌一拌~冷卻.  調味.就可以裝罐啦~
油份量自己拿捏  油不必太熱    起煙就算太熱囉!
.
<B>
這叫~
"熟生醬"
</B>

.

冷油就是直接把油倒進去  伴勻後調味就可裝罐
.
<B>                     
這叫全生醬~以後我們說全生醬都叫~
"生醬 "
</B>
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 06:01pm

下面引用由小蘭2009/07/24 11:03am 發表的內容:
這篇稍微釐清一下, 辣椒絞碎了之後叫生醬,那這生醬是立即和封料攪和在一起,還是....  
另外封料~~醬油.鹽.糖.酒,是全部都要放,還是....有選擇性.
請勇伯開示.


基本上  ~油和鹽~  算是較穩定的封劑
若選用酒當封劑就要注意  酒會乾掉  若沒續加還是會腐敗
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 06:01pm

下面引用由小蘭2009/07/24 11:30am 發表的內容:
再問~
熟生醬和生醬的差別在哪?
我指的不是過程喔!(因為過程寫得很清楚了).


有加熱油過的是熟生醬~
(滋的很長一聲~)
基本上有加過熱的都列入熟生醬
也可以到鍋裡加熱煮熟
再說明一下
未發酵的都是生醬
生醬加熱會改變味道
所以叫熟生醬
若未全加熱則叫半熟生醬!(指油的溫度只到80~90度)
***********************************
封住時不加任何溫度的是∼生醬
有加溫度的是∼熟生醬
加的溫度不高時是∼半熟生醬
 頂部
小卒 發表於: 2010/08/10 08:07pm
請問 這篇可以置頂嗎?
我曾自製過一罐,把用水果刀一顆顆切碎的辣椒末放入(一瓶385元)的橄欖油)去煮,冷卻後裝入玻璃罐,在六月天放了一個月(未冷藏),上面那層油居然有類似菌絲的飄浮其中,且越來越多,問塔友說是壞掉了,不敢吃全倒掉了.
請問那是腐壞還是發酵?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 08:43pm

下面引用由janelee2010/08/10 07:58pm 發表的內容:
以前總不覺得辣椒醬有何稀奇,因為媽媽總是一大瓶一大瓶的做好送來給我們,現在家母身體狀況不是很好,一小瓶慢慢的吃,慢慢的用,所以總是特別懷念這味.....


有媽媽代勞真幸福!
媽媽身體不好就讓她休息
自己動手做~ 沒有防腐劑的吃的\也安心!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 08:56pm

下面引用由小蘭2009/07/24 12:14pm 發表的內容:
您認為不同生醬(生.熟.半熟)的味道差異為何?


呵呵!這問的妙!
我用一些比喻來形容
生醬未經發酵
宛如青春期的年輕人
~初生之犢  充滿野性  天不怕地不怕   粗獷又豪放  辣味衝鼻直達腦門  
不單辣你口還辣你胃    
熟生醬則猶如一群有紀律的的牛群     粗獷中又有群體的規律
辣味已不刺鼻    但還是辣你口辣你胃
半熟生醬則恰在二者之間!  
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 08:59pm

下面引用由叵楶2009/07/24 03:21pm 發表的內容:
那個「生醬」....基本上都帶著一股濃郁的「草味」....喜歡的人說是「草鮮味」,不喜歡的則叫它「草腥、草嗆味」....
有一位老同事是江蘇人,退休後全家偕同岳父母大人移民美國開江浙餐館....他曾教我們一道提煉 ...


呵呵~這些都是歸列屬調味醬~
葷的留給大家去發揮!(呵呵!早年當然有私房的秘方  茹素以後就不再製造)
生醬的基本功練的紮實   一招半式也足夠闖蕩江湖
生醬調味的功夫就看修為
基本上酒   香草植物    都可入味
發酵過的熟醬則包容力更好   除酒和香草植物外還可以加入蜂蜜   水果  發酵的豆麥...
調製出風味萬千的辣醬
若說生醬是初生之犢的年輕人
熟醬就可調製出種種風味
可像一個飽讀書詩的儒生   或像知書達禮的大家閨秀
像風情萬種的美女    或像熱情奔放的姑娘
也可以似猶抱琵琶半遮面的青春玉女
也可似歷經滄桑的江湖遊俠
當然也可調出英雄蓋世豪氣干雲般的口味
呵呵~  別急喔!
好東西就是要慢慢的來!
這值得花時間慢慢討論
再花時間製造品嚐
請慢慢的欣賞吧!
勇伯也該將一些私房道具整理好   拍照貼出來囉~
生醬就只有這樣?
非也!
生醬~熟醬~都各有其不同的意境和美味
我們現在都只是熱身~連入門都還談不上
所以還是先喝口茶吧!
叵楶這兩個字 倒忒也作怪
大貓懶的查字典
直接就∼有邊讀邊無邊讀中間   若是無法辨  隨便找音唸
她就說啦:∼那個叫"頗呆"的有沒有穿丁褲逛大街ㄚ?
我說不會吧!
海賊看到了抓去當"壓寨工友"  ~~~豈不:悽悽慘慘戚戚
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:01pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 04:33pm 第 4 次編輯]


引用浪漫婆婆貼文
這是天意嗎?
花友昨天請黑貓刁來,
今天尚未拜讀這篇,已經先洗淨曬了太陽,
因為很新鮮儘管曬了大太陽看起來依然很飽滿,
勇杯杯教快一點啦,來不及做了,
記得之前有大概說過做法,也在這篇嗎???




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*********************************
哈哈!
浪漫婆婆等不及了!
快就快
攪碎
加冰糖 加鹽  等發酵
比例一公斤辣椒  約~20公克冰糖  30公~50克鹽巴(嘻有玫瑰鹽就妙不可言)
嘿嘿!好了!
咦!
太快了?
就是嘛!
這樣學不到精髓的!

種鹿子如果我說
找到泥炭土 把鹿子埋進去
球兩倍高度的深  盆子底部放石頭
好了!
嘻嘻~很快吧!  傻瓜先生一定會嘆氣的:

婆婆先做那些動作攪碎
找個瓶罐裝好
只裝一半    發酵時體積會脹的很厲害   留下空間免的溢出
罐口不可鎖太緊要讓他排氣
這個季節要小心照料
溫度溼度都太高    我不太愛這季節製造的風味

大貓剛嫁到我家時   認為辣椒就是辣椒
有啥風味可言    不就是辣?
現在不敢說了    燒烤時我拿錯她還吃的出來
:老先生!  笑臉狼!   拜託!
這不是關東煮的辣醬嗎?天氣熱昏頭啦?
~...咦!    阿巴桑這時嘴巴到挺厲害的
*********
辣的觀念
負責任的說法:辣椒的風味在觀念
辣椒是提味    用來烘托食物本身的美味
不該讓味蕾感到痛苦    才是真正的享受
所以發酵完畢才是製作辣椒醬的開始喔!




 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:03pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 10:39am 第 2 次編輯]

下面是浪漫婆婆的 貼文(照片由原帖複製過來)
*********************
我今天已經把辣椒加工了!!!
希望能成功,
請問一下,若失敗ㄉ話是會怎樣???
還有,需要每天攪拌一下嗎???






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食物調理機用途不多,早被我扔了!!!怕改天喝到辣果汁,不敢用果汁機打,只好
雙手萬能,只到現在事隔五個多小時了左手還是痛的不得了


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[

雖然辣椒不到一公斤,考慮到這麼熱的天氣,還是加了20G/50G的冰糖跟玫瑰鹽,


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攪拌均勻後放入一個燉鍋的陶瓷內鍋,沒有木頭蓋子,把它的蓋子以保鮮膜包起來蓋上去,

如果這次有成功等秋天再以甕來做

請問勇杯杯,如果是以甕來做的話,可以用布包起來當蓋子就好嗎?還是找一個木頭蓋子還是說要更密封?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:04pm

下面引用由浪漫婆婆2009/07/25 07:24pm 發表的內容:
我今天已經把辣椒平鼓娃梐z機用途不多,早被我扔了!!!怕改天喝到辣果汁,不敢用果汁機打,只好
雙手萬能,只到現在事隔五個多小時了左手還是痛的不得了!!!
雖然辣椒不到一公斤,考慮到這麼熱的天氣,還是?攪拌均勻後 ...


呵呵!
厲害!
敢用菜刀剁
還好只是朝天椒
鬼椒這一剁就有你受的
罐口用用布蓋住也可以
要注意多一層
天氣熱氣候潮濕多點鹽巴也是方法
因不知辣椒有多少所以50克是多或少就無法知道
太多無法發酵   就是醃醬(生醬的 一種)
這味道又有別於純生醬
注意一下
製造過程多注意
因狀況加以改變預定的計畫
往往有意外的驚喜!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:06pm
呵呵!
不要有事沒事喇喇咧!
靜待發酵
發酵是食物轉化胺基酸的過程   看他有無冒氣泡就知道有無發酵
夏季大概無法發酵太久~因濕度高  溫度也高  容易發酵過度
發酵適度(輕度進入中度)    帶點天然的微酸味   此時口感最好
猶如剛發酵的的葡萄酒   麻麻的妙極
但夏季"極端""極端"難拿捏   要多年的功力始得拿捏恰到好處~(連用兩個極端  表明其困難度)
初學者只要知道他在發酵每日觀察   只要不去污染他   夏季約10~20天(視溫溼度)即可達輕度發酵
初學者也不必太過要求要到達何種發酵程度   先學會發酵並注意發酵程度即可
發酵氣泡稍安定時就可封住~加入油或酒~油或酒加入後就不會再繼續發酵!
~(每日觀察  氣泡剛開始發酵時不多   隨時間越來越多  慢慢的就看到減少~此時就可算開始進入安定階段)
酒因酒精會揮發   揮發後酒精濃度降低  低於抑制點就會二度發酵! 要注意!
初學者以油當封劑較不易失敗!
發酵的過程如下:
1.醞釀期(剛開始  沒有氣泡)
2.發酵期(氣泡漸多)
3.劇烈期(氣泡非常多   體積膨脹)
4.安定期(氣泡漸少   體積不再脹大)
5.成熟期(體積開始縮小)
6.轉化期(開始分解出胺基酸)
以上是初階發酵的大略敘述~初學者這些已可以闖江湖了~因已很難遇到敵手了!
初學者在4~5階段即可以油封住
中級者在5~6階段以酒封住
呵呵~以上是剛入門的   要繼續練功嗎?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:07pm
以上的是絞(剁的醬)~粗醬
另一種是研磨醬~細醬
那是用石磨把辣椒徹底研磨~連辣椒子都研磨成細末
用來做生醬和熟醬味道與粗醬的味道又不一樣~用途更大
只是石磨已不多見~ 每次要回到鄉下實在太麻煩
勇伯設計了 一個不鏽鋼的鋼磨~還沒交貨~交貨後就有得玩了
另外一種是乾粉的~把辣椒晒乾研磨成粉
可加入封劑做乾調生醬
或加冷開水發酵後作乾調熟醬
還有一種是生辣椒研磨後發酵後脫水作成熟乾粉備用~這更好玩!
有沒有做作業?
有幾種作法了?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:07pm
說了許多製法    讓我們來複習一下
1.發酵的叫熟醬   沒發酵的叫生醬
2.生辣椒"絞或剁"的叫粗醬   磨的叫細醬
3.晒乾後磨細的叫乾粉
4.乾粉直接封住的叫生乾粉調醬  拌入開水發酵後封住的叫熟乾粉調醬
5.熟醬脫水叫熟乾醬
6.封是加入防腐劑
7.封劑是防腐劑∼我們講究的是天然的~酒油鹽糖...其他的高階時再提
8.以酒為防腐劑的  由於酒精會揮發  當酒精純度低於抑制點時會二度發酵
先複習到此!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:11pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/13 04:26pm 第 1 次編輯]

以下是西米露貼文
*********************
從台東姑姑家帶回來的辣椒,
家裡只有一個肯吃辣,數量就盡量少一點
用開水洗好,晾在落地窗前4天了,發現它有灰塵了捏.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:11pm
呵呵~別洗了
用乾布擦拭即可~
數量少看來只能剁碎!
呵呵~小量的製作有它須注意的地方
1.鹽  冰糖的比例較難拿捏
2.發酵時觀察氣泡較困難(掌控成熟度更不易)
**********************************************
再續談生醬與熟醬的口感
就如前形容生醬猶如初生牛犢    充滿爆發力
衝鼻的辣味  ~帶著原始味道除辣口外 吃下後還可感到他在胃裡辣的威力
原始的味道  有人說那是草腥味     但有人說那是草香味∼個人喜好不同
.
熟醬則已沒有那股原始的味道   取而代之的是一股較柔和的辣度   只辣口不辣胃    又因已沒有原始的草味   容易與週遭的添加物結合    創造出不同的口味  
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:11pm

下面引用由小蘭2009/08/05 11:34am 發表的內容:
勇伯, 您偷懶兩天了喔!


呵呵!
又被逮到了!
繼續我們的辣椒醬!

入秋後氣溫漸低   白天夜晚溫差變大   空氣濕度漸低
此時發酵的速度會變的慢
若用玻璃罐    觀察氣泡的冒出可以看到
氣泡幾乎已停止 體積也已不再縮小   此時已是成熟期
經長時間的發酵  ~胺基酸都已分解出來
口味變的溫和   只辣嘴不辣胃
此時可準備裝罐
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:13pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 04:58pm 第 7 次編輯]

哈哈!婆婆等不及了!   發酵好了嗎?
今天賑災稍歇一下~(註:本文完成時為2009/88水災剛過的時期)
續談裝罐和加入封劑
封劑以油最安定    它隔絕空氣使不繼續發酵  又能溶出辣椒素使辣椒醬呈現均勻的辣度
發酵~是指食物在控制中分解的過程     若無法控制的分解過程就叫做腐化
裝罐時要注意的   瓶罐要洗乾淨而且絕對要乾燥
臨時急就章    洗好用吹風機吹乾也可    但要等瓶罐完全冷卻才可以裝罐
若未冷卻就裝罐失敗機率很高    建議洗淨後倒置通風處一天陰乾較保險
瓶罐以小容量的較適合    原因如下:
1.因自用不放化學防腐藥劑   吃完一罐再打開一罐減少接觸空氣的機會
2.可以因封劑的不同而增加口味的多樣性~花生油~橄欖油~麻油~沙拉油~有叵楶大的家傳秘方蝦油的也是不錯

介紹裝罐~ 裝灌不當有可能會腐敗~


所以請注意下列的步驟

封入以冷油為之  熱油需完全冷卻後始可使用
把辣椒醬裝入瓶罐   7分滿即可   倒入1分的油攪拌均勻
再倒入半分油 就不攪拌~讓油浮在表面隔絕空氣 !
~這點是重點中的重點~否則儲存稍有不當有腐敗之可能!


好囉! 恭喜!
你有初級不錯的辣椒醬可以吃囉!只辣你嘴   不辣你胃!
這個階段可以加入香料植物或添加其他材料做不同用途的辣醬
待續~



 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:15pm

下面引用由turtle62009/08/15 05:51pm 發表的內容:
前天小貓介紹一家麵攤,人滿為患,
結果那邊的東西什麼都辣,辣到整個胃都燒起來,連食道都熱熱的,
一直到睡覺前都不舒服,發誓以後再也不去囉!


呵呵~那是生醬封住的辣椒醬   不但辣嘴    還辣到胃裡去!
但有人會覺得如此才過癮喔~
老友~志成~就是這派的
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/10 09:15pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/10 09:19pm 第 1 次編輯]

以下是閜蘭大的貼文
*************

那種辣法偶爾為之醒腦一下可以,常常如此,恐怕沒幾人能敵吧!別的不說, 胃是第一個遭殃

**************
∼待續
 頂部
miles5495 發表於: 2010/08/11 02:52pm

下面引用由勇伯2010/08/11 11:42am 發表的內容:
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問?
或沒人看?
辣椒醬不受歡迎?


不是不受歡迎或是沒問題,
因為太詳細了
有待消化及實作
謝謝勇伯分享
醬油製作大家都很需要
麻煩再撰文分享
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/11 04:01pm

下面引用由勇伯2010/08/11 11:42am 發表的內容:
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問?
或沒人看?
辣椒醬不受歡迎?


不是沒人看,是看到這裡還不知道該問什麼咧!
沒動手做,不知道問題在那裡,哈哈~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/11 05:26pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:39pm 第 2 次編輯]


下面引用由miles54952010/08/11 02:52pm 發表的內容:
...醬油製作大家都很需要
麻煩再撰文分享



醬油更麻煩
要找非基因改良的黃豆~
嘻嘻∼誰知道如何分辨?
啥?勇伯知不知道?
當然知道!
我只是來這版踢館嘛!
擺擂台囉~看何時有人回答!
 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/11 07:09pm
黃豆不會分,那就改做黑豆醬油,更香丫~~
 頂部
晨曦青嵐 發表於: 2010/08/11 07:12pm

下面引用由勇伯2010/08/11 11:42am 發表的內容:
咦∼好像不太熱絡耶∼
難道是沒問題要發問?
或沒人看?
辣椒醬不受歡迎?


蝦密 好像不太熱絡 ? 我可是很認真在做筆記耶!
勇伯大哥您 可不能偷懶喔!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/11 08:46pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:16pm 第 1 次編輯]

絞好的倒入桶子
咦!
勇伯不是說不袗桶不好用?
呵呵~夏天也發酵不了30天
還好啦~
其時親家自己種的 辣椒都已送來了
否則這季節我是不愛做辣椒的 ~溫度太高 拿捏品質很辛苦
看照片


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加入砂糖∼∼黑糖味道很不錯大家不妨也試一試
別有 一番風味

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加入鹽巴~有玫瑰鹽就很妙∼只是價格 不妙

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攪拌均勻後靜置發酵


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 頂部
志成 發表於: 2010/08/11 08:51pm
[這篇文章最後由志成在 2010/08/11 08:56pm 第 2 次編輯]


下面引用由勇伯2010/08/10 09:15pm 發表的內容:
呵呵~那是生醬封住的辣椒醬   不但辣嘴    還辣到胃裡去!
但有人會覺得如此才過癮喔~
老友~志成~就是這派的


看完全文.我的應該歸類為熟生醬囉!
我的做法較為簡單.且可以保存很久.辣度也比較能提升.
我先將絞碎的生醬.以小火慢炒收乾水分.另起一鍋油(植物油.量以能淹過炒乾的辣醬為準)再炸一次徹底逼乾水分.起鍋趁熱裝瓶.約9分滿然後加半分的香油.蓋上瓶蓋待冷卻後.真空安全鈕便會凹陷.此時接近真空.
此做法蠻香辣的.
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!fJL5MhuRBx9SZSC18Edj/article?mid=1583&l=f&fid=17
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/11 09:26pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 09:27pm 第 1 次編輯]

志成老友的是熟生醬
呵呵∼老友喜愛熟生醬的口味∼
我就不太喜愛∼因少了那淳厚的後勁
***************

高溫季節大約2~3天就要加入米酒防腐
因高溫發酵太快會導致風味不佳
米酒依次我只加一瓶
這季節酒乾的快  約2~3天酒精會揮發到無法防腐時需再加
加太多又會停止發酵~所以這季節做發酵的辣醬實在辛苦!
第三天加一瓶米酒以免長黴
下圖是發酵7天 該再加加瓶米酒了以免長白色的黴菌∼ 

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 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/11 09:34pm
辣椒醬說完了?
開玩笑!
才剛開始∼都還不算暖身耶∼
細醬  調味醬  複合醬......
呵呵~慢慢來!
大貓說:
hongru版主又不給稿費   你又沒事找事做了!
想想~ 還真是沒事找麻煩耶~
要版主請偶吃飯啦 !~討賞!
 頂部
卡箍303 發表於: 2010/08/11 10:04pm
拍拍手!!.... 瀏覽了「志成大」的「總匯辣椒醬」....原來「不同辣度(品種)」的辣椒也可攪合在一起!!.... 口味應該更多元化哦!!

賀(好)!!....明天我就設法去「劍光(揩油」一些風鈴辣椒、南瓜辣椒、朝天椒和自家的印度鬼椒....再搭配菜市場的傳統辣椒....來嚐試看看!!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/12 09:58am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 11:01am 第 1 次編輯]


下面引用由志成2010/08/11 11:29pm 發表的內容:
如果想要挑戰辣的極限.可以用純的鬼椒做辣椒醬.


哈哈∼聽說已有比鬼椒更辣的品種了
快去找出來~
辣椒並非只品嚐辣
每一種辣椒都有其特殊的香氣
只是大家切要注意
辣味萬萬不要喧賓奪主∼蓋住主菜的味道
而是要烘托出主菜的味道∼相得益彰方為正道
∼否則君不君 臣不臣 父不父 子不子 已失品嚐料理本意! 
多品種大雜燴的辣味也有其特殊的味道∼ 運用得宜自有其特色
呵呵~這留著慢慢來討論
所以我說麻∼辣椒醬是浩瀚無垠的一門料理
勇伯浸淫大半輩子跑遍世界各地和中國大江南北觀察紀錄近千各種辣醬的作法
到今天都只能說以門外漢自稱
近幾年加以溶會貫通擷取精華研討各種的辣醬的製作
呵呵~希望大家就多來討論哈啦∼以激出新的火花!
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/12 10:57am
志成大大
您這樣做辣椒會不會太辛苦了呀!!!

之前看某節目台灣尚*
有介紹辣椒
很辣的好像叫魔鬼了
不叫鬼了

勇大
共落去啦
阮都有咧聽
只是沒做不知問題低對呢
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:24am

下面引用由勇伯2010/08/11 05:26pm 發表的內容:
醬油更麻煩
要找非基因改良的黃豆~
嘻嘻∼誰知道如何分辨?
...



基因改良 (基改)
非基因改良 (非基改)

這二種的分別…
我來說說我所知道的……

但要先說明一下…
我是基改的擁護者
所以若後頭發言有人覺得有失公允
請見諒一下……

其實
基改 與 非基改
只要跑一下電泳圖就可以立見分曉
(答案太簡單了吧?未必!)
請再往下看……

有人說
用外觀來判別……
那也未必…
以黃豆為例好了…

市售黃豆製品為何那麼多要使用基改品種?
又是誰搞出了那麼多的基改品種?
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:24am
其實都要歸於一個問題:
人口太多了
耕地太少了
消秏量太多了
生產不及消秏
就這麼簡單……

以我們常買的大豆油來講
想想一桶大豆油的製成要多少的黃豆?
生產這麼多黃豆又要多少的土地及人工?
現在有這麼多的地方可以種嗎?
可是我們在超市看到的黃豆油卻是滿滿一拖拉庫
這不是很怪的一件事嗎?

所以基改黃豆就是這樣產生出來的
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:24am
為什麼做基改?
它與 "非基改" 有什不一樣的地方嗎?

用上面的大豆油的黃豆來講
(當然這種黃豆一定不是市面上買的那種黃豆啦
是專門生產大豆油的品種)

基改黃豆的產生
就是在實驗室
把黃豆堭M門負責產生黃豆油的基因給它先 "挑出來"
挑出來的基因給它 "加強" 產油效率

(就像人都有肥胖細胞
但有的人他的肥胖細胞就是沒有被 "啟動"
所以胖不起來
或是沒有被 "完全啟動"
所以也只是 "稍微豐腴" 一點)

被改造的細胞再移植回原來的黃豆基因
這樣基改黃豆就產生了
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:25am
為了區別 基改 與 非基改 作物
在操作的技術上
都會在基改作物堜韙@段標示
就像要買鑽石
麗澤美鑽就有在上頭打一個 Mark
做為標誌

基改作物堛熙o段標示
也許有的人看到這堣裐奡N毛毛的…
那我們就把這個標示吃到肚子堮@…
會不會怎樣呀?

答案是
根本不會!

為什麼呢?
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:25am
[這篇文章最後由wendy在 2010/08/12 11:28am 第 1 次編輯]

因為
所有的基改作物
操作環節都在 "基因" 的層面
而沒有到 "蛋白質" 的層面

利用基因的加以修飾來 "加強" 或是 "減弱" 這段基因的表現
"讓這段基因所產生的蛋白質能為人類提供更好的用途"
這才是基改的目的

而這段標示
它是一段不會造成蛋白質的基因
也就是原本的立意就在
1、保護發明這基改作物公司的權利
2、與 "非基改" 作物區別

 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:26am
至於有人說
看外表就好了呀…

其實未必

為什麼哩?

因為 基改作物 也可以做出和一般 非基改作物 一樣的外觀
只差別在基改公司 "要不要做而已"

做了
好區別

不做
也沒關系

以生產黃豆油的大豆為例
外觀根本不重要
重要的是產油量
及廠商單位原料所能生產的最大產量

話又說回來
如果是市售的黃豆呢?
那個不是拿來生產大豆油的黃豆
因此外觀可以左右消費者購買的心態

這樣是否要做個不一樣的外觀就必需要考慮
 頂部
wendy 發表於: 2010/08/12 11:26am
[這篇文章最後由wendy在 2010/08/12 01:59pm 第 1 次編輯]


還有另一個基改公司必須要考慮的
就是被仿冒的問題
植物不是很容易用種子繁殖嗎?
辛苦做出來的基改黃豆被人拿去繁殖再賣
不就損失到原開發公司的利益?

所以就把基改黃豆拿去處理一下
就不會發芽了
這樣也可以保護原開發公司的利益

而對消費者來說呢?
反正消費者也只是買黃豆回去做豆漿之類的
用不到 "大量繁殖" 這一塊
也就沒差囉……

而至於拿基改黃豆來孵豆芽
基本上是踩到開發公司的地雷
所以發芽率低是正常的……

囉嗦完畢……
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/12 12:43pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 09:52am 第 5 次編輯]

呵呵∼ 我也是基改的擁護者!
所以基改的食品不排斥!
∼因他養活了許多人!所以我也照吃!而且吃的很快樂!
但做醬油  嘿嘿~味道確實有差異!
別人或許不會察覺但~我這個叼嘴就吃的出來∼
對一個只要有白飯拌醬油就可以視為美味 吃的很快樂的人
我只好挑一下啦∼
wendy說的沒錯~ 外觀來判別是否基改是不準的
基改公司都會讓你滿意的~發芽地方要黑要白要紅都可以∼
他們只是把發芽部那部份讓他不發芽!
~開玩笑!不拿掉你去繁殖就不向他們買種子他們還賺個頭啦~
<B>
一個觀念基改的黃豆不會發芽
供應商處理過了 ~
若會發芽你就自己種了   不再向供應商買了
美國人這點倒是蠻老奸的
所以各國都不敢放棄自己的農業研究
怕糧食受到美國人壟斷!

</B>

謝謝WENDY!
勇伯擂台自己拆了!
哈哈!塔內臥虎藏龍!
~擺擂臺~沒一天就拆光光!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/12 05:05pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 08:09pm 第 1 次編輯]

呵呵∼要回到辣椒醬的領域~
有人問辣椒醬與醬油間的關聯  其實醬油含鹽量頗高~所以可視為防腐劑
但因大豆發酵過程因蛋白質轉化為胺基酸∼ 帶有甘甜味 所以屬豆類發酵醃類的
不數辣醬類∼二者混用就歸類是複合醬類∼
辣豆瓣醬就是複合醬類∼我們現在先討論辣椒醬!
這是屬發酵醃類複合的醬類~也是非常有趣的 !
有兩種材料的雙複合醬 也有多種材料複合的多複合降
有些地方把發酵後的黃豆不取出壺底油就把熟辣醬加入與辣椒一起
吃起來的風味絕妙
以後會介紹到~
 頂部
jeff55 發表於: 2010/08/12 07:15pm
[這篇文章最後由jeff55在 2010/08/12 07:17pm 第 1 次編輯]

1.辣椒醬許多醃漬物道理亦同,只是為顧健康當然不放防腐劑,水份盡量去除,鹽及酒是極佳防腐劑
2.基改食品,食療基改食品我贊成,但如以產量為出發點如結合抗蟲如除蟲菊等等可就無人能保證,英國為解決沙漠耕種研發基改超級雜草,還是不敢出售,為解決沙漠耕地但也造成未知環境浩劫(任何除草劑無法將其消滅,只要一滴水即可生存),又如美國研發基改蕃茄(結合虱目魚基因),蕃茄熟成通紅歷經1 個月20度c還硬而不軟可耐長期輸送及販賣,但連美國人自己也不敢品嚐
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/12 08:14pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 08:17pm 第 1 次編輯]


下面引用由jeff552010/08/12 07:15pm 發表的內容:
1.辣椒醬許多醃漬物道理亦同,只是為顧健康當然不放防腐劑,水份盡量去除,鹽及酒是極佳防腐劑
2.基改食品,食療基改食品我贊成,但如以產量為出發點如結合抗蟲如除蟲菊等等可就無人能保證,英國為解決沙漠耕種研發基 ...



呵呵∼這裡不討論基改問題爭議
~ 因那會爭論不休  一不小心又會開啟筆戰  大傷和氣!
若有興趣可以另找合適版面開帖來討論
題外話到此為止~ 若續貼就會煩請版主移到合適版面
回到辣椒醬~和以後要談的辣椒複合醬類∼
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/12 09:41pm
[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/12 09:46pm 第 1 次編輯]

認同  勇伯伯頂樓說法...
言歸正傳後學請教  勇伯~1.生辣椒醬﹝發酵﹞及2.炒熟辣椒醬﹝油炒﹞2種作法.1.勇伯的作法是不是能保持原味~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..?
2.的作法是否會被食用油等等壓過原味~而失去原本辣椒的香氣..?
後學也是嗜辣者之ㄧ..
學生作法~~朝天椒﹝雞心ㄚ﹞生果採集﹝陰乾至辣椒皮有點皺~脫水~﹞..材料:玻璃瓶一個+米酒~淹過辣椒+鹽巴~大約~泡個約15~30天就可食用~﹝酒味會較重~越久越香﹞..哇一碗白飯約可配10顆朝天椒....甲三碗等於30顆..呵呵....隔天嘻嘻~屁股會很爽...哇哩勒~熱痛..
***如有發言不當請糾正***感恩...魯力..
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/12 10:01pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 09:57am 第 5 次編輯]


下面引用由彩衣襲人2010/08/12 09:41pm 發表的內容:

(1.).生辣椒醬﹝發酵﹞(2.)炒熟辣椒醬﹝油炒﹞
2種作法
.1.勇伯的作法是不是能保持原味
~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..?
2.的作法是否會被食用油等等壓過原味~而失去原本辣椒的香氣..?
後學也是嗜辣者之ㄧ..
學生作法~~朝天椒生果採集﹝陰乾至辣椒皮有點皺~脫水~﹞..材料:玻璃瓶一個+米酒~淹過辣椒+鹽巴~大約~泡個約15~30天就可食用~﹝酒味會較重~越久越香﹞


呵呵~
你的作法是非發酵的醃泡類~大陸內地許多地方都也有這種作法!
還有更多類似的 都不錯!
∼也有更奇怪的!以後一定會談到!
*****************************************
先回答你的 問題
1.發酵的辣醬   在此處鹽巴並非防腐劑~只是抑制劑∼抑制發酵不要太快
  糖也是促進劑  也不能放多  否則糖也是防腐劑  
  注意看完我已寫出來的   在此處米酒才是防腐劑~他只是在當封劑時才是防腐劑
  但米酒也不能一次加足~加足了就封掉不會發酵~要等酒精揮發快乾了再加
2.失去辣椒的香氣?
~A..味道這是見仁見智~什麼香氣都是人調出來的!  
~B.只要勤加練習    熟練上手~ 連果香都調的出來~何況辣椒的香氣!

而且辣椒品種繁多  光挑選適合的辣椒作出你要的香味本身就是一大學問
不急!~慢慢來!
這可以討論好幾年耶∼甚至窮我這一生都討論不完的∼因人是最大的變數
等到熟練上手能隨心所欲  你就能簡單的做出你要的香氣
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/12 10:12pm
[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/12 10:14pm 第 1 次編輯]

難怪...後學都是米酒一次加足..所以辣椒會﹝熟去..顏色變白然後..吃起來..查查硬硬的~還會起白菇..台﹞...
原來這就是勇伯..分次加米酒時的撇步﹝看發酵程度﹞..?
後學受教了...感恩...
 頂部
志成 發表於: 2010/08/12 11:10pm

下面引用由彩衣襲人2010/08/12 09:41pm 發表的內容:
認同  勇伯伯頂樓說法...
言歸正傳後學請教  勇伯~1.生辣椒醬﹝發酵﹞及2.炒熟辣椒醬﹝油炒﹞2種作法.1.勇伯的作法是不是能保持原味~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..?
2.的作法是否會被食用油等等壓過原 ...


2.的做法更能保持原味.油主要是去除水分.溶出辣椒素.油本身並沒味道.且不加鹽.
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/12 11:12pm
請問勇伯伯~
我有一些曬乾的鬼椒~
把其打碎也可做發酵辣椒醬嗎?
謝謝您~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/13 09:54am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/14 04:46pm 第 2 次編輯]

志成大作辣椒也有段時間囉~
算算也進入達人級了 ~
卻都沒提供出作品讓大家欣賞
同時提供出來做分析以便分類歸入辣椒的製作品類
快丟一瓶出來給勇伯分析歸類
否們我捫把志成大列入全民公敵~
大家共~~賀恩賀ㄚ?
 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/13 12:00pm
齁~~勇伯呀~~~您有一個東西沒講比例啦.

1公斤辣椒  /  20g 冰糖  /  30~50g 鹽  這是前步驟, 發酵過程分次加酒, 這酒的比例是多少呢??
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/13 12:33pm

下面引用由辣毒難戒2010/08/12 11:12pm 發表的內容:
請問勇伯伯~
我有一些曬乾的鬼椒~
把其打碎也可做發酵辣椒醬嗎?
謝謝您~


沒問題∼這種又有另外的做法
另外再說∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/13 07:39pm

下面引用由小蘭2010/08/13 12:00pm 發表的內容:
齁~~勇伯呀~~~您有一個東西沒講比例啦.
1公斤辣椒  /  20g 冰糖  /  30~50g 鹽  這是前步驟, 發酵過程分次加酒, 這酒的比例是多少呢??


呵呵~沒注意看帖!
加酒是要封住還是抑制~
先注意這兩句話!
不懂再發問!
 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/16 03:15pm

下面引用由turtle62010/08/14 00:35am 發表的內容:
勇杯杯說話囉!
小蘭姐姐要供咖噌還是罰吃辣椒醬增加五公斤啊?!



可以罰吃辣椒醬啦 , 但五公斤就免了吧 (你還嫌我不夠不重則不威嗎)
 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/16 03:18pm

下面引用由勇伯2010/08/13 07:39pm 發表的內容:
呵呵~沒注意看帖!
加酒是要封住還是抑制~
先注意這兩句話!
不懂再發問!



唉! 被勇伯葛格抓到芝麻了.
我問的是抑制..
您要丟辣椒醬罰我嗎 ? 我很樂意受罰喔.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/16 03:44pm
∼本周辣醬要封罐了~
有些人會收到~
為了封罐
昨天還特地到雲林縣的某榨油場買了一瓶苦茶油
~哇!貴森森的!差點心臟抽筋 !
這夠誠意吧!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/16 03:54pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/16 05:41pm 第 1 次編輯]

續談抑制發酵與停止發酵
發酵與長霉是同一件事~ 控制中的在此是稱為發酵~失控的稱為長霉!
長霉也還不算腐敗~ 只是他較難控制~
~設定大家為初學發酵技術者     故我捫把它列入需要防止的項目
有些食品  還需要長霉~而且還刻意加入挑選過的霉菌菌種!
各位初學不要挑戰高階的發酵技術!
~ 慢慢來! 一步步穩紮穩打的學習 ∼打基礎吧!
封劑~指的是讓辣醬不發酵的添加物~
一般市售販賣的加了一些化學物質以防止長霉腐敗~稱之為化學防腐劑
雖那些防腐劑是食品衛生單位許可使用的~ 但能不吃就不吃吧!
我捫自製的使用天然的防腐劑
要讓食品不長霉的方法很多~
大量的鹽∼醃製 這方法一般最常用 蘿蔔干即為一例!
∼(但去年見報紙說居然也有不肖商人加化學防腐劑∼可惡!)
大量的糖~糖漬  大家也常使用~因糖也可以防腐∼
不管使用鹽或糖都要要確知
∼漬物內水分已低到無法使黴菌繁殖才可以達到防腐
例如:桑葚漬   加了冰糖以微火熬煮   要10多個小時才可去除水分又保持風味~勇伯就有 一大桶!
~ 慢慢泡茶喝~ 好吃啊~好吃!
羨慕吧!

辣醬我捫希望他發酵所以不去除水分添加糖和鹽巴
野不放太多希望他發酵∼但又不希望他發酵太快!
這叫有條件的抑制!
~隨各地濕度溫度發酵場所的環境條件
各位要適度增減調節用量~注意觀察就會!
用米酒當抑制劑是不錯的選擇~便宜安全 ~每次不加太多 讓辣醬發酵又不會長霉!
但若天氣太熱酒精會揮發   當酒精濃度低到臨界點時還是會迅速發酵~長霉!
先談到此處!
哈哈哈!有人拍手再繼續!
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/16 09:14pm
[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/16 09:19pm 第 1 次編輯]

原來  晨大及 orchis大 的拍手最強~一直在拍...
勇伯 ~  安扣~安扣~安扣~
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/16 10:41pm
我也來拍

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 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/16 11:47pm
拍拍手~拍拍手~~拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~
拍拍手~~拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~拍拍手~~~~~~
拍拍手~~~拍拍手~~~~拍拍手~~~~~拍拍手~~~~~~拍拍手~~~~~~~

越拍越用力,這樣能拍出辣椒醬嗎??
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 05:44am

下面引用由evaair2010/08/17 00:01am 發表的內容:
好期待封罐後的成品,不知有開放預購否?


哈哈∼勇伯從來只有送~連郵資都免!
嘻嘻~等退休了 就會要回郵∼現在還沒有退休!
你如覺得拍榭就~
~(大家敎一下啦!)
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 05:48am

下面引用由gotogoto2010/08/16 08:18pm 發表的內容:
勇大:啪拖的那麼長,是不是叫拍拖?o大是不是想跟您拍拖,不好意思明講,而以此暗示?


O騎士拍太長嚕~
雖很爽但不經濟實惠
還是晨曦大妹子的強勁有力!
 頂部
發表於: 2010/08/17 05:49am
苦茶油大籽較便宜 小籽更貴
桑葚漬當果醬塗麵包也很好吃
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 05:56am

下面引用由zc58722010/08/16 05:07pm 發表的內容:
~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕~帕
掌聲更熱烈嗎??


呵呵!
看看晨曦大妹子的掌聲就知道!
不過∼看來喜愛辣醬的人不太多!
看貼文就知道!
看來看去 也只有這幾個人在回應~
大概是體恤"老灰阿郎"~安慰安慰吧!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 06:02am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/17 06:07am 第 1 次編輯]

有人問∼以醬類的發酵豆麥
混合發酵 或分離發酵再混合做成的辣醬
呵呵~那叫複合辣醬堛漱@種
∼還見過以水果類混合製程的水果辣醬
水果種類還多到嚇我一跳∼不過有的當地人吃的津津有味 我到覺得不太合我胃口
將會一一論及
勇伯幾十年來 跑遍大江南北
足跡踏及南北半球歐亞美非幾大洲
腦袋瓜裡記錄了數不清的各地辣醬∼ 再不挖出來都要忘了!
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/17 07:01am

下面引用由gotogoto2010/08/16 08:18pm 發表的內容:
...............啪拖的那麼長,是不是叫拍拖?.......................


   對啦!!!!拍.........拖啦.    
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 12:33pm

下面引用由turtle62010/08/17 11:33am 發表的內容:
呵呵~我只負責吃勇杯杯做的辣醬啦!


呵呵~
海賊仗地利之便!
佔盡不少便宜~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 12:52pm

下面引用由2010/08/17 05:49am 發表的內容:
苦茶油大籽較便宜 小籽更貴
桑葚漬當果醬塗麵包也很好吃


呵呵∼內行人耶~
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/17 01:15pm
哇~~~期待勇伯牌辣椒醬,哈哈!
最近口水真是流不停~
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/17 02:01pm

下面引用由勇伯2010/08/16 05:43pm 發表的內容:
呵呵∼辣椒醬是好東西!
不食用過量對健康是有正面的幫助!



我娘家養的雞超愛吃辣椒子呀!
阮阿娘說曾看過養雞業者買辣椒回去剁給雞吃防寄生蟲
嘻嘻
這樣養久了之後不知會不會變辣椒雞
 頂部
卡箍303 發表於: 2010/08/17 04:10pm
古早、古早....我們住過「太平山」粉鳥派出所....小時候的記憶,天氣好冷、很冷!!.... 鋼杯中雞蛋加水用筷子快速攪成泡沫,夜娷\在戶外,第二天早上就有軟綿綿的「雞蛋冰」可吃!!
<p><br></p>
題外話:宜蘭縣有太平山卻無太平鄉∼∼台中縣有太平鄉(即今太平市,即將改制為台中市太平區)卻無太平山!!....其實宜蘭境內的太平山林場以前是隸屬於「太平鄉」,1958(民國47)年,因與台中縣太平鄉名稱相同,經台灣省政府協調後,以抽籤方式.... 抽輸摃龜了,被改稱為「大同鄉」。
<p><br></p>
以前....幾乎家家戶戶都會自己養雞來吃家中的「廚餘」....阮老母也向鄉民買了十幾粒「受精卵」用電燈(白熾燈)來孵....不久雛雞們就吱吱破殼而出....鄉民指導用「小米酒」泡軟「糙米粒」來飼養,大抵是原住民的「小米酒」酒精成份太強了.... 雛雞們紛紛走起路來都是「醉八仙」....後來是另有高人指點:用「辣椒水」來泡糙米,可增加雛雞食慾又可禦寒!!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/17 05:13pm
呵呵~原來辣椒還可以餵雞∼多一項知識囉∼
看來以前養火雞給他們吃這個 也是同樣道理∼
 頂部
卡箍303 發表於: 2010/08/17 05:31pm

下面引用由  evaair好友 2010/08/17 00:01am 發表的內容:
好期待封罐後的成品,不知有開放預購否?




下面引用由  勇伯好友 2010/08/17 05:44am 發表的內容:
哈哈∼勇伯從來只有送~連郵資都免!
嘻嘻~等退休了 就會要回郵∼現在還沒有退休!
你如覺得 <b>拍  榭</b> 就~
~(大家敎一下啦!)



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哇∼哈哈哈!!
<p><br></p>
勇杯杯 <b>網 路 賣 辣 椒 醬</b> ....我說:鐵定會登上水果日報的頭條....比「不四鬼」去華╳街「招忌(買春天)」∼∼還更勁爆!!
<p><br></p>
18歲笑臉郎是台灣高科技產業大公司的大頭家(老闆)啦!!....他就是喜歡「嗆嗆滾、閙猜猜」的氣氛和經驗傳承....菜鳥們(年輕的塔友們)只要多來貼文回應( <b>吹∼捧∼拍∼諂∼頌</b> 不拘,您若想要舔他的大咔稱....大勇如來尊者是一位見過世面,闖蕩過五湖四海的人....也會歡喜接受吧?!)....其實....他更冀望大家「 <b>參 與 討 論</b> 」把論壇場面炒熱!!....若無相關知識背景、常識,不妨有空嘗試跟著「勇伯教學步驟」去做做看....除了汲取經驗,還可挖掘出諸多....衍生問題與「天馬行空」的有趣話題!!
<p><br></p>
忒好笑了!!....老灰狼日夜操勞(公司業務煩忙),打字又慢(注音輸入法,想快也難)....╳╳╳╳....╳╳╳╳.... 負面詞彙不能寫太多,否則我就沒辣椒醬可比較了(← 人家我也有....試製一小罐說)!!
<p><br></p>
人家∼∼ 那位志成大大的製作過程簡單多了∼辣椒切碎先用乾鍋把辣椒丁炒乾去除水份∼然後油燒熱在油鍋裡快速拌炒一下就關火,在鍋裡加點冷油降溫∼以免繼續熟成會焦掉∼最後趁熱裝瓶,可自動封瓶∼放兩個星期以上,風味會更棒!!(←這是花香大大說的)
 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/17 05:51pm
拍了半天,怎吃到辣椒的是雞??
辣椒醬的進度全無~~勇伯太會哈啦了~~
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/17 09:17pm
[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/17 09:28pm 第 1 次編輯]

勇伯~安安..
後學都有在學習啦~只是一下子還沒辦法吸收那麼多..還不知問題所在..
等實際操作後我的問題說不定會很多~??喔..!﹝先來學習了解~辣椒*辣度*香氣等等﹞
頭殼還在發酵與不發酵..頭殼還在 暈車車..不知會不會~發肖嘎不發肖..變成起肖....?
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/17 11:17pm
[這篇文章最後由zc5872在 2010/08/17 11:22pm 第 1 次編輯]

先天級的高手教剛進門的新生就是會這樣啦~對不上話!不是沒人看,是不
知道要問啥~
這就像剛入伍的新兵,老鳥都覺得怎麼像個笨蛋一樣,講什麼都聽不懂~還會同手同腳,哈哈!
所以彩衣大你再不做一瓶只用看的,我看真的會起肖,哈哈哈!哇馬買起肖啊!
啊不過,勇伯大人說秋天氣溫降一點會比較容易,所以現在我也不敢妄動咧!
另外其實也怕發酵時小朋友不小心就給砸鍋了!

KATHY大,勇伯這鍋是新做的咧,發酵是須要時間的,發酵的照片有啊,
不是勇伯太會哈啦!現在進度是"即將"封瓶~當然目前沒新照片啊!
放心好了,以勇伯這等吹毛求疵追求完美的個性,偷懶是辦不到的啦!
我這隻小歪嘴"雞"還等著美味的辣椒醬咧~
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/17 11:59pm
怎麼可能不喜愛辣醬?
最近才在考慮要不要買鬼椒辣灌
不過加味的要350
不提味的更要450一灌
好貴= =
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/18 07:50am

下面引用由evaair2010/08/17 11:59pm 發表的內容:
怎麼可能不喜愛辣醬?
最近才在考慮要不要買鬼椒辣灌


咪兔~前幾天逛辣椒王的blog,看那個辣椒醬真是猛流口水,叫同事把我手捉住,
不然一直想按"購買",哈哈哈~
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/18 08:39am

下面引用由zc58722010/08/17 11:17pm 發表的內容:
先天級的高手教剛進門的新生就是會這樣啦~對不上話!不是沒人看,是不
知道要問啥~
這就像剛入伍的新兵,老鳥都覺得怎麼像個笨蛋一樣,講什麼都聽不懂~還會同手同腳,哈哈!
所以彩衣大你再不做一瓶只用看的,我看真的 ...


認同 z大所言...不實際做是無法體會其中奧妙~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 09:43am
哈哈~勇伯不只做辣醬有一套
種辣椒也是很厲害∼稍待 2~3週就秀給你看!
高產量的盆植法~
鬼椒?自己做的好吃啦~
買的?你確定那裡面放的是啥?
告訴你~ 若沒放化學藥劑的通常都很難保存
就算放冰箱都一樣很難保存時間稍久一樣會長霉~也不需多久~有人30天就掛了

 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/18 10:06am
哇~~勇伯連種辣椒都有撇步~
高產量盆植法~眼睛為之一亮~期待喔!
就是不知道內容物是啥東東,所以我還真的不敢亂買耶,不熟的小吃店我
也不敢加!
勇伯真是厲害厲害,哈哈!連我說的雷射殺蚊都做過,真不知道啥東東會難倒你耶,哈哈!
 頂部
發表於: 2010/08/18 10:09am
種辣椒需要用生態盆嗎
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/18 11:04am
請教 勇杯杯~
如辣椒﹝朝天椒﹞放在冷凍庫結冰後再拿出來做~生醬~
會影響品質嗎?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 01:40pm

下面引用由2010/08/18 10:09am 發表的內容:
種辣椒需要用生態盆嗎


哈哈∼厲害!
說到高產量重點之一!
不知道生態盆的大大∼
快去百合版讀置頂的文章∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 01:49pm

下面引用由彩衣襲人2010/08/18 11:04am 發表的內容:
請教 勇杯杯~
如辣椒﹝朝天椒﹞放在冷凍庫結冰後再拿出來做~生醬~
會影響品質嗎?


就看你的解凍方式∼
冷凍會使鬼椒內的水分形成冰晶
解凍方法若不對
鬼椒會好像煮過的∼你說會不會影響品質?
蔬菜冷凍和解凍是一門很專業的學問∼
呵呵∼機緣若巧合再來談∼
光辣醬就談不完了! 
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/18 03:09pm

下面引用由勇伯2010/08/18 01:49pm 發表的內容:
就看你的解凍方式∼
冷凍會使鬼椒內的水分形成冰晶
解凍方法若不對
鬼椒會好像煮過的∼你說會不會影響品質?
...


感謝  勇伯指導解說..
後學就是從冰箱拿出辣椒~結果就如 勇伯說的的一樣﹝好像煮過的﹞..
看來還是找鮮果來做比較恰當.....感恩~魯力..
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/18 03:39pm
[這篇文章最後由evaair在 2010/08/18 03:40pm 第 1 次編輯]


下面引用由勇伯2010/08/18 09:43am 發表的內容:
哈哈~勇伯不只做辣醬有一套
種辣椒也是很厲害∼稍待 2~3週就秀給你看!
高產量的盆植法~
鬼椒?自己做的好吃啦~
...


看來的確是很厲害
滿口辣椒經讓人更加信服

倒是我的鬼椒已經開了二次花了
卻沒一次結果,輕輕一碰就掉花,風大一點也落花

不知是是何原故呢? 順便請教一下好了
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 05:14pm

下面引用由kennyc2010/08/18 04:58pm 發表的內容:
也趕快來拍拍手, 然後等著吃好吃的勇伯牌辣椒醬.
拍..拍..拍..拍..拍..拍..


呵呵~
乃乃的咧~(嘻嘻!  後面老梗自己加!)
這麼慢才來拍手~還疏疏落落的幾下~分明敷衍了事!
來人!押下去!
家裡有啥花都抄一半!
只有單株的~把花剪回來!
 頂部
發表於: 2010/08/18 06:33pm

下面引用由勇伯2010/08/18 01:40pm 發表的內容:
哈哈∼厲害!
說到高產量重點之一!
不知道生態盆的大大∼
快去百合版讀置頂的文章∼


我比較想學高產量生態盆草莓
 頂部
kennyc 發表於: 2010/08/18 07:41pm

下面引用由勇伯2010/08/18 05:14pm 發表的內容:
呵呵~
乃乃的咧~(嘻嘻!  後面老梗自己加!)
這麼慢才來拍手~還疏疏落落的幾下~分明敷衍了事!
來人!押下去!


冤枉阿,
今年以來就這個月最忙,
為了討口飯吃, 唉..我也是有不得已的苦衷 .
 頂部
gotogoto 發表於: 2010/08/18 07:59pm
[這篇文章最後由gotogoto在 2010/08/18 08:00pm 第 1 次編輯]

      生醬、熟生醬、半熟生醬...聽得一頭霧水,如果能試吃,大家應該很快就知道,三者的差別在那裡,更能清楚的知道自己喜歡的是那一種醬,也才能產生信心,自己動手製作合乎自己口味的辣椒醬。
      勇伯伯有沒有考慮雨露均霑,來個普天同慶辣椒醬試吃大會如何?我們所求不多,只要每1種醬,讓我們每人試吃1口就好了。
      多年以前我曾經購買1罐台灣ㄚ嬤純手工製作的辣椒醬,吃起來覺得有點油餿味,請問勇伯伯,這純手工辣椒醬有油餿味的問題是出在那裡?是封醬的油封氧化,產生油餿味?還是辣醬的辣油氧化,產生油餿味?還是...?對於辣椒醬我是門外漢,問了一些白痴的問題,請不要見笑,並請惠賜答案,謝謝~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 09:42pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/18 09:49pm 第 1 次編輯]


下面引用由gotogoto2010/08/18 07:59pm 發表的內容:
多年以前我曾經購買1罐 純手工製作的辣椒醬,吃起來覺得有點油餿味


油餿味?
是否台灣話說的"臭油哀"?
是種令人不舒服的味道
呵呵~ 油保存不當  加工不當  氧化劣化才有怪味
而且劣質油更容易劣化~
我不想得罪人~ 嘻嘻~ 記得幾個重點~
劣質油容易產生怪味   不易長黴的辣醬可能添加有防腐劑!
~除了已把辣椒裡的 水份去除~像志成大的方法   但他就算那樣做   都還要放冰箱保存~其他的可想而知!
還有~ 自己去買油就知道
越安定的油越貴~純橄欖油一公升叫價幾百元你知道嗎?
勇伯爲了封罐跑到雲林縣林內鄉某著名的油廠買小粒苦茶籽搾的苦茶油
~貴的嚇死人!被大貓嘀嘀咕咕的唸了老半天~~
告訴你~用那封罐~絕對不會有怪味道!而且保存容易!
勇伯有沒放冰箱保存  一年後打開還美味異常的紀錄~
 頂部
發表於: 2010/08/18 10:27pm
我到三灣買苦茶油600cc一瓶 小粒苦茶籽搾的1000 大粒苦茶籽搾的600
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 11:21pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/19 10:13am 第 1 次編輯]


下面引用由2010/08/18 10:27pm 發表的內容:
我到三灣買苦茶油600cc一瓶 小粒苦茶籽搾的1000 大粒苦茶籽搾的600


呵呵~1000?
那是風景區啦~買貴了!

不過我∼也便宜沒多少!600cc差個150元 因產量就是不多∼
雲林林內鄉的油廠是父執的長輩時代就往來的!
熟知作業過程和選料方式!是不會被當冤大頭啦~
劣質油千萬別用~
那表示可能有下列的問題
1. 若是新油  製作過程溫度控制出了差錯
2.有可能是在錯誤的環境下保存時間過久~ (例如直接受到日照~)
3.回收油
好油和劣油以外觀分別是稍有難度 測試起煙點溫度也是不錯的方法
但不肖商人也會加入 一些藥劑讓起煙點提高~真是令人洩氣~
大致上越安定的油起煙點越低  只要到一杯油進鍋子燒  找溫度計量測就知道啦!
所以找熟悉的油廠或知名的品牌也就沒太多困擾~

 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/18 11:25pm

下面引用由2010/08/18 06:33pm 發表的內容:
我比較想學高產量生態盆草莓


呵呵~那也要製作生態盆∼
先買草莓盆來製作最好
漂亮又高產量∼知道草莓盆嗎?
我買來製作生態盆要種鹿子!
 頂部
scshih 發表於: 2010/08/19 08:40am

下面引用由勇伯2010/08/18 11:25pm 發表的內容:
呵呵~那也要製作生態盆∼
先買草莓盆來製作最好
漂亮又高產量∼知道草莓盆嗎?
我買來製作生態盆要種鹿子!


不知道吔!~~勇伯能不能po圖讓大家看一下,我的草莓終於在前幾天全數陣亡,雖然己移到光線無法直射的地方,但仍難渡盛夏,包含走莖一顆都不留
 頂部
kennyc 發表於: 2010/08/19 08:45am

下面引用由勇伯2010/08/18 11:25pm 發表的內容:
呵呵~那也要製作生態盆∼
先買草莓盆來製作最好
漂亮又高產量∼知道草莓盆嗎?
我買來製作生態盆要種鹿子!


哈哈...有生意上門了.
我已經註冊草莓盆種鹿子的概念專利,
所以請勇伯先付一瓶苦茶油辣椒醬當使用費.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 10:07am

下面引用由kennyc2010/08/19 08:45am 發表的內容:
哈哈...有生意上門了.
我已經註冊草莓盆種鹿子的概念專利,
所以請勇伯先付一瓶苦茶油辣椒醬當使用費.


呵呵~
要吃辣醬?太容易了 假日就裝罐囉∼

草莓盆有素燒和瓷器兩種  型態大致一樣!
我是買素燒盆如照片這種
買回來還要加工製造成生態盆∼
去年就做了∼
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 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/19 10:15am
花生油也可以當封劑嗎
雲林婆婆每收完一批花生
就會拿一些花生去工廠榨油
有次工廠還偷加了好多大豆油咧
一聞就知道
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/19 10:57am

下面引用由zc58722010/08/18 10:06am 發表的內容:
哇~~勇伯連種辣椒都有撇步~
高產量盆植法~眼睛為之一亮~期待喔!
就是不知道內容物是啥東東,所以我還真的不敢亂買耶,不熟的小吃店我
也不敢加!
...



嘻嘻嘻!!!
Z大偷偷告訴你
阮阿母種了市場上常用的辣椒
她都拿到大賣批發市場去賣給小菜販
水的我幫忙秤重排列好裝袋
不水的3斤一袋
有時會有麵攤的老闆去跟我阿母訂購不水的1~20斤
然後請我阿母直接送到攪碎處幫忙攪碎
不經過清洗
因為煮一煮都一樣
嗚~~~~~~~~

完蛋了我把事實講出來了
市面上的辣椒醬會不會滯銷呀
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 11:30am

下面引用由sherry08162010/08/19 10:15am 發表的內容:
花生油也可以當封劑嗎
雲林婆婆每收完一批花生
就會拿一些花生去工廠榨油
有次工廠還偷加了好多大豆油咧
...


呵呵∼當然可以ㄚ~
來看貴森森的油
右邊黑黑的是黑芝麻油~一瓶300摳摳
左邊的就是 "貴尬妹係" 的苦茶油


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 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/19 11:51am
這草莓盆沒看到市場在賣呀,水內,
辣椒醬要可以封罐了喔, 繼續看......
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/19 12:13pm

下面引用由sherry08162010/08/19 10:57am 發表的內容:
嘻嘻嘻!!!
Z大偷偷告訴你
阮阿母種了市場上常用的辣椒
她都拿到大賣批發市場去賣給小菜販
...


賣啦~這個一點都不奇怪,看多了,哈哈~
有些東西我不知,有些蛋糕店我不去當然就是看過或知道些東東啊~
吃了不一定會怎麼啦,只是心裡會覺得怪怪的,寧可去不認識的買,
這是自欺欺人囉!因為都一樣啦!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 04:06pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/19 11:14pm 第 2 次編輯]


下面引用由zc58722010/08/19 12:13pm 發表的內容:
賣啦~這個一點都不奇怪,看多了,哈哈~
有些東西我不知,有些蛋糕店我不去當然就是看過或知道些東東啊~
吃了不一定會怎麼啦,只是心裡會覺得怪怪的,寧可去不認識的買,
這是自欺欺人囉!因為都一樣啦!



下面引用由sherry08162010/08/19 10:57am 發表的內容:
...不水的1~20斤
然後請我阿母直接送到攪碎處幫忙攪碎
不經過清洗
因為煮一煮都一樣


呵呵~
:垃圾吃垃圾肥  清潔吃突目雷
以上是台語版的
******
下面是國語版的
:不乾不淨吃了沒病
~
其實那是安慰自己的話啦!
勇伯外食辣醬都自備~
呵呵~別嫌煩!
環保碗筷也是隨身攜帶~
勇伯辦桌~衛生一項是最自我要求的!
嘻嘻~ 大家絕對可以放心的吃!
因就連香茅刺蔥都是自己種的

 頂部
purelag 發表於: 2010/08/19 04:39pm
 看了勇伯精心的解說,才知道自己以前真的是垃圾吃垃圾肥了.
 雖然不是嗜辣如命,不過辣椒醬的確是讓人生為之一亮的調味品,既然能擁有如何不動心?況且是親手作出的安全衛生辣椒醬!感謝您,勇伯.並期待您下回更加精湛的分享.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 05:34pm

下面引用由purelag2010/08/19 04:39pm 發表的內容:
 看了勇伯精心的解說,才知道自己以前真的是垃圾吃垃圾肥了.
 雖然不是嗜辣如命,不過辣椒醬的確是讓人生為之一亮的調味品,既然能擁有如何不動心?況且是親手作出的安全衛生辣椒醬!感謝您,勇伯.並期待您 ...


呵呵~ 原來還有潛水客!
多發問!親自動手!
衛生又健康!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 07:57pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/20 10:34am 第 1 次編輯]

先跳過上面的辣醬作法~會接下去的別急~ 後續還很熱鬧!
續談辣醬~另一種辣醬的作法
盆植辣椒產量若無法一時取得很多
大家都做辣醬也不是   冰起來又冰壞了
可以分批曬乾  累積多點後磨成粉
下面我們來談這種方式的作法~可以發酵  也可以不發酵  可作調製醬  也可以做複合醬
韓式泡菜所用的辣椒粉 就是把辣椒曬乾磨成粉~
辣椒品種不同會呈現各種香味  可以單獨使用一種  也可以調合使用
就算同一品種 種植的地點與照顧的方法不同 其香味均有所差異
就好像調酒一樣的
見過2位能分辨辣粉是單一種類或調和的
甚至還能說出有幾種品種混在裡面   連混合的比例都說的很準~真是服了!
.
韓國的泡菜大家常見的都是大眾口味的
其實他們貴族式的泡菜一般人是看不到~更別說吃!有人連聽都沒聽過!
.
笑話?韓國泡菜韓國人沒聽過?勇伯你在~"吹雞歸"!(吹牛!)

韓國的豪華泡菜當然一定有人吃過~ 加了鮮蠔鮮蝦海鮮...或各種肉類去醃製的~
那只是豪華等級高的!
頂級私房貴族式的泡菜  就從辣椒的品種開始
講究種植的地點   施肥的方法   採收的時間研磨的過程
以辣椒的香氣分類   取各品種加以調製調出最佳的香料!
~勇伯被唬的一愣一愣   但親嚐過後 ~佩服的五體投地
.
日本電視劇的料理東西軍對食材取得的並非唬人
~而是確有那種對某種食材懷有特殊味蕾又執著的人!
.
記的台灣農改場有一位吳振鐸先生 2~30多年前好像是場長!~現在已退休!
二~三十年前南投鹿谷農會主辦的凍頂烏龍茶茶葉比賽都請他來當裁判長!
~任何非已當地的茶葉做出來的茶 他一入口 就知道~
立刻判定參賽者出局
把該參賽者的所有茶葉用黃色袋包起∼當地戲稱這舉動叫~"穿黃西裝"!
~從未聽有人抗議過  可知真的非鹿谷當地的茶青~
是外地購入茶青  在當地加工想來矇混!~
因只要參加比賽後都有比賽茶專用包裝!
就算沒有得獎  都可以賣的比一般沒包裝的高出一倍的價格
∼穿了黃西裝必須立刻離開比賽場所
那位吳先生的味蕾   我佩服的五體投地!

偷學卡箍桑的口頭禪  這是啥啥啥的分隔線
******************************
戰後台茶之父─吳振鐸
http://www.besttea.org.tw/news_tea.asp?id=14
******************************

.
回到辣椒∼
此生我就遇到2位辣椒種植和辣粉製做的高手~數十年前拜訪時該2位年事已高!
異國語言不通  經過翻譯人員 雖認真聆聽受教 相談甚歡!∼但畢竟語言隔閡所以是一知半解!∼引為憾事!
別後數年均傳已作古  不知有否傳承?
.
辣椒品種的口味與調製 這留待以後有機緣再來談論!
~因我們該不會有需要把自己的口感要求到那麼高~那是一項專業~
.
呵呵~說了老半天!
說不定有辣椒高手在竊笑!
∼勇伯這嘻老搞懂蝦咪碗糕? 竟敢在此胡言亂語!
.
至於所用的白菜或韭菜...其他要醃製的菜類
當然也一樣都極其講究~但這不在本帖談論範圍~
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/19 10:05pm
哈哈感謝 勇伯~
後學就是要這個啦...菜鳥就是菜鳥要從最基本的學起~再進階~段數~



 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 11:12pm
別小看~這最基本?
呵呵~做下去就知道∼
學問還超大的!
基本功沒練好還做的四不像∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/19 11:45pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/19 11:51pm 第 1 次編輯]

貼下找到的茶葉專家的資料
這位專家的味蕾讓我至今仍佩服不已

戰後台茶之父─吳振鐸
http://www.besttea.org.tw/news_tea.asp?id=14
 頂部
purelag 發表於: 2010/08/20 01:52am

下面引用由勇伯2010/08/19 07:57pm 發表的內容:
先跳過上面的辣醬作法~會接下去的別急~ 後續還很熱鬧!
續談辣醬~另一種辣醬的作法
盆植辣椒產量若無法一時取得很多
大家都做辣醬也不是   冰起來又冰壞了
...


 曾聽說:能完整代表人一生的就屬肚子了.困難時候,終其所有為的就是填飽肚子;富貴了,竭盡所能的還是為了滿足肚子.
 如今看來,也不淨然都是這樣,還有很多人是為了一種自我的信仰而始終堅持著.每每得知這種消息,一面猶疑著當真需要這麼固執嗎?一面也感嘆他們眼神中那種對堅持內斂的熊熊激情,為之深深折服.

 農產品彷彿天生就具有魔力,好比辣椒來說,不看竟然不知道是這麼的繽紛多采,雖然人人口味偏好各有所異,但總能尋找到自己合宜的滋味.借勇伯的密技搗弄出第一瓶辣醬,不盡滿意裡還是能從中嚐到與市售辣醬的迥然滋味,默默猜想,這大概就是親手施作的魅力之一吧.
 雖然舍下吃辣的唯獨我一人,還是樂在其中(那種生津出汗,直透天靈,脾胃大開的快慰著實難捨啊).就怕自己駑鈍手拙的成了畫虎類犬,可惜了一窩辣椒.可在一次又一次的細細品讀各種辣醬做法時,卻又手癢難忍心動不已,我說勇伯:你這不是在蠱惑眾生嗎!!

 頂部
purelag 發表於: 2010/08/20 01:57am
 對了,既然塔裡人才濟濟,要不要考慮增添一門項目:蔬果加工.

 我想一定有不少人對它有興趣,也一定有更多人知道各類加工方法,並且樂意提出來分享.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/20 10:19am
呵呵~
這提議到不錯∼
看來西老搞∼勇伯光寫辣椒瞎掰就可以出本書了∼
以現在開始天天寫 起碼寫個幾年都寫不完!
何況勇伯還會偷懶!
耍賴∼要掌聲!否則就威脅要休工!
這樣一來就可以寫更久!
如再加上蔬果加工∼哇!不會失業了!
 頂部
TonyHu 發表於: 2010/08/20 10:51am
偷偷潛水粉久樂
看到豪華頂級泡菜
忍不住浮上來讚嘆

勇杯杯
頂級泡菜這個一定要的嘿
而且要用素的哦
感謝先!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/20 11:19am

下面引用由TonyHu2010/08/20 10:51am 發表的內容:
偷偷潛水粉久樂
看到豪華頂級泡菜
忍不住浮上來讚嘆
勇杯杯
...


喔~ 胡大說話了~
好吧~
今年開始準備!
看是否可以找到食材明年來搞一次!
有的話就通知你~ 因你有浮出水面~
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/20 02:38pm
看來勇大的激將法奏效了
把潛水的大大激出來了
呵呵
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/20 05:01pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/20 05:14pm 第 2 次編輯]


下面引用由purelag2010/08/20 01:52am 發表的內容:
...怕自己駑鈍手拙的成了畫虎類犬,可惜了一窩辣椒. 


嘻嘻~其實別怕!
畫虎反類犬的事不會出現!
動手做就會知道!
因做出來的一定是辣醬~
有時會出現意想之外的味道~讓你驚喜無比!
勇伯所說的作法都只是一種概念
但實際做時都因環境因素出現些微不同的產品~
溫度溼度是最難拿捏的環境因素~
很久很久以前參觀過北海道某地!
當地有許多人為的山洞~洞深長度不一
猜想是當年因戰爭而挖的工事
聽說有的可以在裡面開坦克車~但戰後政府封掉了
小的大概是各家自行挖掘的避難工事    
戰爭結束後當地人利用來儲藏作物
竟然有某些山洞長年溫溼變化不大~真是得天獨厚!
利用來發酵辣椒或酒類以及其他醃製的蔬菜類真是絕妙!
參觀的接待是一位單身的長者~在當地務農
有時辣椒收多了就製造生醬發酵~因濕度溫度適宜  發酵一年也不會腐敗
所製造出來的辣醬胺基酸充分轉化
口味風味絕佳~妙到極點~
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/20 10:41pm
哈哈哈~真好越來越熱鬧了...
 頂部
purelag 發表於: 2010/08/21 02:54am
[下面引用由勇伯2010/08/20 05:01pm 發表的內容:[/b]
嘻嘻~其實別怕!
畫虎反類犬的事不會出現!
動手做就會知道!
因做出來的一定是辣醬~
...
 鼓勵收到了,無論什麼事情總得要親身試過才知道箇中感受.成功自有成功的歡喜;失敗了也有失敗的道理!

 關於日本山洞裡的故事,很誘人,尤其是涉及日本這個凡事仔細的民族,內涵就又豐富了許多.據我個人參考來的常識:毎個家庭醃製的醬料與醃漬物,其中風味都不盡相同,差別的除了溫溼度等環境因素與技巧手法之外,就是乳酸菌也略有差異,就是不知道正確程度能到哪裡.總之,工業製作的產物有其方便與快捷的優勢,但是不可否認的,除卻衛生與安全顧慮之外,手工自製品獨到的風味與口感,是工業生產線永遠都不可企及的.

 有感勇伯高意,聒噪多話幾句,趁暇偷師手藝,平添些許情趣.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/21 11:45am
今早已裝了十來罐∼下午續裝!
一面裝一面拍照~所以速度不快!
像機用4年囉∼ 有點不太靈光!
傷腦筋!
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/21 12:42pm
慢慢來沒關係^^

正所謂慢工出細活啊
 頂部
turtle6 發表於: 2010/08/21 09:51pm

下面引用由勇伯2010/08/21 11:45am 發表的內容:
像機用4年囉∼ 有點不太靈光!
傷腦筋!


哈哈~它傻瓜,你聰明就好啦!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/21 09:53pm

下面引用由turtle62010/08/21 09:51pm 發表的內容:
哈哈~它傻瓜,你聰明就好啦!


呵呵~
這話有點好馬好馬的味道!
 頂部
robwu 發表於: 2010/08/21 10:11pm

下面引用由turtle62010/08/21 09:51pm 發表的內容:
哈哈~它傻瓜,你聰明就好啦!


但是那個勇又聰明的人怎麼每次都拍的那麼遜阿?

 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/22 07:44am

下面引用由robwu2010/08/21 10:11pm 發表的內容:
但是那個勇又聰明的人怎麼每次都拍的那麼遜阿?


但是那個勇又聰明的人怎麼每次都拍的那麼遜阿?
[/quote]
嘻嘻∼那是因相機太老嚕~
啥?沒肉怨人大咖聰?
說這話~
用了4年!自動對焦或手動對焦都有點不穩定~
大貓說要親自跑 一趟去維修~我說還不是越修越糟!
另買一台好嚕∼
她真的另買一台∼
我想~卯喜卯喜!ㄧ定是我夢想已久的EOS-1
結果...
我還是繼續用我這台好嚕!
 頂部
晨曦青嵐 發表於: 2010/08/22 08:29am

下面引用由勇伯2010/08/22 07:44am 發表的內容:
嘻嘻∼那是因相機太老嚕~
啥?沒肉怨人大咖聰?
說這話~
用了4年!自動對焦或手動對焦都有點不穩定~
...


我上次買一台T300傻瓜 結果用不到兩年就常常給我當機, 每次去上自然生態戶外課時常常在緊要關頭給我罷工, 害我回家作業交不出, 有時氣到還真想隨手把他丟到山谷去    
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/22 07:41pm

下面引用由purelag2010/08/21 02:54am 發表的內容:
...
據我個人參考來的常識:毎個家庭醃製的醬料與醃漬物,其中風味都不盡相同,差別的除了溫溼度等環境因素與技巧手法之外,就是乳酸菌也略有差異,就是不知道正確程度能到哪裡.總之,工業製作的產物有其方便與快捷的優勢,但是不可否認的,除卻衛生與安全顧慮之外,手工自製品獨到的風味與口感,是工業生產線永遠都不可企及的.

...



自製產品與工業化產品有其差異性
呵呵~大大有思考性想法~
極少遇到的幾位之ㄧ~~很久沒有遇到過了!
自製產品若被大眾所接受後便會形成供需
工業產品供應的是大眾~講求的是品質統一化~這樣才可以賺錢
若著眼在賺錢與統一品質便進入工業產品~
統一的環境溫度製程與管理...!已不是自製品了!

自製品絕對無法供應市場需求
也絕對無法每次製作的品質都一樣
因自製品只能維持在一定的水準~若因緣巧合就有驚喜的火花
這因緣所指是人時地物的巧合  是完全法強求
要比喻二者的分野~自製是藝術品   工業是複製品!

以畫而言~真跡都是獨一無二的
同樣的畫 畫100次每次都有差異!
而且差異極大   但每次都是真跡~每張都有獨特性
~在大師手中每張都會維持一定的水準
初學者差異會非常大  ~但若是初學的天才偶會有些絕妙的創作~但差異非常大

印刷的品每張幾乎差異不大   只要製版  製程控制好 每張差異不大

日本有些自製的農產加工品講究當令~限量~當地販售!
雖維持超高的評價~但卻無法變成工業產品
~那是創始者對此特性知之甚明    若屬於藝術派的美味家就堅持起理念
有的自製農產加工品甚或已傳承數代1 ~2百年~ 在美食界具有崇高的地位

呵呵~ 動手做吧~或許你是天才!
把辣醬製作當作藝術創作來玩∼玩出驚喜!
有狀元學生沒有狀元老師∼我只是說出概念∼說不上是藝術家!





 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/23 04:33pm
呵呵∼繼續來談辣椒醬
辣椒磨粉?
如何磨?這稍慢談!
今天先來點帶有日本味韓國辣醬∼味噌辣醬!
咦!勇伯!你是不是頭殼燒壞了?
談辣醬談到味噌?
呵呵∼非也!
韓國真的有這種辣醬!日本也有!
到底它原籍是日本的或韓國的我也搞不清∼有考據能力的幫一下!
勇伯!  且慢!  這醬有問題!
~他到底是辣味的味噌?還是味噌味的辣醬?
別那麼吹毫求庛∼說完後再來分類∼
咦!這意思是...二者有別?
呵呵~看下去不就知道囉!
有人在看嗎?
 頂部
scshih 發表於: 2010/08/23 04:33pm
這等美味~~豈能錯過~~  
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/23 07:14pm

下面引用由勇伯2010/08/23 04:33pm 發表的內容:
呵呵∼繼續來談辣椒醬
辣椒磨粉?
如何磨?這稍慢談!
今天先來點帶有日本味韓國辣醬∼味噌辣醬!
咦!勇伯!你是不是頭殼燒壞了?
談辣醬談到味噌?
呵呵∼非也!
韓國真的有這種辣醬!日本也有!
到底它原籍是日本的或韓國的我也搞不清∼有考據能力的幫一下!
勇伯!  且慢!  這醬有問題!
~他到底是辣味的味噌?還是味噌味的辣醬?
別那麼吹毫求庛∼說完後再來分類∼
咦!這意思是...二者有別?
呵呵~看下去不就知道囉!
有人在看嗎?


    潛水的............換氣了!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!    
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/23 08:36pm
哇∼只有兩位喔∼
呵呵∼好像開家教班嚕∼
好!
勇伯做出來後二位第一優先當白老鼠
~試吃
 頂部
purelag 發表於: 2010/08/23 08:38pm
 剛到課堂門口,既沒聽到敲鐘也沒值日生廣播.
 資料還是習慣用筆記本一一寫下,心思除了用在紀錄之外就只能控制口水跟page up page down,實作?還是等消化完筆記再說.(真是懷念聽錄音筆的時光)
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/23 08:59pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/23 09:00pm 第 1 次編輯]


下面引用由purelag2010/08/23 08:38pm 發表的內容:
 剛到課堂門口,既沒聽到敲鐘也沒值日生廣播.
 資料還是習慣用筆記本一一寫下,心思除了用在紀錄之外就只能控制口水跟page up page down,實作?還是等消化完筆記再說.(真是懷念聽錄音筆的時光)


好啦!多收一隻白老鼠!
呵呵~要談味噌辣醬當然要先略知道味噌∼否則就是白搭!
當然先別知道藝術級的味噌∼否則一扯又會十萬八千里!
藝術級的味噌產量有限∼現在勇伯也吃不到∼
自己做嘛∼真是太浪費時間!
幾十次也搞不出一次稍勘自戀的味噌∼因此就先以市售有品牌的來說
先調查∼市售的 各位都買何種品牌?

 頂部
purelag 發表於: 2010/08/23 09:52pm
 習慣使用 工@研 牌,顏色接近白味增,甜鹹適中,顆粒比較細緻.嗯∼大致就這些.
 不過現今只能把這道醬料的資料先處理好封存,我還是喜歡從最單純的開始,跟煮咖啡一樣,從單品豆認識起.
 頂部
西米露 發表於: 2010/08/24 00:16am

下面引用由勇伯2010/08/23 04:33pm 發表的內容:
呵呵∼繼續來談辣椒醬
辣椒磨粉?
如何磨?這稍慢談!
今天先來點帶有日本味韓國辣醬∼味噌辣醬!
...有人在看嗎?



下面引用由勇伯2010/08/23 08:36pm 發表的內容:
哇∼只有兩位喔∼
呵呵∼好像開家教班嚕∼
好!
勇伯做出來後二位第一優先當白老鼠
~試吃


倫家辣椒醬一直找不到地方, 袂赴注文...面對牆角一次.
現在勇伯大人牛排受傷,腳手戈這呢快....
才4個小時又3分鐘就停收了, 偶又面對牆角了.....
 頂部
tulip3315 發表於: 2010/08/24 01:43am
[這篇文章最後由tulip3315在 2010/08/24 08:50pm 第 1 次編輯]

我是用 神州吟釀 ,  有兩種 ;  味道醇厚  但是太鹹了  
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 02:49am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/24 02:50am 第 1 次編輯]


下面引用由purelag2010/08/23 09:52pm 發表的內容:
 習慣使用 工@研 牌,顏色接近白味增,甜鹹適中,顆粒比較細緻.嗯∼大致就這些.
 不過現今只能把這道醬料的資料先處理好封存,我還是喜歡從最單純的開始,跟煮咖啡一樣,從單品豆認識起.


嗯~不錯~
有人願意紮實的練功!
基本功力紮實    才能激出火花!
~做出令人激賞的 藝術等級的辣醬!
看來咖啡認識頗深~有時間找對版面來聊咖啡~
********************************************
既然練功要紮實為何要跳著說?從生醬發酵跳到乾粉來?
呵呵! 這是有緣故的!
慢慢聊下去就知道!
一直在同一領域打轉會有盲點!
無法比較製作過程裡一些發酵 調和 封劑味道協調度...的拿捏!
不懂?
別急! 剛開始!有耐心點!
要去睡覺嚕!
明天再談!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 02:56am
睡覺前的 叮嚀~
繼續調查大家習慣的味噌!
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/24 06:49am

下面引用由勇伯2010/08/24 02:56am 發表的內容:
睡覺前的 叮嚀~
繼續調查大家習慣的味噌!


一般市售的口味!!!!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 09:40am

下面引用由orchis2010/08/24 06:49am 發表的內容:
一般市售的口味!!!!


沒注意我要問的
你熟知和常買市售有品牌的味噌~
絡加上你對此種味噌的口感最好
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/24 10:08am
今天鮮採的綜合辣椒因﹝不足斤﹞準備陰乾備用~

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 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/24 10:47am

下面引用由勇伯2010/08/24 09:40am 發表的內容:
沒注意我要問的
你熟知和常買市售有品牌的味噌~
絡加上你對此種味噌的口感最好



我們家愛喝魚湯(啊就離東港近昧)
所以都買一箱(小紙箱的那種,鄉下地方的柑仔店秤重賣的那種)
最近我那愛吃的哥哥買了那家的新口味日式的
現在的新口味沒那麼鹹
味道還滿讚的
今天回家再看看是那一品牌的

偷偷講一個撇步
台南以南對黑葉蕃茄(煮菜用的那一種)切盤都會沾一種自製的醬油沾醬
某次在食品行買食品原料那位老闆娘教我說
那醬油膏裡就是會放一點點味增吃起來才會美味
果真好吃的咧!!!!!!!
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/24 11:41am

下面引用由sherry08162010/08/24 10:47am 發表的內容:
我們家愛喝魚湯(啊就離東港近昧)
...


厚~~這是炫耀文!那下次麻煩您幫我去華僑市場買生魚片,哈哈!

黑葉蕃茄沾不只台南以南吧,雲林也會沾啊~
醬油膏+薑汁+糖 拌成粘醬,很好吃溜!
沒吃過+味噌的咧!

啊我對味噌不在行,都亂買,也很少買,所以勇伯啊,我回答不了您的問題,不是我沒在看喔~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 03:05pm

下面引用由彩衣襲人2010/08/24 10:08am 發表的內容:
今天鮮採的綜合辣椒因﹝不足斤﹞準備陰乾備用~


要磨粉就整個晒乾~
洗過要絞醬才陰乾~保住辣椒水分
這是有別的~
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/24 04:09pm
持續等待中...

怎麼變成在哈啦了
一點進度都沒有= =
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 05:12pm

下面引用由evaair2010/08/24 04:09pm 發表的內容:
持續等待中...
怎麼變成在哈啦了
一點進度都沒有= =


呵呵∼ 別急!
大家常用的味噌品牌調查今天晚上截止

嘻嘻∼~  注意!

"味噌品牌調查今天晚上截止"

.
 頂部
卡箍303 發表於: 2010/08/24 07:30pm

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失礼します....蓋高尚,雖然廚房很乾淨( 因為很少在家開伙嘛)....我去翻找冰箱....發現我家用的是「信州みそ(神州一味噌)」,製造商是宮坂釀造株式會社的丸高工場(在日本長野縣的諏訪市)....味道嘛, 哇ㄚ哉!!
<p><br></p>
味噌.... <b>噌</b> (讀作:ㄘㄥ,國語並不好唸)....所以大家從小就學會叫它:み そ (Mi  So)
<p><br></p>
味噌湯其實是味噌汁....而「汁」的日語是「し る (Shi  Ru)」....一般年輕朋友常在日式餐廳閙出小爆笑:老闆,請來碗「 <b>み そ し る 湯</b>」!!....知道錯在那媔?!.... 請直接講:來一碗「みそしる(味噌湯)」,或台日混合語「み そ 湯」就對了!!
 頂部
晨曦青嵐 發表於: 2010/08/24 07:40pm

下面引用由勇伯2010/08/24 05:12pm 發表的內容:
呵呵∼ 別急!
大家常用的味噌品牌調查今天晚上截止
嘻嘻∼~  注意!
"味噌品牌調查今天晚上截止"
...


我都吃泡麵跟便利商店的飯糰, 早就忘記味噌的味道了?
謝謝 勇伯大哥 提醒 還有味噌這個好東西在
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/24 08:06pm
味噌的話我喝阿英排骨飯的味噌湯還蠻習慣的^^

倒是沒特別喜歡的味噌
 頂部
kennyc 發表於: 2010/08/24 09:03pm
[這篇文章最後由kennyc在 2010/08/24 09:04pm 第 1 次編輯]

我們家習慣用日本味噌, 這次是買下圖這個.
咿...竟然跟卡老輸同一牌子, 一定是高檔貨.

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 頂部
hongru 發表於: 2010/08/24 09:12pm
常用的味噌品牌滿多種
現冰箱有2種
我喜歡有放酒麹的味噌

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orchis 發表於: 2010/08/24 09:17pm

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 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/24 09:23pm
目前家埵B箱堛漪O主婦聯盟出的味噌,沒有覺得特別好吃╮(╯.╰)╭
 頂部
橘色虎斑貓 發表於: 2010/08/24 09:52pm
韓國辣椒味噌醬
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味噌原料有分黃豆或小麥....製成.這款是麥味噌加辣椒粉.....懶人專用^^

另外.單純味噌而言...我是喜歡自己調配多牌而使用...譬如白味噌加赤味噌...有個人喜好的比例.調好的放在樂扣樂扣媔J放.不特定單一品牌...
但是有幾款品牌是一定不用....

 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/24 10:23pm

下面引用由橘色虎斑貓2010/08/24 09:52pm 發表的內容:
韓國辣椒味噌醬味噌原料有分黃豆或小麥....製成.這款是麥味噌加辣椒粉.....懶人專用^^
另外.單純味噌而言...我是喜歡自己調配多牌而使用...譬如白味噌加赤味噌...有個人喜好的比例.調好的放在樂扣樂扣媔J放.不 ...


呵呵∼終於有ㄧ個 吃辣味味噌的啦~
那個確實是辣味味噌~不是味噌味的辣椒醬!
 頂部
西米露 發表於: 2010/08/24 11:12pm
偶都不會挑ㄝ! 有什麼吃什麼~

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hongru 發表於: 2010/08/25 00:00am
假如我記憶沒錯誤.韓國的辣椒醬
是將酒麹米加入到蒸熟放涼的糯米飯中發酵
後再加辣椒粉入內再發酵.
哈!韓國的辣椒醬我都如此做
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/25 08:40am

下面引用由勇伯2010/08/24 03:05pm 發表的內容:
要磨粉就整個晒乾~
洗過要絞醬才陰乾~保住辣椒水分
這是有別的~


感謝~勇杯杯指導...記住了..魯力..
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/25 11:04am

下面引用由hongru2010/08/25 00:00am 發表的內容:
假如我記憶沒錯誤.韓國的辣椒醬
是將酒`米未籇騍D的糯米飯中發酵
後再加辣椒粉入內再發酵.
哈!韓國的辣椒醬我都如此做


呵呵!
來了一個內行的∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/25 11:34am
OK~
味噌的 調查結束!
有貼文都會有得吃!~但要稍候一段時間!
因體力尚未恢復~無法製作!
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/25 03:05pm
ccc
晚上沒有睡好厚?
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/25 04:35pm

下面引用由勇伯2010/08/25 11:34am 發表的內容:
OK~
味噌的 調查結束!
有貼文都會有得吃!~但要稍候一段時間!
因體力尚未恢復~無法製作!


    休息     是為了走更遠的路.....身體要緊啦!!!!
 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/25 06:08pm

下面引用由橘色虎斑貓2010/08/24 09:52pm 發表的內容:
韓國辣椒味噌醬味噌原料有分黃豆或小麥....製成.這款是麥味噌加辣椒粉.....懶人專用^^
另外.單純味噌而言...我是喜歡自己調配多牌而使用...譬如白味噌加赤味噌...有個人喜好的比例.調好的放在樂扣樂扣媔J放.不 ...



我不知我家這是黃豆做的,還是小麥做的…中文標籤被我撕了…韓文看不懂。
我只知道
紅色味道比較重,是拿來熱炒或拌飯、拌小菜,煮湯,
綠色的味道比較淡,拿來沾燒肉。
還有另一罐黃色的,有點類似味噌醬或東北醬,是拿來煮韓式大醬湯。

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橘色虎斑貓 發表於: 2010/08/25 07:32pm

下面引用由kathywendy2010/08/25 06:08pm 發表的內容:
我不知我家這是黃豆做的,還是小麥做的…中文標籤被我撕了…韓文看不懂。
我只知道
紅色味道比較重,是拿來熱炒或拌飯、拌小菜,煮湯,
綠色的味道比較淡,拿來沾燒肉。
...


中文標籤來啦!是麥味噌啦!
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茲附上網路搜尋....1.日本家家必備「噌」饈百味 - 明報OL網
味噌除了以顏色分類,亦可以原料分類。味噌主要成分是黃豆及鹽,另外加入米麴、麥麴,發酵而成,另根據豆、米、麥的比例,分為豆味噌、米味噌及麥味噌三款。 ...
ol.mingpao.com/cfm/prod19.cfm?File=20100331/prc04/vea1h... - 頁庫存檔


下面引用由勇伯2010/08/25 11:04am 發表的內容:

下面引用由hongru在 2010/08/25 00:00am 發表的內容:
假如我記憶沒錯誤.韓國的辣椒醬
是將酒`米未籇騍D的糯米飯中發酵
後再加辣椒粉入內再發酵.
哈!韓國的辣椒醬我都如此做




呵呵!
來了一個內行的∼


hongru大很厲害...都自己做
 頂部
hongru 發表於: 2010/08/25 08:01pm

下面引用由橘色虎斑貓2010/08/25 07:32pm 發表的內容:
hongru大很厲害...都自己做


呵!呵!在國外想吃
甚麼都得自己動手做啦!
 頂部
卡箍303 發表於: 2010/08/25 08:49pm
真害(駭)!!.... 貓大介紹的「明報OL網」.... 我也很好奇地去瀏覽.... 害人家的「口水」都....滴到鍵盤了!!
<p><br></p>
====這是「日本家家必備 「噌」饈百味」之之分隔線====
<p><br></p>
http://ol.mingpao.com/cfm/style5.cfm?File=20100331/sta01/vea1h.txt
<p><br></p>
====這是「味噌家族」之之分隔線====
<p><br></p>
http://ol.mingpao.com/cfm/Archive1.cfm?File=20100331/sta01/vea2.txt
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/25 10:27pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/26 04:38am 第 2 次編輯]

呵呵~味噌絕不只那樣啦∼
有機會再來說啦∼因味噌也算蔬果加工品!
有那些資訊來作辣醬夠用了∼

以前買上等的豆味噌∼
以北海道的海帶熬的湯底
那時未茹素會灑入台灣的柴魚花
加上豆腐  加入味噌
上桌前抓一把蔥末灑下去∼
冬天就那麼一口一口就著口喝∼
嘻嘻∼冬天到時∼卡箍桑∼快去煮來喝吧!
現在茹素不加蔥和柴魚花∼只加刺蔥∼
呵呵!還是一樣的享受∼因刺蔥多了一種天然的奶油香!
味道非常的的搭!
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/25 10:30pm
哇~幸福的感覺都來囉~
寒流快來喔~我想來煮味噌湯!
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/26 00:26am
期待、期待
又多增加了一種知識
 頂部
purelag 發表於: 2010/08/26 01:28am
 關於味噌,諸如此類的平民食品是永遠都與時尚流行撘不上關係的,即使偶有商業炒作,它依然是不改顏色的堅持著自己的味道,平實而營養的初衷.(一點點自己的小感觸)

 味噌最方便而常見的做法就是為噌湯,簡單的一鍋滾水豆腐加味噌,臨上桌灑上點蔥花,就是尋常人家的一道止飢養胃菜.要想精雕細琢一番,也可以是大有學問的.這裡愛好美食者不少,就不多獻醜了.

 家堣@貫以來的做法是 : 清澈的骨頭湯裡加點柴魚(市售柴魚花或自己刨柴魚片都行),豆腐下鍋略滾後豪放的挖下自己喜歡的味噌份量,不要大火用中火,喜歡的還可以放上點海帶芽,等湯小滾味噌化了(大火滾久了會讓味噌湯顏色變深味道變焦),一點味醂一點糖,盛上大碗公再滴上幾滴香油幾撮蔥花,一定讓你夏天透脾開胃冬天溫暖一夜.

 跑題了,不過看到有那麼多喜歡味噌的塔友,忍不住出聲.勇伯,關於蔬果加工區的建議看來是不敷使用了,乾脆開個食材利用的區塊,反正所有的吃食都離不開植物,也不違背植物園的宗旨.
 頂部
nunuyeh 發表於: 2010/08/26 01:38am
看著看著
肚子餓了起來
要去吃東西了
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/26 04:57am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/26 09:14am 第 1 次編輯]


下面引用由purelag2010/08/26 01:28am 發表的內容:
豆腐下鍋略滾後豪放的挖下自己喜歡的味噌份量,不要大火用中火,喜歡的還可以放上點海帶芽,等湯小滾味噌化了(大火滾久了會讓味噌湯顏色變深味道變焦


哈哈∼味噌要先用冷水化開
否則要等他煮到自己化開會豆味盡失~
我在日本有一次恩師帶我和前輩去野炊
我負責煮味噌湯~我挖起來就丟進去煮
被所有的人嘲笑~ 說可惜了這鍋湯~
特別加註:~ 味噌湯加一點點冰糖可讓豆香更明顯
呵呵!
越來越離題囉~但也越熱鬧!
找到味噌就可以準備製作味噌辣醬
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/26 05:03am

下面引用由evaair2010/08/25 03:05pm 發表的內容:
ccc
晚上沒有睡好厚?


痛!
躺著壓到痛處就會醒過來~
又不可能不翻身~
睡眠就 一直不足~快變貓熊嚕~
不過本週逐漸好轉~痛度明顯降低
這幾天要去海賊介紹的地方去看看~看是否會快速脫離不適!
 頂部
scshih 發表於: 2010/08/26 08:47am

下面引用由勇伯2010/08/26 05:03am 發表的內容:
痛!
躺著壓到痛處就會醒過來~
又不可能不翻身~
睡眠就 一直不足~快變貓熊嚕~
...


勇伯真是閒不住,這種情況還是先在家多休息吧!越是動的厲害,復原期越是拉長,雖是炎炎夏日,能將束腹束住,有助於復原,動起來也不會那麼疼痛.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/26 09:20am

下面引用由purelag2010/08/26 01:28am 發表的內容:
蔬果加工區的建議看來是不敷使用了,乾脆開個食材利用的區塊,反正所有的吃食都離不開植物,也不違背植物園的宗旨.


呵呵∼會考慮的!
~問題是勇伯公事越來越忙~!
稍候一陣子!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/26 07:52pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/26 11:07pm 第 1 次編輯]

上週末辣醬封罐後已觀查數天~確認成功~
雖非藝術品~ 但確實都做到衛生安全~無添加化學防腐藥劑!
這次封劑有兩種~ 苦茶油   黑麻油~
發酵過程使用公賣局紅標米酒!
~ 所以發酵後帶點米醋的微酸  嘿嘿! 還蠻開胃的 !
勇伯用素維力炸醬麵  泡乾麵放苦茶油當封劑的辣醬~嗯~好吃!
先調查願意試吃的有幾位~
截至本樓有貼過文的為限
百合版老友就直接來短訊~因辣味非人人都喜歡!
沒說我也不敢直接炸過去~請別客氣!


 頂部
tulip3315 發表於: 2010/08/26 08:29pm
謝謝 , 我可試試嗎 ?
到今天下午為止 已收成了十幾個 鬼椒果實 但是還鼓不起勇氣把它們製成辣椒醬 先曬乾了 看以後怎麼利用
 頂部
turtle6 發表於: 2010/08/26 09:00pm

下面引用由勇伯2010/08/26 05:03am 發表的內容:
痛!
躺著壓到痛處就會醒過來~
又不可能不翻身~
睡眠就 一直不足~快變貓熊嚕~
不過本週逐漸好轉~痛度明顯降低
這幾天要去海賊介紹的地方去看看~看是否會快速脫離不適!


哎呀~勇杯杯還在痛喔!
身體健康最重要,要好好保重啊!
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/26 09:14pm
[這篇文章最後由evaair在 2010/08/26 09:16pm 第 1 次編輯]

我非常願意試吃!!
我第二位報名
賀甲賀甲金賀甲
 頂部
gotogoto 發表於: 2010/08/26 09:58pm
我也非常想試吃,請問可以讓我吃...吃一下嗎?
這個要是能吃一口,不知有多好ㄝ~
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/26 09:59pm
     嘿.嘿!!!!也來報名試吃勇伯牌手工辣椒醬 .      
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/26 10:50pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/26 10:54pm 第 1 次編輯]

以上都可以~免郵資!
手腳要快~數量有限!
每人一罐(愛滋味花瓜的玻璃瓶)
~保整洗的 乾乾淨淨加熱水煮過再陰乾的!
照片明天貼~
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/26 11:31pm
先謝謝這裡謝謝勇伯^^
 頂部
西米露 發表於: 2010/08/27 00:27am
勇伯大人!! 倫家也是要來報名的啦~ BigGrin
 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/27 02:33am
勇伯伯!! 我也要報名!!
 頂部
purelag 發表於: 2010/08/27 02:46am
[這篇文章最後由purelag在 2010/08/27 10:59am 第 2 次編輯]


下面引用由勇伯2010/08/26 04:57am 發表的內容:
哈哈∼味噌要先用冷水化開
否則要等他煮到自己化開會豆味盡失~
我在日本有一次恩師帶我和前輩去野炊
我負責煮味噌湯~我挖起來就丟進去煮
...


嗯∼多發言的好處就是能探得自己誤解的真相,除去一般知識傳遞的路徑,這也是我學習的好途徑. 馬上改,馬上用.還要謝謝你無私的糾正.

又∼心裡也非常渴望嚐嚐真正手工釀製的辣醬.
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/08/27 08:39am

下面引用由purelag2010/08/27 02:46am 發表的內容:
嗯∼多發言的好處就是能探得自己無知的真相,除去一般知識傳遞的路徑,這也是我學習的好途徑. 馬上改,馬上用.還要謝謝你無私的糾正.
又∼心裡也非常渴望嚐嚐真正手工釀製的辣醬.



那就大方的跟勇大登記呀!!!
細二會呷無喔!!!!
呵呵呵
 頂部
zc5872 發表於: 2010/08/27 09:29am
每看一次就流一次口水,喔~~~等得美味辣醬的到來!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/27 01:00pm
以上都有~
 頂部
heran 發表於: 2010/08/27 06:34pm
你好! 勇伯大大,我是來自澳門的香港人...這裡歡迎我嗎??
因最近開始種辣椒和喜歡食,所以找到這裡來...
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/08/27 08:20pm
勇杯杯大大您好~
不知現在報名會不會太晚...期待~
我也願意品嚐~感恩..魯力~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/27 10:56pm

下面引用由heran2010/08/27 06:34pm 發表的內容:
你好! 勇伯大大,我是來自澳門的香港人...這裡歡迎我嗎??
因最近開始種辣椒和喜歡食,所以找到這裡來...


呵呵∼都歡迎的很~
記住要多出聲~讓大家認識你記得你!
有好康的才會想到你喔!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/27 11:02pm
看來生意清淡~到今晚24:00收攤~
有出聲音的都可以寄出~
澳門的 ~我不知是否可以寄
但若出差帶到香港   倒是較有可能~
有香港的聯絡處嗎?或是由香港可以寄?
若想要就要查明後告訴我!
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/27 11:52pm
[這篇文章最後由辣毒難戒在 2010/08/27 11:57pm 第 1 次編輯]

小弟是很想要,但是都只是看文,只回了兩次無意義的文,沒參與討論...
所以沒臉向勇伯拿辣椒醬~
只好暗自流口水~
 頂部
發表於: 2010/08/27 11:58pm
沒口福怕吃辣 吃太辣火山爆發 小菊花變成向日葵
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 04:15am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/28 04:20am 第 2 次編輯]


下面引用由辣毒難戒2010/08/27 11:52pm 發表的內容:
小弟是很想要,但是都只是看文,只回了兩次無意義的文,沒參與討論...
所以沒臉向勇伯拿辣椒醬~
只好暗自流口水~



呵呵~有回文都可以啊!
來短訊!

1. 地址+5碼郵遞區號
2..收件人+電話∼

每次寄小包不填電話
附近郵局的那些阿姨們都會碎碎念  都要偶補填
偶說沒有  她還是碎碎念  說萬一沒人在家要約時間投遞才會快
她又ㄅ是零誌零~聽辣妹碎碎念還挺舒服的
氣尬妹係~
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/28 10:25am

下面引用由勇伯2010/08/28 04:15am 發表的內容:
呵呵~有回文都可以啊!
來短訊!
1. 地址+5碼郵遞區號
2..收件人+電話∼
...


小弟就厚著臉皮申請了~
謝謝勇伯的愛心~
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/28 11:17am
半夜4點多還沒睡?
看來已接受訂單了^^
馬上填寫資料去~
謝啦!
 頂部
heran 發表於: 2010/08/28 01:33pm
先謝過勇大,星期一查明郵遞可行否,再通知勇大. 請問郵費我可怎樣負呢? (感覺有點難為情,一直潛水,但一上水就討吃,以後會多在水面活動)
我家女主人(老媽和老婆)很好辣, 但老婆胃不太好,所以想自家做出勇大說的辣口不辣胃的辣椒醬. (辣椒才剛種,不到一個月,10cm還不到.)
 頂部
topace 發表於: 2010/08/28 04:45pm
辣椒醬,味蹭,我都有興趣
不過自製啤酒感覺也很好玩,不過就是找不到啤酒花.

 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/28 05:51pm
啤酒花好像塔內有大大有種,貼過圖…不知我有沒有記錯。
 頂部
kathywendy 發表於: 2010/08/28 06:30pm
感謝天,感謝地,
感謝勇伯伯的好手藝,
感謝勇伯伯的親家提供自家種的好辣椒,
感謝老天爺讓我有看到這篇文章,
感謝勇伯伯熱血割愛,大方相送紅澄澄的不再私房的勇伯牌辣椒醬。
【配方、製程大公開就不私房了吧??】

再來,我希望我不要遇到台北阿嘉,一切順利,那我就能一飽口福啦,哈哈哈~~~~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 08:12pm

下面引用由heran2010/08/28 01:33pm 發表的內容:
先謝過勇大,星期一查明郵遞可行否,再通知勇大. 請問郵費我可怎樣負呢? (感覺有點難為情,一直潛水,但一上水就討吃,以後會多在水面活動)
我家女主人(老媽和老婆)很好辣, 但老婆胃不太好,所以想自家做出勇大說的辣 ...


呵呵~ 郵資我曾來都是~"免"一字!~
你若不好意思就把郵資捐給你認為你值得信任的公益機構~
在香港寄是比較方便~
當然UPS也該沒問題∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 08:19pm

下面引用由kathywendy2010/08/28 06:30pm 發表的內容:
 
...【配方、製程大公開就不私房了吧??】


呵呵∼
還是私房!
因沒親自教學∼
如何拿捏發酵火侯∼但就算教也是私房醬!~因那是勇伯做的 ~
但你可以製出你的私房醬∼絕不騙你!
因天賦∼環境∼靈感∼只要願意動手做就會有創意的火花~
辣醬的學問浩瀚無比∼
慢慢看下去你就知∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 08:22pm

下面引用由evaair2010/08/28 11:17am 發表的內容:
半夜4點多還沒睡?
看來已接受訂單了^^
馬上填寫資料去~
謝啦!


呵呵~痛!醒過來!
********************
符合條件的都別客氣~盡量申請!
是技術交流而已~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 08:27pm

下面引用由辣毒難戒2010/08/28 10:25am 發表的內容:
小弟就厚著臉皮申請了~
謝謝勇伯的愛心~


你喜歡我也高興~
我貼過的老掉牙的笑話~牧師的故事~
分享才是快樂的泉源~
有誰幫我找出來再貼一次?
 頂部
heran 發表於: 2010/08/28 08:52pm
敢問勇大牧師的故事中大概關於什麼,有什麼人物嗎??
我找到很多"牧師的故事"呢...
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 09:15pm
呵呵∼我找找看吧!
稍待一下∼
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/28 09:37pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/29 04:49am 第 3 次編輯]

來囉∼原文貼球莖版~孤挺分版~20樓
http://www.tbg.org.tw/tbgweb/cgi-bin/topic.cgi?forum=47&topic=541&start=15&show=100
呵呵∼好吃?
自己吃?說了老半天還讓別人說~騙人!
有何快樂?



呵呵!   以一個老掉牙的笑話說明分享的樂趣
........................................................................
天使:報告上帝  今天是禮拜天甲教區牧師沒有主持禮拜 沒病裝病請假要去打高爾夫球  
上帝:裝病打高爾夫?球場碰到熟人那不就穿幫了?
天使:那個教區人們都很虔誠  今天都去做禮拜,球場空無一人  你一定要懲罰說謊的人
上帝:說謊的人將受到懲罰    今天我要在球場懲罰他
..................................................................................
天使滿意上帝的回答    
跑到球場看上帝如何懲罰說謊的人後回去
......................................................................................
天使::敬愛的上帝,你今天忘了懲罰說謊的牧師
上帝:有啊!我在球場懲罰他了
天使:我在球場從他踏進球場,連續10桿打了一桿進洞到他離開,都沒看到您的懲罰
上帝:那10桿一桿進洞就是我的懲罰
天使:這就是懲罰?那是他一生都夢想不到的成績,是破世界紀錄的,離開時他笑的好開心
上帝:呵呵!破世界紀錄?誰看到了?回去說給誰聽?到死為止 , 憋也憋死他了
.......................................................................................................................
花很美!  自己看?
快樂是由分享而來
至於有人要讓勇伯省時省力的方式分享
都是美好的安排
快樂何必在乎形式!?

 頂部
heran 發表於: 2010/08/28 09:45pm
我找到一個這樣的...

[轉]和尚、喇嘛和牧師的故事
牧師甲、和尚乙及喇嘛丙,這天相約到湖上泛舟。
喇嘛丙忽然站起來說:「噢!對了,我的車上有我與達賴喇嘛的照片,我去拿給你們看!」
說完便跳下船,以神乎其技的蜻蜓點水方式,三步兩步地走過湖面到岸邊的汽車上取出照片,之後又以相同的方式回到船上。
牧師在一旁看了這一幕,不禁對喇嘛的道行心生敬畏。
不一會兒,和尚乙也說:「啊!我的車上有上次和星雲法師的合照,我也去拿來給二位瞧瞧!」
說完也跳下船,用著與喇嘛相同的方式輕輕鬆鬆地走過湖面,拿了相片回來.
牧師在旁一看,也對和尚的功力深深佩服。
牧師甲心想,同樣是神職人員,當然不能給上帝沒面子!
於是他站起來說:「我的車上有上次到梵蒂岡和教宗的合照,我去帶來給二位看。」
說完也跳下船,結果噗通一聲整個人沉到湖裡!
他掙紮的遊回船上,想說可能是沒祈禱之故,於是開始虔誠地禱告,然後又跳下船。但還是噗通一聲整個人沉到湖底…。
他又掙紮回到船上,並開始有生以來最用力最虔誠的禱告,然後又跳下船去,結果還是噗通一聲整個人沉到湖底…。
一旁的和尚乙與喇嘛丙看了後討論說:「ㄟ,我們要不要告訴他那些石頭的位置…」
 頂部
三色貓 發表於: 2010/08/29 01:25am
看到第五頁  接著明天繼續學習!!

勇伯好棒ㄚ~我正愁著缺少辣椒醬的知識呢
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/29 04:48am

下面引用由三色貓2010/08/29 01:25am 發表的內容:
看到第五頁  接著明天繼續學習!!
勇伯好棒ㄚ~我正愁著缺少辣椒醬的知識呢


謝謝ㄛ樂!
害阮尾巴都翹起來嚕∼
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/29 01:35pm
勇伯真大方
大方到令我折服!
 頂部
yaying126 發表於: 2010/08/29 07:04pm
看到前面製作方式
還是霧煞煞
有時間再來重看

看到勇伯大放送
實在很想知道
收到的人的試吃心得

因為我是那種吃不得辣(只敢吃小辣)
卻很喜歡辣椒的辣椒味
就是那種喜歡辣椒味卻沒口福吃很辣的人
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/29 07:38pm

下面引用由yaying1262010/08/29 07:04pm 發表的內容:
............................
因為我是那種吃不得辣(只敢吃小辣)
卻很喜歡辣椒的辣椒味
就是那種喜歡辣椒味卻沒口福吃很辣的人


  吃小辣的朋友............. 涼麵  +  辣椒醬.  
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/29 08:38pm
我吃大辣的也可以涼麵  + 一大坨辣椒醬!
加在魷魚羹麵裡也不錯!
阿~流口水了...
 頂部
robwu 發表於: 2010/08/29 09:33pm

下面引用由勇伯2010/08/29 09:19pm 發表的內容:
哈哈~ 我也流口水嚕~


這我免疫  都不會流口水, 如果有冰淇淋分享記得要作壁一下!
 頂部
orchis 發表於: 2010/08/29 09:54pm

下面引用由辣毒難戒2010/08/29 08:38pm 發表的內容:
我吃大辣的也可以涼麵  + 一大坨辣椒醬!
奶ˋ?
阿~流口水了...


  魷魚今年缺貨.價格翻了一倍  
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/08/29 10:06pm

下面引用由orchis2010/08/29 09:54pm 發表的內容:
 魷魚今年缺貨.價格翻了一倍


那改吃土托魚或羊肉羹麵也不錯的啦~
 頂部
heran 發表於: 2010/08/30 00:22am

下面引用由orchis2010/08/29 07:38pm 發表的內容:
吃小辣的朋友............. 涼麵  +  辣椒醬.


簡單就是美...i love it
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/30 12:56pm

下面引用由heran2010/08/30 00:22am 發表的內容:
簡單就是美...i love it


呵呵~
最簡易的的吃法,往往就是對食物考驗最嚴苛的方法!
涼麵加辣醬能吃出辣醬的內涵∼但不要多∼
太多太辣就掩蓋了食材本身的美味
以及辣醬與食材的協調滋味∼
當然涼麵做的好壞也可以吃的出來
呵~涼麵好壞有機會再來討論!
 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/30 03:05pm
咦~怎麼腿短沒跟上
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/30 03:17pm

下面引用由小蘭2010/08/30 03:05pm 發表的內容:
咦~怎麼腿短沒跟上


ㄏㄡ∼沒注意百合版裡的貼文!~早就列入供應名單嚕!
有罪!
來人!
押下去!
女生專用大刑侍候~胖5公斤後釋放!
 頂部
heran 發表於: 2010/08/30 03:43pm

下面引用由勇伯2010/08/30 03:17pm 發表的內容:
ㄏㄡ∼沒注意百合版裡的貼文!~早就列入供應名單嚕!
有罪!
來人!
押下去!
...


放過她吧,
我來受刑吧,
我想罰雙倍重十公斤...
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/30 07:15pm

下面引用由heran2010/08/30 03:43pm 發表的內容:
放過她吧,
我來受刑吧,
我想罰雙倍重十公斤...


咦!
價喝康!
有人代罰!
真是好運氣!
 頂部
nunuyeh 發表於: 2010/08/30 10:31pm
[這篇文章最後由nunuyeh在 2010/08/30 10:32pm 第 1 次編輯]


下面引用由辣毒難戒2010/08/29 10:06pm 發表的內容:
那改吃土托魚或羊肉羹麵也不錯的啦~



辣醬配關東煮,肉圓或麵線都滿好吃的
(sorry,忘了勇老大吃素)
 頂部
yaying126 發表於: 2010/08/31 00:20am
對女生來說
真是太殘忍的處罰了....

通常我都是泡菜炒飯
只聞其辣呀
 頂部
heran 發表於: 2010/08/31 02:19am

下面引用由yaying1262010/08/31 00:20am 發表的內容:
對女生來說
真是太殘忍的處罰了....
通常我都是泡菜炒飯
只聞其辣呀


泡菜是自己做的嗎??
我喜歡食泡菜呀...
 頂部
yaying126 發表於: 2010/08/31 10:02am
台式泡菜還行
韓國泡菜就沒法自己做了
找不到喜歡品牌的辣椒粉
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/31 12:02pm

下面引用由yaying1262010/08/31 10:02am 發表的內容:
台式泡菜還行
韓國泡菜就沒法自己做了
找不到喜歡品牌的辣椒粉


嘻嘻~韓國泡菜喔?
辣粉不是問題
是發酵的問題
發酵對了辣粉的香味都是小咖!
功力夠的用台北迪化街市售的辣粉就調的出來!
除非你和勇伯 一樣不學好,當歪嘴雞,嘴巴太刁!
~否則吃不出來!
 頂部
小蘭 發表於: 2010/08/31 12:38pm

下面引用由heran2010/08/30 03:43pm 發表的內容:
放過她吧,
我來受刑吧,
我想罰雙倍重十公斤...



下面引用由yaying1262010/08/31 00:20am 發表的內容:
對女生來說
真是太殘忍的處罰了....

通常我都是泡菜炒飯
只聞其辣呀



謝謝兩位大大的解救
 頂部
heran 發表於: 2010/08/31 03:09pm

下面引用由yaying1262010/08/31 10:02am 發表的內容:
台式泡菜還行
韓國泡菜就沒法自己做了
找不到喜歡品牌的辣椒粉


那請問台式泡菜我可以做嗎??
請大大指教,我很喜歡吃泡菜(已前因工作去了韓國三個月,超喜歡泡菜,不論台式/韓式)
 頂部
evaair 發表於: 2010/08/31 05:36pm
韓國泡菜真好粗!
只是有點小貴
台式泡菜又過酸
不知不加醋的話,只吃辣辣脆脆的泡菜哪裡買^^
 頂部
勇伯 發表於: 2010/08/31 08:29pm

下面引用由evaair2010/08/31 05:36pm 發表的內容:
韓國泡菜真好粗!
只是有點小貴
台式泡菜又過酸
不知不加醋的話,只吃辣辣脆脆的泡菜哪裡買^^


自己做~
看來又要另外開帖了~但我是忙的要死~ 只好看有沒有善心人士出來寫~
若沒有也就只好隨緣~ 有機會就寫一寫!
韓國泡菜台式泡菜南洋泡菜四川泡菜湖南泡菜...多到數不完
風味各擅勝場
其實不管何種泡菜,說穿了∼就是發酵時機的拿捏!
 頂部
heran 發表於: 2010/08/31 10:59pm

下面引用由勇伯2010/08/31 05:19pm 發表的內容:
又聊到33天外囉∼
要拉回來嗎?


要~要~要~
對不起,勇大...
有機會才再請教其他吧...到時有勞勇大了(呵呵~~)


下面引用由勇伯2010/08/31 08:29pm 發表的內容:
自己做~
看來又要另外開帖了~但我是忙的要死~ 只好看有沒有善心人士出來寫~
若沒有也就只好隨緣~ 有機會就寫一寫!
韓國泡菜台式泡菜南洋泡菜四川泡菜湖南泡菜...多到數不完
...


我想還是先學好基本功(發酵)最重要....
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/01 01:18am
看到十三頁  繼續整理資料~
 頂部
heran 發表於: 2010/09/02 08:04pm
塔內好冷呀~~~
勇大在忙吧.

勇大
我問過澳門郵局, 澳門是可以收辣椒醬的, 只要寄出地能寄出就好(可能有一定包装要求).
先謝
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/02 09:19pm

下面引用由heran2010/09/02 08:04pm 發表的內容:
塔內好冷呀~~~
勇大在忙吧.
勇大
我問過澳門郵局, 澳門是可以收辣椒醬的, 只要寄出地能寄出就好(可能有一定包装要求).
...


知道囉!
 頂部
heran 發表於: 2010/09/02 09:35pm

下面引用由勇伯2010/09/02 09:19pm 發表的內容:
知道囉!


我還以為短訊發不到呢...
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/03 05:25am
ㄚ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

勇伯有發送辣椒醬喔!!!!!!!!!!!!!!!!!!

屋屋屋屋屋屋屋屋屋屋屋屋~~~~~~~~~~~

我沒趕上領取。。。。。



勇伯下次發送是啥時候阿?
我要等我的辣椒成熟也做一罐跟你換-.-
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/03 12:27pm

下面引用由三色貓2010/09/03 05:25am 發表的內容:
 ...勇伯下次發送是啥時候阿?
我要等我的辣椒成熟也做一罐跟你換-.-


呵呵∼
秋分以後就會準備
不必交換拉∼直接分享出去就好
∼勇伯向來對分享都不太設限
設限最大的是潛水伕而已
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/03 01:04pm
真害,自己做的辣椒醬忘了放回冰箱,才隔夜就能嚐出怪味來,真正是挫折喔.
 頂部
heran 發表於: 2010/09/03 01:30pm

下面引用由purelag2010/09/03 01:04pm 發表的內容:
真害,自己做的辣椒醬忘了放回冰箱,才隔夜就能嚐出怪味來,真正是挫折喔.


請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝
 頂部
evaair 發表於: 2010/09/03 07:24pm
聽說潛水要不到
那得趕快浮上來透透氣才行
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/04 06:05am

下面引用由勇伯2010/09/03 12:27pm 發表的內容:
呵呵∼
秋分以後就會準備
不必交換拉∼直接分享出去就好
∼勇伯向來對分享都不太設限
...




人家又不是故意潛水的-.-
是剛好在你發送完的隔天才上網。。。。

因為我照顧鬼椒種苗去了咩~
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/04 03:34pm
 我其實沒按勇伯的指示操作,而是很單純的以糖鹽醃製發酵,所以只要每次取用後都要馬上放回冰箱裡,挖辣醬的小湯匙也要保持乾燥.不是刻意特立獨行,只是想親自嚐嚐辣椒泥發酵後單一的滋味.

 第一次吃到真正的辣椒醬是在埔里市郊的一個小攤販,北方麵,香榨菜,還有一小罐乾煸後的蒜香辣椒油,油裡還留一半的辣椒在,澆上辣椒油的乾麵變得很潑辣,也很開胃,吃完後口唇還隱隱散發著觸電時候的麻,大概是老闆桿麵功夫道地也可能是料實味真,從那天起,才真正的對辣椒上了心.但也只是喜愛罷了,所以一直以來都是購買這一類的香蒜辣椒油,雖然以這樣的經驗是上不了檯面的,只是一旦喜歡上了這滋味大概也就會這麼的沉淪了下去.這大概也是很多辣椒喜愛者欲罷不能的心聲吧.
 第一次的感動,最教人難忘.看到勇伯開小灶傳授辣椒醬,心底的渴望這才豁然甦醒,躍動不已.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 04:14pm

下面引用由evaair2010/09/03 07:24pm 發表的內容:
聽說潛水要不到
那得趕快浮上來透透氣才行


呵呵~對潛水也沒定的很死啦~
只是對從未出現
一有分享就出現的感覺很怪而已啦~
比方對辣椒醬有嗜好的 出來哈拉幾句吧~
例如:
喜愛的口味  個人製造的方法...  
就算懶的製造~喜歡吃勇伯製造的也沒關係~
出聲哇啦哇啦湊熱鬧!~我都很高興啦!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 04:15pm

下面引用由三色貓2010/09/04 06:05am 發表的內容:
人家又不是故意潛水的-.-
是剛好在你發送完的隔天才上網。。。。
因為我照顧鬼椒種苗去了咩~


呵呵~會繼續製造啦~
這次做多一些~
大家多分享一些~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 04:17pm

下面引用由heran2010/09/03 01:30pm 發表的內容:
請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝


你如何封?
用什麼封?(油?酒?)
能不能說詳細一點?

 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 04:21pm

下面引用由purelag2010/09/04 03:34pm 發表的內容:
 我其實沒按勇伯的指示操作,而是很單純的以糖鹽醃製發酵,所以只要每次取用後都要馬上放回冰箱裡,挖辣醬的小湯匙也要保持乾燥.不是刻意特立獨行,只是想親自嚐嚐辣椒泥發酵後單一的滋味.
 第一次吃到真正 ...


呵呵~
我說過~我介紹的只是一個方向
真的作的是你時~ 有時會擦出火花~ 辣醬變成藝術品
好吃的令你感動不已~
加油~親手製造時
生活有一種創意的樂趣~
 頂部
橘色虎斑貓 發表於: 2010/09/04 04:41pm

下面引用由heran2010/09/03 01:30pm 發表的內容:
請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝


以前待過實驗室.
無菌操作檯要有紫外線照射.
恆溫..溼度控制...無菌衣.手套.75%消毒酒精....條件很多.
即使食品罐頭工廠.封罐好也要放置一周.再作檢查方可出貨...
空氣中的落塵.肉眼看不見的細菌.黴菌孢子..
所以一些食品添加物就會因應台灣的溼熱氣候而添加....
少許ppm的程度.抑制食品腐敗變質.增加上架時間...
消費者要經年累月累積許多才會發生病變....而且證據難考.
但是商品一但變質.有蟲....商譽可就大損....
所以~
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/04 06:08pm

下面引用由勇伯2010/09/04 04:14pm 發表的內容:
呵呵~對潛水也沒定的很死啦~
只是對從未出現
一有分享就出現的感覺很怪而已啦~
比方對辣椒醬有嗜好的 出來哈拉幾句吧~
...



勇伯  小弟我對市面上的辣醬喜歡的口味是寧X辣椒大王與老騾X蒜味辣椒這兩支
寧X的當水餃或者火鍋沾醬香氣足辣味也夠
老騾X的用來鋪在炸豬排上也是非常美味
不知勇伯大大可否指導下跟這兩個醬味道類似的作法?

感激不盡阿^^!!
 頂部
fans 發表於: 2010/09/04 07:23pm

下面引用由heran2010/09/03 01:30pm 發表的內容:
請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝


可能操作過程中碰到生水或油,就會變味道
天氣濕熱的發酵不會出怪味的,如果有進冰箱,天氣的濕熱應該不會影響到,我外婆以前用缸子只放在陰涼的地方也没進過冰箱,家埵酗G罐檸檬醃了四年放櫃子底下也没壞
 頂部
heran 發表於: 2010/09/04 07:31pm

下面引用由橘色虎斑貓2010/09/04 04:41pm 發表的內容:
 以前待過實驗室.
無菌操作檯要有紫外線照射.
恆溫..溼度控制...無菌衣.手套.75%消毒酒精....條件很多.
即使食品罐頭工廠.封罐好也要放置一周.再作檢查方可出貨...
...


明白明白, 還好我們只是討論自家做的方法,不是大量生產...
 頂部
gotogoto 發表於: 2010/09/04 07:36pm
[這篇文章最後由gotogoto在 2010/09/04 07:49pm 第 1 次編輯]

請問勇大:苦茶油到底是小果好?還是大果好?一般大家多認為小果比大果好,而且小果的價錢,也比大果高很多,但查閱相關資料,所得到的答案卻又跟我們一般的想法,大相逕庭,請問???
相關網站:http://liantw.myweb.hinet.net/oil.htm
http://www.youtube.com/watch?gl=TW&hl=zh-TW&v=J2UwYFivTMs
謝謝!
 頂部
heran 發表於: 2010/09/04 07:51pm

下面引用由勇伯2010/09/04 04:17pm 發表的內容:
你如何封?
用什麼封?(油?酒?)
能不能說詳細一點?


勇大
我只是在問purelag大的辣椒醬變味原因啦....

但我想問勇大...
purelag大這樣算是由生醬發酵但失敗嗎?(對不起purelag大我這樣說)
是否就是因為潮濕天氣熱呢?
(就是勇大不喜歡這季節造辣椒醬的原因,發酵太快難控制)
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/04 08:06pm
heran 晚安,讓我來報告這個情形,會有不正常的味道是因為我的挑嘴,其實辣椒醬還不到變壞的地步,那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜,再來,因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子,所以內容物裡已經出現氣泡,看了更加重心中的疑問,還好只是一罐試作品,也算是個經驗.

三人行必有師焉,除了領路人之外,我想這裡一定歡迎更多人分享自己的成功與失敗,不論是豪華版的還是實用型的,都各有千秋.
 頂部
heran 發表於: 2010/09/04 08:51pm

下面引用由purelag2010/09/04 08:06pm 發表的內容:
heran 晚安,讓我來報告這個情形,會有不正常的味道是因為我的挑嘴,其實辣椒醬還不到變壞的地步,那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜,再來,因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子,所以內容物裡已經出現氣泡,看了 ...


安安purelag
明白,大致明白
有氣泡那就算是在發酵了吧,會不會是因為沒蓋上蓋子,所以有大量氧氣使辣椒醬發出你不喜歡的酸....
還不到變壞,那倒不如蓋上蓋子放進冰箱(放水果的位置,因我覺得都已開始發酵了有菌,所以用低溫看可否減慢發酵),變成低溫發酵再封加味,會可行嗎??(反正你說是試驗的) XD
以上只個人想法...如不可能請指正(我是新手,還未動手)
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 08:55pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/04 09:02pm 第 1 次編輯]


下面引用由purelag2010/09/04 08:06pm 發表的內容:
heran 晚安,讓我來報告這個情形,會有不正常的味道是因為我的挑嘴,其實辣椒醬還不到變壞的地步,那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜,再來,因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子,所以內容物裡已經出現氣泡,看了 ...


呵呵∼但這個季節採收的辣椒含水量都很高
所以陰乾後稍事曬些太陽萎凋一下再攪碎 發酵就不會太快
切記∼
我說過∼隔絕空氣很重要
辣醬裝罐後倒一層油
油比重較輕  會浮在上層~會隔絕空氣∼發酵也會停止∼

就算沒放冰箱也不至於很快變質
油要選擇安定的就好安定就不容易變質
橄欖油  苦茶油~都是不錯的!
苦茶油大小籽榨的都不錯~無所謂好壞!
~好壞那是商人的說法!~好在何處?
別掉進無謂的迷失~安定的油都很不錯!

 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/04 09:04pm

下面引用由三色貓2010/09/04 06:08pm 發表的內容:
勇伯  小弟我對市面上的辣醬喜歡的口味是寧X辣椒大王與老酈�
老贗O非常美味
不知勇伯大大可否指導下跟這兩個醬味道類似的作法?
感激不盡阿^^!!


呵呵∼會的 !
那2種品牌名字你用短訊告訴我~
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/04 10:48pm

下面引用由勇伯2010/09/04 09:04pm 發表的內容:
呵呵∼會的 !
那2種品牌名字你用短訊告訴我~




短訊已發^^
3q~
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/05 10:52am
[這篇文章最後由purelag在 2010/09/06 08:44am 第 1 次編輯]

下面引用由heran在2010/09/04 08:51pm發表的內容
安安purelag
明白,大致明白
有氣泡那就算是在發酵了吧,會不會是因為沒蓋上蓋子,所以有大量氧氣使辣椒醬發出你不喜歡的酸....
還不到變壞,那倒不如蓋上蓋子放進冰箱(放水果的位置,因我覺得都已開始發酵了有菌,所以用低溫看可否減慢發酵),變成低溫發酵再封加味,會可行嗎??(反正你說是試驗的) XD
*************
以我所知的來說,fans所說的情形,是醃製類的食品在醃製中會出現脫水或是直接添加冷開水,進而淹沒醃製物,達到隔絕空氣的效果,也就減少了大部分的污染.但是在我辣椒醬醃製上並沒有這種情形,也就是如同你所說的生醬低發酵,其實在這種狀況下也可一加入些白醋,添加風味之外還能減低發酵.當然參考勇伯制定的製程定會是更加穩妥.

如我所解釋的,這只是實驗性質的試作,為的只是累積一點經驗.希望你能有所收穫.也謝謝勇伯給予的解說.


 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/05 02:29pm

下面引用由辣毒難戒2010/09/05 09:37am 發表的內容:
我跟三色貓大吃的一樣耶
一開始是吃寧X的辣椒醬
後還改吃老螺x賑馬銾D較好也較辣一些些
而且罐上還標明唯一通過日本檢驗合法輸入的....
...



辣毒大原來是同好耶  不過您會說太鹹那肯定是吃的不夠辣才加太多
不如下次加點鬼椒碎末進去增加辣度看看

我沒能吃您那麼辣  雖然寧X牌的我也是不要命的挖。。。。
但是我用雞心鮮果碎末加一點之後  嘴巴就痛腫了  您可以試試喔!!
 頂部
fans 發表於: 2010/09/05 05:09pm

下面引用由purelag2010/09/05 10:52am 發表的內容:
以我所知的來說,fans所說的情形,是醃製類的食品在醃製中會出現脫水或是直接添打N減少了大部分的污染.但是在我辣椒醬醃製上並沒有這種情形,也就是如同你所說的生醬低發酵,其實在這種狀況下也可一民臏竄i ...


是的
因為在吃中藥被醫生警告不能吃辣的,所以没有跟著製作辣椒醬
等解禁後再來試試看製作辣醬
謝謝
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/05 08:42pm
報告!!
材料已經準備好了,等痿凋完成先採用熟生醬作法測試!


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 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/05 08:49pm
呵呵~辣椒量看來不多!
添加鹽糖米酒時不是很好控制~
要更加小心!
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/05 10:11pm
[這篇文章最後由辣毒難戒在 2010/09/05 10:12pm 第 1 次編輯]


下面引用由三色貓2010/09/05 02:29pm 發表的內容:
辣毒大原來是同好耶  不過您會說太鹹那肯定是吃的不夠辣才加太多
不如下次加點鬼椒碎末進去增加辣度看看
我沒能吃您那麼辣  雖然寧X牌的我也是不要命的挖。。。。
但是我用雞心鮮果碎末加一點之後  嘴巴就痛腫了 ...


真是好的建議~
我怎麼都沒想過,這樣可增加辣度也可降低用量~
真棒!謝謝貓大~

 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/05 10:13pm

下面引用由三色貓2010/09/05 08:42pm 發表的內容:
報告!!
材料已經準備好了,等痿凋完成先採用熟生醬作法測試!



外國辣椒中~我覺得風鈴辣椒和南瓜辣椒味道最好~

 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/05 11:00pm

下面引用由勇伯2010/09/05 08:49pm 發表的內容:
呵呵~辣椒量看來不多!
添加鹽糖米酒時不是很好控制~
要更加小心!



很囧的是。。。
我不知道該加多少量  也未確定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的  但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/05 11:01pm

下面引用由辣毒難戒2010/09/05 10:13pm 發表的內容:
外國辣椒中~我覺得風鈴辣椒和南瓜辣椒味道最好~



辣毒大
請問南瓜椒你是採用什麼作法呢?
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/05 11:50pm
我上次把南瓜辣椒切碎後炒碎的蘿蔔乾和豆鼓還有小魚乾~
很好吃很下飯~
 頂部
fans 發表於: 2010/09/06 08:36am

下面引用由三色貓2010/09/05 11:00pm 發表的內容:
很囧的是。。。
我不知道該孕播T定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的  但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?


在市場買一些普通辣椒混在一起做,或是普通+南瓜一份,普通+鬼椒一份
 頂部
志成 發表於: 2010/09/06 10:37am

下面引用由三色貓2010/09/05 11:00pm 發表的內容:
很囧的是。。。
我不知道該孕播T定是把南瓜跟鬼椒分開做還是都混一起?
如果純鬼椒我是絕對絕對承受不住那辣度的  但是也不知道這兩種的味道會不會不搭呢?


其實怎樣加都可以.我都是不管收成什麼品種.全加在一起.方便就好.
做好的成品若很辣.用量就少一點.如此既簡單又不浪費.
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/06 02:17pm

下面引用由fans2010/09/06 08:36am 發表的內容:
在市場買一些普通辣椒混在一起做,或是普通+南瓜一份,普通+鬼椒一份



fans大大
這是個好主意

不過家裡人完全不吃辣  也分不清楚辣椒的品種  只知道我自己有種  如果又買  會被罵翻的。。。

 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/06 02:19pm

下面引用由志成2010/09/06 10:37am 發表的內容:
其實怎樣加都可以.我都是不管收成什麼品種.全加在一起.方便就好.
做好的成品若很辣.用量就少一點.如此既簡單又不浪費.




請問志成大大

您用小火翻炒辣椒的時候戴上防毒面具  是真的有那麼恐怖嗎?
整個廚房會像被放了催淚彈一樣嗎?
 頂部
志成 發表於: 2010/09/06 02:55pm

下面引用由三色貓2010/09/06 02:19pm 發表的內容:
請問志成大大
您用小火翻炒辣椒的時候戴上防毒面具  是真的有那麼恐怖嗎?
整個廚房會像被放了催淚彈一樣嗎?


翻炒時的味道很嗆.一直流眼淚.咳嗽.打噴嚏.所以帶上防毒面具.
若你家抽油煙機夠強.就不必如此.
以前我用切碎.手會辣的受不了.這次改用果汁機攪碎.但需加入米酒.這樣才會流動打的均勻.
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/06 08:24pm

下面引用由志成2010/09/06 02:55pm 發表的內容:
翻炒時的味道很嗆.一直流眼淚.咳嗽.打噴嚏.所以帶上防毒面具.
若你家抽油煙機夠強.就不必如此.
以前我用切碎.手會辣的受不了.這次改用果汁機攪碎.但需加入米酒.這樣才會流動打的均勻.



喔~我看我還是用剪刀剪吧。。。果汁機老人家要打果汁喝的  萬一殘留辣味不好
油煙機確實不夠強悍  看來只能再放台電扇往窗外吹
而且我這量只有一點點  應該不會造成很大的嗆味才是吧?

另外志成大  您翻炒都是炒到稍微有焦的跡象嗎?
 頂部
志成 發表於: 2010/09/06 08:35pm

下面引用由三色貓2010/09/06 08:24pm 發表的內容:
喔~我看我還是用剪刀剪吧。。。果汁機老人家要打果汁喝的  萬一殘留辣味不好
油煙機確實不夠強悍  看來只能再放台電扇往窗外吹
而且我這量只有一點點  應該不會造成很大的嗆味才是吧?
另外志成大  您翻炒都是炒 ...


不用到微焦.感覺水分已很少.再用油炸一會兒.即可裝瓶.
 頂部
evaair 發表於: 2010/09/07 02:01am
又開始教學授課了^^
趕快勤作筆記
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/07 11:36am
呵呵~有自製經驗的都來哈啦幾句∼
這樣才熱鬧∼
下週要把答應分享的寄出了!
 頂部
kingweb 發表於: 2010/09/07 12:15pm
我沒經驗~~
因為辣椒產量不多~我都是和蒜頭一起浸在醬油裡
所以還是繼續潛水好了ˇˇ
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/07 01:07pm

下面引用由kingweb2010/09/07 12:15pm 發表的內容:
我沒經驗~~
因為辣椒產量不多~我都是和蒜頭一起浸在醬油裡
所以還是繼續潛水好了ˇˇ


呵呵~
這叫漬醬類∼泡醬油泡醋泡酒...
漬泡的方式很多∼漬泡時可以加入香草植物∼或香料...
很是有趣~慢慢聊∼
 頂部
heran 發表於: 2010/09/07 02:24pm

下面引用由勇伯2010/09/07 01:07pm 發表的內容:
呵呵~
這叫漬醬類∼泡醬油泡醋泡酒...
漬泡的方式很多∼漬泡時可以加入香草植物∼或香料...
很是有趣~慢慢聊∼


勇大,那香草植物可加呢?
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/07 04:49pm

下面引用由heran2010/09/07 02:24pm 發表的內容:
勇大,那香草植物可加呢?


目前滿意的幾個香草植物之一是迷迭香
只要是自己種種的都不錯∼沒農藥!
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/07 05:44pm

下面引用由勇伯2010/09/07 01:07pm 發表的內容:
呵呵~
這叫漬醬類∼泡醬油泡醋泡酒...
漬泡的方式很多∼漬泡時可以加入香草植物∼或香料...
很是有趣~慢慢聊∼



嗯嗯,有時侯也會醋漬不很辣的辣椒當開胃菜,尤其是夏天裡冰涼涼的很爽口.調味嘛,喜歡醬油的加醬油,只加鹽巴也可以.

至於加香料或香草,還真沒試過.迷迭香?味道會不會太濃了.
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/07 05:51pm

下面引用由三色貓2010/09/06 02:19pm 發表的內容:
請問志成大大
您用小火翻炒辣椒的時候戴上防毒面具  是真的有那麼恐怖嗎?
整個廚房會像被放了催淚彈一樣嗎?



您大概沒下過廚房吧,有時候爆香多一點的辣椒就很恐怖了,嗯,防狼噴霧劑聽過嗎?其中一種原料就是辣椒素,很恐怖的.
 頂部
fans 發表於: 2010/09/07 06:21pm

下面引用由purelag2010/09/07 05:44pm 發表的內容:
嗯嗯,有時侯也會醋漬不很辣的辣椒當開胃菜,尤其是夏天裡冰涼涼的很爽口.調味嘛,喜歡醬油的孕i以.
至於加香料或香草,還真沒試過.迷迭香?味道會不會太濃了.


我家有加紫蘇,自己種的洗過陰涼的地方曬一天,整枝塞進去罐子
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/07 09:06pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/08 09:48am 第 1 次編輯]

哈哈~世界各地的風俗民情不同口味不同
所以才有如許多的辣椒文化
加紫蘇也見過 還有加肉桂的...
呵呵~談不完的  
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/07 10:27pm
加入破布子呢?適合嗎?
我很愛吃破布子~
 頂部
nunuyeh 發表於: 2010/09/08 00:10am

下面引用由辣毒難戒2010/09/05 11:50pm 發表的內容:
我上次把南瓜辣椒切碎後炒碎的蘿蔔乾和豆鼓還有小魚乾~
很好吃很下飯~


+1
辣椒與小魚乾很合
 頂部
scshih 發表於: 2010/09/08 08:50am

下面引用由nunuyeh2010/09/08 00:10am 發表的內容:
+1
辣椒與小魚乾很合


再來碗雜糧粥~~完美的組合 .....................................
突然覺得好餓哦!
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/08 09:59pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/08 10:00pm 第 1 次編輯]


下面引用由辣毒難戒2010/09/07 10:27pm 發表的內容:
加入破布子呢?適合嗎?
我很愛吃破布子~


我思考了很久~
辣破布子當然是有見過~∼也很搭!
 
但若以破布子去籽~
破布子的汁液加入辣醬鹽滷做成塊狀的辣醬

~就叫做"辣塊"~

~有破布子味道
嗯~味道一定好棒
但沒試過~
要等明年~破布子成熟時再來試試!
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/08 10:15pm

下面引用由勇伯2010/09/08 09:59pm 發表的內容:
我思考了很井傮f!
 
但若以破布子去籽~
破布子的汁液?...


辣塊!聽起來好有學問~
勇伯連破布子都有種阿~
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/09 04:30am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/09 04:46am 第 1 次編輯]


下面引用由辣毒難戒2010/09/08 10:15pm 發表的內容:
辣塊!聽起來好有學問~
勇伯連破布子都有種阿~


呵呵∼我最怕人家說我有學問,
~我只是喜歡哈啦瞎掰!
因做生意世界到處跑,天生好奇喜歡東看西看!
看多了寫出來 ,
自然免不了加醋又加油,引誘大家來塔內湊熱鬧添人氣!
不被罵就很高興了,離有學問還遠的咧!
種破布子?
台北居大不易!
有4樓可以居住屋頂可以種花已是大大的福報,
種破布子這種大樹是不可能。
只是會做破布子,煮過後要用鹽滷凝聚成塊,
辣塊也就順口說,這以往可沒有試過的,
想想也和我的工作性質∼研發 近似,只是領域不同吧!

 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/09 07:29am

下面引用由勇伯2010/09/09 04:30am 發表的內容:
呵呵∼我最怕人家說我有學問,
~我只是喜歡哈啦瞎掰!
因做生意世界到處跑,天生好奇喜歡東看西看!
看多了寫出來 ,
...


勇伯這麼早就起來了ㄚ...04:30就在塔內活動...
在偶們鄉下會這麼早就起來的應該都是7-80歲的老年人
然後在昏昏暗暗早晨,穿著素色衣服在馬路上散步、運動...
開車的人最怕碰到這種的了...尤其是7月時...哈哈
記得勇大提起老鄉...勇大的故鄉在台灣的中心點嗎?

 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/09 12:03pm
竹山∼
 頂部
fans 發表於: 2010/09/09 06:57pm
破布子很簡單又可以解毒的食物
蒸魚加破布子,吃了太多芒果皮膚會癢要吃破布子
傳統市場買回來的要一顆顆挑,洗過後大鍋加水下去煮,會有泡泡
煑熟關火加塩,就會凝固,可以一大塊涼了再切,或在凝固前快動作分裝成一碗碗的,完全涼了再放入冷凍庫,可以保存一年
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/09 11:54pm
fans大您好~
請問您知道商店賣的破布子罐頭(裡面有很多湯汁)怎麼做的嗎?
我用來清蒸魚(盧魚,鱈魚,鯛魚片),味道超美超可口的!
阿密陀佛~勇伯吃素~
 頂部
kennyc 發表於: 2010/09/10 07:53am
[這篇文章最後由kennyc在 2010/09/10 08:22pm 第 3 次編輯]


下面引用由辣毒難戒2010/09/09 11:54pm 發表的內容:
fans大您好~
請問您知道商店賣的破布子罐頭(裡面有很多湯汁)怎麼做的嗎?
我用來清蒸魚(盧魚,鱈魚,鯛魚片),味道超美超可口的!
阿密陀佛~勇伯吃素~


你說的這種破布子我做過一次, 請參考下面, 蠻簡單的.

樹子(破布子)
材料: 破布子 1公斤
醬油 400毫升
食鹽 少許
糖 少許
用具: 鍋子、漏杓、玻璃瓶

製作方法:
1. 將採下來的破布子,放入水中清洗,然後把果實一粒一粒拔下。再清洗一遍。
以清水水煮1.5小時,至果皮裂開,澀味盡除,且沒有黏性時,就可以撈起來晾乾。
2. 在玻璃罐中先裝入破布子,在加入醬油、糖粉、食鹽等調味料,均勻攪拌。
3. 最後以塑膠紙封口,放在陰涼處一週,即可啟封食用。

我現在有種3棵破布子, 用種子播的.
長得很快, 記得應該是3年左右就能開始收成了.
每年收成後還得把樹修一修, 維持在一樓多高.
去年我偷懶, 它為了搶陽光, 今年就長到近三樓高了.
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/10 08:36am
[這篇文章最後由hongru在 2010/09/10 10:53am 第 1 次編輯]


[b]下面引用由kennyc2010/09/10 07:53am 發表的內容:
我現在有種3棵破布子, 用種子播的.
長得很快, 記得應該是3年左右就能開始收成了.
...


製作破布子最麻煩的事採果〈砍樹〉剪果〈類似把一串葡萄剪成一顆顆的〉
清洗〈洗乾淨順便把蒂頭摘除〉這些前置作業是製作破布子最累人的地方...
〈尤其是產量大時〉
偶有一個同事...她家種粉多...每到採收季.放假都不敢回家...
她說累的要死又賺不到錢,每次都拿去當鄰長...
 頂部
scshih 發表於: 2010/09/10 02:23pm

下面引用由平凡園丁2010/09/10 08:36am 發表的內容:
累的要死又賺不到錢,每次都拿去當鄰長...


累的要死又賺不到錢,每次都拿去當鄰長...    
她可能家裡的產量太多了,所以上超市都不會注意價錢,一缶350CC的都要上百元吔!我每回買回去調味都還要省省的用~~一缶用沒幾回就用完了~~蒸魚,煮雞都很下飯
 頂部
fans 發表於: 2010/09/10 02:33pm

下面引用由kennyc2010/09/10 07:53am 發表的內容:
你說的這種破布子我做過一次, 請參考下面, 蠻簡單的.
發表人: Gibi  時間 :2003/6/30  36616
怡玲
我從網站裡面找到下面這個算比較清楚的配方
...


謝謝,這種的我没試過
因為以前外婆做這種一塊塊的賣一點補貼家用,現在阿姨家的田邊種了一排,所以才會再做
明年等採收再來試這種製作方式
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/10 04:06pm

下面引用由scshih2010/09/10 02:23pm 發表的內容:
累的要死又賺不到錢,每次都拿去當鄰長...
她可能家裡的產量太多了,所以上超市都不會注意價錢,一缶350CC的都要上百元吔!我每回買回去調味都還要省省的用~~一缶用沒幾回就用完了~~蒸魚,煮雞都很下飯


在偶們鄉下地方,自己種的東西吃不完..
都會拿去左鄰右舍分享...叫做鄰長啦...
而別人家也常會拿東西來分享...
常常因為這樣而省了許多菜錢...
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/10 05:12pm

下面引用由平凡園丁2010/09/10 04:06pm 發表的內容:
在偶們鄉下地方,自己種的東西吃不完..
都會拿去左鄰右舍分享...叫做鄰長啦...
而別人家也常會拿東西來分享...
常常因為這樣而省了許多菜錢...


好懷念的家鄉人情味...
台北居大不易
每一把青菜都要加運費和人事費∼這些附加的比青菜貴好幾倍!


 頂部
辣毒難戒 發表於: 2010/09/11 00:19am

下面引用由kennyc2010/09/10 07:53am 發表的內容:
你說的這種破布子我做過一次, 請參考下面, 蠻簡單的.
樹子(破布子)
材料: 破布子 1公斤
醬油 400毫升
...


感謝kennyc大詳細指導做法
請教破布子市面售價約多少錢
挑選有無注意事項呢
謝謝您~
 頂部
kennyc 發表於: 2010/09/11 10:02am

下面引用由辣毒難戒2010/09/11 00:19am 發表的內容:
感謝kennyc大詳細指導做法
請教破布子市面售價約多少錢
挑選有無注意事項呢
謝謝您~


我家平常用的破布子都是去超市買現成罐裝好的,
唯一自己動手做只有一次,
想說種的破布子樹結了不少,就加減試試,
產量兩瓶, 純玩玩而已,比較小粒或醜一點的, 都拿去當肥料了.

我只能告訴你, 破布子樹真的很容易種, 也很容易有收成.
 頂部
orchis 發表於: 2010/09/11 10:35am

下面引用由kennyc2010/09/11 10:02am 發表的內容:
我家平常用的破布子都是去超市買現成罐裝好的,
唯一自己動手做只有一次,
想說種的破布子樹結了不少,就加減試試,
產量兩瓶, 純玩玩而已,比較小粒或醜一點的, 都拿去當肥料了.
...


破布子用阡插繁殖喔.選粗壯枝幹阡插.很快就可收成.!!!!
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/11 06:15pm
勇伯是竹山人喔。。。。
我們是隔壁鄰居耶-.-!

==========================

這幾天颱風超級潮濕的
有部分的辣椒乾發霉了  好可惜喔
今晚我就給它做起來
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/11 08:37pm

下面引用由三色貓2010/09/11 06:15pm 發表的內容:
勇伯是竹山人喔。。。。
我們是隔壁鄰居耶-.-!
==========================
這幾天颱風超級潮濕的
...


隔壁?
何處?
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/12 01:41am

下面引用由勇伯2010/09/11 08:37pm 發表的內容:
隔壁?
何處?



鹿谷阿
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/12 01:49am

下面引用由三色貓2010/09/12 01:41am 發表的內容:
鹿谷阿


三色貓偶們是同鄉你...你...你...
應該不會是偶想的那個人.....半夜3 點...
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/12 01:54am

下面引用由三色貓2010/09/12 01:41am 發表的內容:
鹿谷阿


SORRY
....偶是鹿谷人...偶住加油站旁邊...
不好意思...認錯人了...
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/12 02:43am

下面引用由三色貓2010/09/12 01:41am 發表的內容:
鹿谷阿


你認識偶嗎...
應該是是不認識...假如認識的話會有比較多的福利...口以彼此分享喔...
哈..哈..
 頂部
平凡園丁 發表於: 2010/09/12 03:01am
粉難得在塔內碰到自己人...連勇大都會...
裝傻...鹿谷人...民風純樸˙...勇大...
市居太久都被污染了...裝傻..也是種學問...哈..哈..
緊酸..
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/12 05:44am

下面引用由平凡園丁2010/09/12 01:49am 發表的內容:
三色貓偶們是同鄉你...你...你...
應該不會是偶想的那個人.....半夜3 點...



同學 你想到哪去了-.-?

==========

昨晚我做辣椒醬失敗了。。。
不小心油放太多了  全部都是油。。。
而且太辣了  現在肚子非常痛。。。。
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/12 05:49am

下面引用由平凡園丁2010/09/12 02:43am 發表的內容:
你認識偶嗎...
應該是是不認識...假如認識的話會有比較多的福利...口以彼此分享喔...
哈..哈..



嘿嘿~
不認識也可以有福利嗎?
例如你做好的各種好吃的  我也可以吃的到嗎?
 頂部
志成 發表於: 2010/09/12 08:37am

下面引用由三色貓2010/09/12 05:44am 發表的內容:
同學 你想到哪去了-.-?
==========
昨晚我做辣椒醬失敗了。。。
不小心油放太多了  全部都是油。。。
...


沒關係~這樣能儲存更久.
用量要小心.通常嘴巴可以忍受辣度.可是腸胃受不了.甚至後門噴火.
 頂部
晨曦青嵐 發表於: 2010/09/12 10:08am

下面引用由orchis2010/09/11 10:35am 發表的內容:
 破布子用阡插繁殖喔.選粗壯枝幹阡插.很快就可收成.!!!!


聽長輩說破布子千插要當天砍當天插才會隔年有採收, 說枝條砍後晚一天千插就會晚一年才開花, 晚兩天插枝就會晚兩年採收....,  不知是否真這樣??
但是我當天插枝的確實隔年開花結子, 我都是用採收破布子所砍下來的枝條千插的
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/12 05:09pm

下面引用由志成2010/09/12 08:37am 發表的內容:
沒關係~這樣能儲存更久.
用量要小心.通常嘴巴可以忍受辣度.可是腸胃受不了.甚至後門噴火.



可是志成大,我那罐是"灰常灰常"油,油的膩死了。。。
 頂部
fans 發表於: 2010/09/12 07:05pm

下面引用由三色貓2010/09/12 05:09pm 發表的內容:
可是志成大,我那罐是"灰常灰常"油,油的膩死了。。。


插話一下
太油就分批拿出來加料,加一些干貝和小魚乾在鍋(不能有水份)
再加一些豆鼓,小火慢炒,小心大火會焦掉,放涼放冰箱吃完再做下一批
 頂部
志成 發表於: 2010/09/12 09:46pm

下面引用由三色貓2010/09/12 05:09pm 發表的內容:
可是志成大,我那罐是"灰常灰常"油,油的膩死了。。。


這種做法就是利用油跟空氣隔絕.所以上面會浮一層油.吃的時候盡量撈底下的辣醬.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/12 10:19pm
呵呵~辣椒講就是要用油來阻隔空氣以達到防腐的目的
但只要少量浮在瓶口即可∼盡量用安定性高的油
 頂部
三色貓 發表於: 2010/09/13 03:40am

下面引用由fans2010/09/12 07:05pm 發表的內容:
插話一下
太油就分批拿出來加料,加一些干貝和小魚乾在鍋(不能有水份)
再加一些豆鼓,小火慢炒,小心大火會焦掉,放涼放冰箱吃完再做下一批



小魚乾的我也超級愛吃  下次買小魚乾來混合
是不是先利用多餘的由來炒小魚乾到熟  然後再把辣椒醬的部份放入炒熱  然後一起冷卻保存呢?

===============

我選用的由是茶油+馨油
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/13 04:41am
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/13 04:44am 第 1 次編輯]

呵呵∼
談到辣 各式的吃法紛紛出籠
加破布子的有之加小魚乾的有之
算是辣椒的應用

辣醬初期該以保存辣椒為主要目的
經長期的互相交流改良累積經驗  逐漸演變而發展出來的
要嚴格的區分辣椒醬與醃漬辣椒
或把已喧賓奪主的複合醬類
如加了以小魚為主的辣椒醬類 排除在辣醬之外已沒有必要
稱之為辣椒文化乃是非常貼切 比較切合實際的

勇伯近幾個禮拜因身體微恙有點偷懶
現已逐漸康復    容我再偷懶個幾天繼續貼文




 頂部
sherry0816 發表於: 2010/09/13 10:15am
家裡冰箱裡的一包味增
沒其他中文說明但看的出來是味增
不知它的用途是什麼
一直被放在冰箱裡
不知是否又是大舅舅出國玩買回來的戰利品

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 頂部
sherry0816 發表於: 2010/09/13 10:16am
相機太老舊老拍出阿飄照
 頂部
hongru 發表於: 2010/09/13 10:41am
有加酒麴的味增

煮味增湯.醃魚.蒸魚...
味增茄子......


 頂部
sherry0816 發表於: 2010/09/13 11:01am
謝謝hongru大大

那可來試試味增魚湯
我愛喝

茄子我也超愛
哇!!!!流口水了

嘻嘻~~~~~~~
 頂部
heran 發表於: 2010/09/13 11:16am

下面引用由hongru2010/09/13 10:41am 發表的內容:
有加酒麴的味增
煮味增湯.醃魚.蒸魚...
味增茄子......


我都想在家燒味增茄子吃啊...
是否加入酒麴的就是比較甜的味增呢!!
個人比較喜歡甜甜的味增茄子…
 頂部
hongru 發表於: 2010/09/13 08:00pm

下面引用由heran2010/09/13 11:16am 發表的內容:
我都想在家燒味增茄子吃啊...
是否加入酒麴的就是比較甜的味增呢!!
個人比較喜歡甜甜的味增茄子…


我較喜歡用麴(こうじ)味噌
.酒麴(こうじ)味噌----比較沒那麼死鹹.風味柔和
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/13 10:31pm
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/14 04:12pm 第 2 次編輯]


下面引用由hongru2010/09/13 08:00pm 發表的內容:
我較喜歡用麴(アよェ)味噌
.酒麴(アよェ)味噌----比較沒那麼死鹹.風味柔和


呵呵∼hongru版大是味噌大行家~
佩服!
使用酒麴的味噌製造的複合辣醬
在吃涮涮鍋時當沾醬~
風味讓人難忘~
也可以吃味噌小黃瓜(Morokyuuri)~
呵呵!日文我鍵盤打不出來∼也懶的學了 !
光是注音輸入就學的2266了!常有錯字!
每次貼文後   自己發現錯誤時都覺得對不起別人~看帖子需用猜的
所以雖說只18歲但還是認輸~
 頂部
sherry0816 發表於: 2010/09/15 09:00am

下面引用由勇伯2010/09/13 10:31pm 發表的內容:
呵呵∼hongru版大是味噌大行家~
佩服!
使用酒麴的味噌製造的複合辣醬
在吃涮涮鍋時當沾醬~
...


嗯~~~
若方便的話請hongru版大開個帖說說味增
嘻嘻
那塔內會很多元化喔!!!!
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/16 07:45pm

下面引用由heran2010/09/13 11:16am 發表的內容:
我都想在家燒味增茄子吃啊...
是否加入酒麴的就是比較甜的味增呢!!
個人比較喜歡甜甜的味增茄子…



味噌茄子?喜歡茄子,營養又好吃.可否請教味噌茄子料裡的流程方法呢.假如學會的話,那就是美味的雙重享受了.
 頂部
purelag 發表於: 2010/09/16 07:49pm

下面引用由勇伯2010/09/13 04:41am 發表的內容:
呵呵∼
談到辣 各式的吃法紛紛出籠
加破布子的有之加小魚乾的有之
算是辣椒的應用
...


嗯,人生就是如同各種辣醬般的充滿了變化萬千的滋味.
但還是對最基本最簡單的純粹滋味最忠誠,當然啦,偶爾的換換口味也是很不錯的.
等候您的續集.
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/16 07:58pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 10:46am 第 1 次編輯]


下面引用由purelag2010/09/16 07:49pm 發表的內容:
嗯,人生就是如同各種辣醬般的充滿了變化萬千的滋味.
但還是對最基本最簡單的純粹滋味最忠誠,當然啦,偶爾的換換口味也是很不錯的.
等候您的續集.


謝謝您的喜歡!
再休養1~2周體力恢復就寫下去
<B>
沒想到勇伯一休就兩年
回頭看此文真有隔世之嘆
2012/12/7
<B>
 頂部
hongru 發表於: 2010/09/17 07:17am

下面引用由勇伯2010/09/13 10:31pm 發表的內容:
呵呵∼hongru版大是味噌大行家~
佩服!
使用酒麴的味噌製造的複合辣醬
在吃涮涮鍋時當沾醬~
...


  勇伯壇主您過獎了.
味噌大行家真的不敢當啦!
我是好奇寶寶.又愛吃.住日本時間又長
日本人對味噌使用很講究.慢慢也學一些.些........

 頂部
hongru 發表於: 2010/09/17 07:20am

下面引用由sherry08162010/09/15 09:00am 發表的內容:
嗯~~~
若方便的話請hongru版大開個帖說說味增
嘻嘻
那塔內會很多元化喔!!!!



很樂於為大家服務

 頂部
heran 發表於: 2010/09/17 02:05pm

下面引用由勇伯2010/09/16 07:58pm 發表的內容:
謝謝您的喜歡!
再休養1~2周體力恢復就寫下去


保養身心,好好休息...
 頂部
swards 發表於: 2010/09/20 11:24pm
已經看到眼花花了,辣椒醬種類千奇百怪
 頂部
scshih 發表於: 2010/09/26 10:33am

下面引用由hongru2010/09/17 07:20am 發表的內容:
很樂於為大家服務


期待大大的開版~~有好多的問題想請教?例如味噌的口味很多,都是拿來煮味噌湯的嗎??那些東西要如何使用,一般我都只有使用工研的味噌,和外面日式料理喝的味道~~有點不同?要如何做出"醇"順的味噌呢??謝謝你的分享
 頂部
勇伯 發表於: 2010/09/29 09:08pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 01:37pm 第 3 次編輯]

呵呵~ 這陣子排骨故障修理中
~晚上翻身都痛的吱吱叫
較不痛時答應分享的
就會包裝寄出去
債多不愁~
反正欠很多了!
再欠一段時間啦!

<B>
[2012/12/07]
回頭再看此文
已是過了兩年了
債欠的 滿多的
病好了, 這些債都要還的
</B>
 頂部
heran 發表於: 2010/09/30 11:56pm

下面引用由勇伯2010/09/29 09:08pm 發表的內容:
呵呵~ 這陣子排骨故障修理中
~晚上翻身都痛的吱吱叫
較不痛時答應分享的
就會包裝寄出去
...


不急不急...身體要緊...
 頂部
勇伯 發表於: 2010/10/01 10:37am
嗚~謝謝大家的體諒∼
怪都要怪自己 早點看醫就好∼
嘻嘻!.....偶~..........."只"拖1個多月而已~就很快去看醫生耶~
現在是睡覺翻身時痛的哇哇叫!
白天就沒精神~
偏偏這幾天有搗蛋鬼來亂版~亂貼廣告和色情照片!
害勇伯和版務義工~菜頭與Kenny我們三人忙的要死
刪除他們的貼文和鎖ID砍IP∼這幾天砍掉數千ID
那些搗蛋鬼還真閑 每天都來註冊近百個 ID
害勇伯天天都要殺的血流成河∼(呵呵!形容詞啦∼誇張點的說法!)
還有陸續拆那些搗蛋鬼一個月前註冊的舊地雷!
搞的昏昏欲睡∼真是拍謝啦∼
 頂部
彩衣襲人 發表於: 2010/10/01 08:01pm
真是辛苦 勇伯及工作團隊...魯力..加油..加油...
 頂部
勇伯 發表於: 2010/10/08 06:59pm
呵呵~ 好久沒貼有關的辣椒的文了
實在有點懈怠! 真不好意思!
其實是因受傷~晚上睡覺翻身就痛醒過來~無法安穩的睡,造成體力透支!
再多休息 一陣子吧!
答應分享的辣椒醬也 一值還沒處理!~我很不喜歡負債的感覺!
這次媳婦回台    答應分享給澳門朋友的辣醬就託他帶去香港寄!
其他國內的的朋友~等我較有體力再處理!
春節前 一定讓大家皆大歡喜就是!
~這表示體力恢復的速度隨傷處逐漸復原~有感覺到較快了啦!
 頂部
amoslin 發表於: 2010/10/08 09:09pm
今天吃到朋友的朋友從台東寄來的辣醬
超好吃的
竟然是加肉燥調味

不好意思,一碗公麵配掉了1/3瓶
 頂部
heran 發表於: 2010/10/09 11:04am

下面引用由勇伯2010/10/08 06:59pm 發表的內容:
呵呵~ 好久沒貼有關的辣椒的文了
實在有點懈怠! 真不好意思!
其實是因受傷~晚上睡覺翻身就痛醒過來~無法安穩的睡,造成體力透支!
再多休息 一陣子吧!
...


太感謝了...
勇大受傷了,還記得我這在澳門的...
這樣說來我有可能是第一個試到勇大這期辣醬...
太感動了,我一收到,便立即試味分享
但還是多點休息身體最重要...
 頂部
fox463220 發表於: 2012/11/27 06:27am
大家安  小弟剛加入 看了這麼多辣椒醬真的學習到不少
但小弟以往用的辣椒醬方式是用黑麻油+胡椒+桂皮+辣椒乾 炒香 冷卻再將胡椒 桂皮取掉
將辣椒切為小段 添加醬油 浸泡     1星期就可以吃了

雖然很芭樂的作法 但是很好吃   提供給大家分享
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/05 02:34pm
把這篇全都看完.
下次再來製作看看 ........
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/06 05:02pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 04:01pm 第 3 次編輯]



算一算自發病迄今已兩年多了!
開始以為是小CASE
休養伊陣子就會好
誰知是關乎生命生死的病~始料未及

回首看本帖初貼出時
已是病發初期~肋骨無緣無故連續斷裂
一個月斷一根
痛的冷汗直流~還在瞎掰辣醬
真有無限感慨

命算暫時撿回來了~
體力續恢復中
看來可以繼續掰下去
不知可有人會嫌囉唆?
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/06 05:11pm
拿板凳排隊聽課...
 頂部
robwu 發表於: 2012/12/06 06:17pm
人老了就是這麼囉唆 我又不吃辣. (但我可以吃阿里啦)

 頂部
鳥語花香 發表於: 2012/12/06 06:19pm
勇伯要嘉霸二~加油
最近我種了十幾棵的千里達辣椒~
開花嘞~
 頂部
spade 發表於: 2012/12/06 06:29pm
沒那個卡撐吃辣椒醬 有一種泡菜叫鴉片 我比較想學泡菜
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 06:48am
泡菜另外開個帖好了,
這堨u掰辣醬,
因病停筆了二年了,,
想續一時也不知從何續起
讓我從頭把自己掰的文章看一次
再決定如何接下去,
亦或大家有疑問先提出來問
在回覆中逐漸切入!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 01:46pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 05:51pm 第 5 次編輯]


下面引用由heran2010/08/27 06:34pm 發表的內容:

<B>
你好!
勇伯大大,我是來自澳門的香港人...這裡歡迎我嗎??
因最近開始種辣椒和喜歡食,所以找到這裡來...
</B>



<B>


上面的 文帖原帖是202樓
勇伯也答應寄給辣醬
但因病耽擱了兩年
若有再製作 會履約!
請來個短訊
以便確定你還有興趣
</B>

在兩年前曾向勇伯申請過辣椒醬的 朋友們
因當年勇伯已發病~(只是尚未查到病因)
如有沒收到的 請再來短訊
將在下次製作後寄出~時間尚未確定
會補償漏計的損失
容量會加一倍
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 02:23pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 11:50pm 第 4 次編輯]

<B>
註:
下面原文貼138樓轉貼此處~(有修改飾一些段落使概念更清楚)
目的在鼓勵各位用自己的靈感努力揮灑
把辣醬當藝術品
定有意想不到的成果

</B>

下面引用由purelag2010/08/21 02:54am 發表的內容:
...
據我個人參考來的常識:毎個家庭醃製的醬料與醃漬物,其中風味都不盡相同,差別的除了溫溼度等環境因素與技巧手法之外,就是乳酸菌也略有差異,就是不知道正確程度能到哪裡.總之,工業製作的產物有其方便與快捷的優勢,但是不可否認的,除卻衛生與安全顧慮之外,手工自製品獨到的風味與口感,是工業生產線永遠都不可企及的.

...


自製產品與工業化產品有其差異性
呵呵~大大有思考性想法~
極少遇到的幾位之ㄧ
~~很久沒有遇到過了!


自製產品若被大眾所接受後便會形成供需
工業產品供應的是大眾
~講求的是品質統一化~這樣才可以賺錢

若著眼在賺錢與統一
品質便進入工業產品~
統一的環境溫度製程與管理...!
已不是自製品了!

自製品絕對無法供應市場需求
也絕對無法每次製作的品質都一樣
因自製品只能維持在一定的水準~若因緣巧合就有驚喜的火花
這因緣所指是人時地物的巧合  是完全法強求

要比喻二者的分野~自製是藝術品   工業是複製品!

例如印刷品
真機經過照相製版印刷
每張幾乎差異不大   只要製版  製程控制好 每張差異不大
但那與真跡在質感意境品味上有天壤之別

以畫而言~真跡都是獨一無二的
同樣的畫 畫100次每次都有差異!
而且差異極大   但每次都是真跡~每張都有獨特性
~在大師手中每張都會維持一定的水準

初學者差異會非常大
~若是初學的天才偶會有些絕妙的創作
偶而的 作品就是天才的 火花
但因係出學     經驗還在累積中    所以有火花的作品畢竟少數
~好壞之間   差異非常大

日本有些自製的農產加工品講究當令~限量~當地販售!
雖維持超高的評價~但卻無法變成工業產品而大量製造行銷
那是創始者對這種工業生產特性知之甚明
~所以無法   也不敢~~進入工業化生產

屬於藝術派的美味家就堅持著理念
有的自製農產加工品甚或已傳承數代1 ~2百年
~ 在美食界具有崇高的地位

呵呵~ 動手做吧~
或許你就是天才!
把辣醬製作當作藝術創作來玩∼玩出火花,玩出驚喜!
有狀元學生沒有狀元老師

要有妳(你)絕對比我行的 信心
∼我只是說出概念
∼不是藝術家!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 03:52pm
看了老半天自己的貼文
當時的感覺已消失無蹤以不知從何接起
只好重起起爐灶∼把感覺接起來後再慢慢的潤飾


辣醬有一種是熬煮的
熬煮以後可以再發酵或不發酵
~台灣許多市售的辣醬就是這種製程

把辣醬絞碎~(含辣椒仔)後加點水熬煮
要熬多久就看個人喜好~隨熬的時間延長味道會產生變化
熬的時候要注意火侯不可使大火~還要時常攪拌
以免鍋底層的辣醬焦掉產生怪味
勇伯自己吃的就有這種製程的

勇伯不加水,辣椒絞碎後加的是的是米酒~呵呵!還是朋友家自釀的
公賣局賣的紅標米酒   已算不錯了~  非公賣局的米酒品質如何我不知道
紅標米酒是用製糖後的廢糖蜜所製造出來的酒精加以調配的~起碼品質還不會太糟
要用與否大家自己自己看著辦

煮多久當然要看自己的口味~
勇伯是中火伊麵熬煮 面攪拌  煮沸後轉小火再煮20~30分
鍋蓋蓋住待涼後進行下 一步的工作

走筆至此可有疑問要發問的 ?



 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 04:05pm

下面引用由mn20002012/12/06 05:11pm 發表的內容:
拿板凳排隊聽課...

 


呵呵~

看來只有一位觀眾~是老友來捧場的
唉這場子~真是冷清!
 頂部
klose 發表於: 2012/12/07 04:12pm
有在看呀!只是都搭潛水艇在看~~嘻嘻!
 頂部
爆米花 發表於: 2012/12/07 04:47pm
看这篇会巴豆夭∼
勇伯现在不是只能清淡的吗∼∼这重口味的内

前几天播下辣椒籽  期待有採收能做上
用二锅头也行吗?这儿米酒不知上哪儿找


饿的想到水煮鱼.....

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 頂部
breezeonme 發表於: 2012/12/07 04:47pm
勇伯伯 BRAVO !  BRAVO !
去年將收成的黃金傳奇辣椒剁碎 加香油大蒜拌炒
今年只簡單地和大蒜一起攪碎調味後 用酒封
發現不但清爽 更能保留所謂的"哈巴內羅果香" ~
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 05:45pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 09:10am 第 2 次編輯]

喔~有人看就繼續寫

∼準備交代魚池的朋友
 用自然農法種植雞心椒,地植100株,
 外面要買吃的安心的辣椒也很難
 自己種的,量又不夠用來製造辣椒醬
 這次若製造還是援例免費分享∼ 別急!辣椒都還八字沒一撇
 要看有多少人想要才作多少∼絕不多作!
 
熬煮辣醬冷卻後可選擇發酵或不發酵
發酵的稱為全熟醬
不發酵的稱為熟生醬

先說熟生醬
熬煮後草味已經過殺青消失∼呈現出樸實的風味

只想品嚐樸實味道的
這時你可以準備裝罐封口∼就是防腐兼調味

裝罐裝9分滿
瓶口倒入油∼隔絕空氣就不會腐敗 當然油的安定性相當重要
如果使用油當封口的封劑
就使用味道輕或幾乎沒有味道的的 如;橄欖油 苦茶油...
如果喜愛重味的 就可以使用麻油或花生油

有幾點要注意
花生油的安定性較低
別做太多以免不小心保存後有 [臭油味]

臭油味台語叫∼臭油哎!
後面那個哎字很傳神 ~ 語言之美就在這裡   臭油...哎!  有意思吧!


但不同種封劑的辣醬都呈現不同的風味 
輕味道或無味道油的只彰顯熟生醬的沉穩~加在食物中較不會造成宣賓奪主    但也較沒有加分的能力    不減分也就不容易加分
這是沒有輸就沒有贏    沒有成就不會敗 
~呵呵!好像在說太極的原理!

重味道的油會有不同的口感
但些這味道加在食材堙@有時有加成的功效 有時反而減分
也就是有成就有敗 有美就有醜 有好就有壞 ∼也是太極的原理!

既然做那嚜多熟生醬
我就裝許多小罐∼每種封劑都來那麼一罐
擺到冰箱裡慢慢吃
吃沙拉就放橄欖油封劑的辣醬
吃蕃茄小黃瓜乾麵就放麻油味的辣醬

以以上是油當封劑的熟生醬
再來就是酒封劑的熟生醬!

謝米香大breezeonme 大觀賞!我現已可以吃微辣的食物了
二鍋頭當然可以當封劑!
說了 老半天只有四位觀眾喔!~
嗚~  真是寂寞啊~


 頂部
klose 發表於: 2012/12/07 06:02pm
說真的,勇伯啊~現在的食譜都會標示材料重量、比例、溫度
這樣初學者入門比較容易成功耶!
有沒有考慮這樣做~~嘻嘻!
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/07 06:09pm
勇伯,
若是室溫低於10度,相對溼度大約20~40%,發酵時間是不是要增加?
 頂部
amoslin 發表於: 2012/12/07 06:10pm
上回(n年前)沒搭上車
認真拜讀辣醬做法
也胡亂做了一些 都不成樣
一不小心吃辣醬吃上癮
朋友有辣醬都遞給我了
去年吃到朋友的同學從台東冷凍快遞來的肉燥辣醬
從此只需陽春麵就夠了
請問勇伯
辣醬只用雞心嗎?
用一些塊頭稍大的會不會較夠"量"?
maymay大的黃朝天產量也豐 可以嗎?
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/07 07:22pm
勇伯    加油!
我也要多種一些辣椒  準備來做辣椒醬.

 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 10:16pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 10:41pm 第 1 次編輯]


下面引用由klose2012/12/07 06:02pm 發表的內容:
說真的,勇伯啊~現在的食譜都會標示材料重量、比例、溫度
這樣初學者入門比較容易成功耶!
有沒有考慮這樣做~~嘻嘻!


呵呵!
先說概念再實作!
實作就要有足夠的辣椒
現手邊沒有,市場也都把好辣椒當贈品,
去買菜塞個三兩顆當贈品,每家攤位都只準備一公斤左右
賣給你他會遭老客戶抗議,所以只好自製囉!

至於雞心椒或朝天椒這兩種辣椒都非常好
因這二品種野性十足    好種抗病性強
只要日照足不噴農葯不加肥科都有收成,而且品質非常好,充滿著辣椒狂野的香氣,
只耍找塊修耕五年長滿雜草的園子大致上就能收成
而且還是自然農法的辣椒,安全又美味,
你說妙不妙?
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 10:35pm

下面引用由mn20002012/12/07 06:09pm 發表的內容:
勇伯,
若是室溫低於10度,相對溼度大約20~40%,發酵時間是不是要增加?


呵呵!
有認真爬文,給你愛的嘉獎!,
基本概念~
低溫發酵因發酵速度慢時間長,濕度也約在60%
會使醬成熟的十分沈穩內殮,
那是因媕Y蛋白質充分的轉化成安基酸

高溫發酵就像小女孩八九歲打女性賀爾蒙
女性的特微是有了,但感覺就是很怪

所以台灣北部地區辣醬製造最好的時机是中秋後國曆十月份起到十一月中
秋高氣爽
中南部則十月後到隔年四月都是好時間,
溫濕度都剛剛好
日夜溫差又大真是得天獨厚,。
 頂部
spade 發表於: 2012/12/07 10:37pm

下面引用由robwu2012/12/06 06:17pm 發表的內容:
人老了就是這麼囉唆 我又不吃辣. (但我可以吃阿里啦)


阿里 您有自己種植嗎
 頂部
robwu 發表於: 2012/12/07 10:46pm

下面引用由spade2012/12/07 10:37pm 發表的內容:
阿里 您有自己種植嗎


就是沒種才會亂唉  

(我是負責搗蛋的 免得老灰阿沒人氣)  
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:03pm

下面引用由spade2012/12/07 10:37pm 發表的內容:
阿里 您有自己種植嗎


沒有啦,
是塔內老友去馬來西亞請當地土著去挖的野生貨
輾轉送到我手上
現在都用這味在調養体力
~磨成粉末加些蔘鬚泡熱開水
本來正式療程做完,進入維護期
醫師就同意我可適度的吃些療法外的東西
但都要向他報告,他若覺得沒影晌就同意我試
而開始走路三分鐘就喘的透不過氣來的,
現在可以走二公里了
微量的阿里有使心跳較強有力

注意~是微量,而且二天才吃一次
微量就是像一粒黃豆那樣的量!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:09pm

下面引用由breezeonme2012/12/07 04:47pm 發表的內容:
勇伯伯 BRAVO !  BRAVO !
去年將收成的黃金傳奇辣椒剁碎 加香油大蒜拌炒
今年只簡單地和大蒜一起攪碎調味後 用酒封
發現不但清爽 更能保留所謂的"哈巴內羅果香" ~


哈哈!
好久沒去國家音樂廳去接收音樂的洗禮,
BRAVO~
好熟悉的呼喊!好像國家音樂廳又再向我招手
謝謝您的BRAVO !真的由衷感謝!,
 頂部
hongru 發表於: 2012/12/07 11:09pm
宜蘭批發果菜市場
朝天椒.便宜又漂亮
沒記錯--1斤30元
買4斤100元.
給勇伯壇主參考!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:12pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 11:28pm 第 1 次編輯]


下面引用由hongru2012/12/07 11:09pm 發表的內容:
宜蘭批發果菜市場
朝天椒.便宜又漂亮
沒記錯--1斤30元
買4斤100元.
...


呵呵!
感恩哦!
我在台北都買不到!可否買八斤?
這樣我的工具做起來是最小量
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:16pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 11:36pm 第 1 次編輯]


下面引用由robwu2012/12/07 10:46pm 發表的內容:
就是沒種才會亂唉
(我是負責搗蛋的 免得老灰阿沒人氣)



天哪!
勇伯居然虎落平陽龍困沙灘
都只能靠菜頭來撐人塲
沒有加些人來熱場喔?
嗚~悲哀啊!
能不哭出悲苦的聲音嗎!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:25pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 11:41pm 第 2 次編輯]


下面引用由reane862012/12/07 07:22pm 發表的內容:
勇伯    加油!
我也要多種一些辣椒  準備來做辣椒醬.


好!給你加油!
收成後要製作時記得
做的過程敘述耍詳細,
拍照更不可免,
讓我們看您有無可改進的地方或看到您的創意,值得我們學習。
,[36174]
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/07 11:53pm

下面引用由鳥語花香2012/12/06 06:19pm 發表的內容:
勇伯要嘉霸二~加油
最近我種了十幾棵的千里達辣椒~
開花嘞~


我種一棵,因病無法照顧,只收成一粒,
真氣餒!
 頂部
hongru 發表於: 2012/12/08 07:28am

下面引用由勇伯2012/12/07 11:12pm 發表的內容:
呵呵!
感恩哦!
我在台北都買不到!可否買八斤?
這樣我的工具做起來是最小量


離嫂夫人家很近去.....
批發果菜市場辣椒種類很多.
朝天椒.超過4斤每斤25元
一進果菜市場.批菜區直走
有專門賣辣椒.蒜頭.菇類.
買多應該可以再殺價.
我只買一斤30....
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/08 09:07am
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 12:16pm 第 1 次編輯]


下面引用由hongru2012/12/08 07:28am 發表的內容:
離嫂夫人家很近去.....
批發果菜市場辣椒種類很多.
朝天椒.超過4斤每斤25元
一進果菜市場.批菜區直走
...


真的?
因我體力還不適合出稍遠的地方
岳丈家今年都只在體力最好時去
共只去四趟
十月初的化療又把體力耗光,
這幾週大概也去不成,
去了再買!
 頂部
墾泥 發表於: 2012/12/08 02:48pm
我也來捧場 ! 好想吃看看什麼叫做好吃的辣椒醬.

我最近在東莞吃到一種, 辣度像剝皮辣椒, 比剝皮辣椒有肉, 尺寸是剝皮辣椒大許多的辣椒, 感覺像用豆豉醬油料理, 連籽都沒去整條吃. 不過怕人在外萬一腸胃受不了, 把籽去掉後吃了2大條.
收集了一些籽回來播, 如果長得夠好, 一二條就夠炒一盤辣椒豆干了. 想到就會流口水.
 頂部
cestlavie 發表於: 2012/12/08 03:52pm
家裡有顆..無心插"椒","椒"成蔭....

株高約130~140cm...雞心椒
默默的長在雜亂的瓜棚下...

可全數提供勇伯....
家人不敢吃辣...^^

 頂部
爆米花 發表於: 2012/12/08 05:38pm

下面引用由墾泥2012/12/08 02:48pm 發表的內容:
我最近在東莞吃到一種, 辣度像剝皮辣椒, 比剝皮辣椒有肉, 尺寸是剝皮辣椒大許多的辣椒, 感覺像用豆豉醬油料理, 連籽都沒去整條吃. 不過怕人在外萬一腸胃受不了,  ...



那個在大陸叫“尖椒”
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/08 09:09pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 09:15pm 第 2 次編輯]


下面引用由cestlavie2012/12/08 03:52pm 發表的內容:
家裡有顆..無心插"椒","椒"成蔭....
株高約130~140cm...雞心椒
默默的長在雜亂的瓜棚下...
可全數提供勇伯....
...


呵呵!
那還不夠多,
請多種一些
我的辣椒醬是很搶手的!
[36363]

今天偷懶一天
明天再繼續談熟生醬的酒封
 頂部
墾泥 發表於: 2012/12/08 09:51pm

下面引用由爆米花2012/12/08 05:38pm 發表的內容:
那個在大陸叫“尖椒”


看來沒錯, 應該就是它了.
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2012/12/08 11:17pm

下面引用由勇伯2012/12/07 01:46pm 發表的內容:
<B>
上面的 文帖原帖是202樓
勇伯也答應寄給辣醬
但因病耽擱了兩年
...


勇伯您還是好好把身子養好~
送辣椒醬的事就不要在意放心上了
要做又要寄送是很勞心勞力又花時間和金錢
有您貼文教學就很好了
我們可以自己照著做
其實嗜辣塔友們多有做屬於自己口味的辣椒醬
像我冰箱的辣椒醬自製或市售加起來近十種
每種食物搭配不一樣的辣醬吃,真是幸福阿~
有時兩種或多種辣醬混搭調出來的味道也很棒
所以您好好養身子最重要
 頂部
辣椒種子叔叔 發表於: 2012/12/09 00:50am

下面引用由辣毒難戒2012/12/08 11:17pm 發表的內容:
勇伯您還是好好把身子養好~
送辣椒醬的事就不要在意放心上了
要做又要寄送是很勞心勞力又花時間和金錢
有您貼文教學就很好了
...

有同感  保重  祝您早日康復
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/09 10:02pm
呵呵!

今天還是偷懶一下!
明天繼續!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/10 11:18am
續]談酒封的 熟生醬
酒封其實是防腐
利用酒來作防腐的功能
同時也因酒的味道不同突而顯出辣醬不同的風味

先說白酒類

最常見用的 是米酒~公賣局紅標米酒
其實紅標米酒是調合酒
是用製糖後的殘餘物~糖蜜   經過發酵產生酒精加以調和而成
基本上算是不錯囉
但我還是喜歡自釀的米酒~ 味純而甘凜
吃乾拌麵線時加這種辣醬最過癮
奢侈一些可以用陳高~ 酒香撲鼻
二鍋頭也相當適合

加入調和酒類
如竹葉青後另有 一番不同的風味
微甜而味凜烈
~ 吃清燉蘿蔔或關東煮用來拌沾醬實在不錯


紹興類的黃酒系列其味道又是 一番不同的 境界
大家自可仔細斟酌個人喜好加以調製

調製上有兩種方式
一是拌勻
另 一種是只加在瓶口
各有不同的 風味
我是較喜歡拌勻的方式


只是以酒當封劑要鎖緊瓶蓋以免酒精揮發後無法防腐
拌勻後稍事存放一段時間讓酒的風味融進辣醬~更是美妙

再來就是全熟醬了
要談到發酵的辣醬



 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/10 01:05pm

下面引用由勇伯2012/12/07 03:52pm 發表的內容:
看了老半天自己的貼文
當時的感覺已消失無蹤以不知從何接起
只好重起起爐灶∼把感覺接起來後再慢慢的潤飾

辣醬有一種是熬煮的
熬煮以後可以再發酵或不發酵
~台灣許多市售的辣醬就是這種製程

把辣醬絞碎~(含辣椒仔)後加點水熬煮
要熬多久就看個人喜好~隨熬的時間延長味道會產生變化
熬的時候要注意火侯不可使大火~還要時常攪拌
以免鍋底層的辣醬焦掉產生怪味
勇伯自己吃的就有這種製程的

勇伯不加水,辣椒絞碎後加的是的是米酒~呵呵!還是朋友家自釀的
公賣局賣的紅標米酒   已算不錯了~  非公賣局的米酒品質如何我不知道
紅標米酒是用製糖後的廢糖蜜所製造出來的酒精加以調配的~起碼品質還不會太糟
要用與否大家自己自己看著辦

煮多久當然要看自己的口味~
勇伯是中火伊麵熬煮 面攪拌  煮沸後轉小火再煮20~30分
鍋蓋蓋住待涼後進行下 一步的工作

走筆至此可有疑問要發問的 ?



請問熬煮的辣醬,若是辣椒沒有完全陰乾是不是影響不大?
因為會經歷一段不算短的高溫煮沸過程,必須要注意的重點為,冷卻之後的後續步驟中,避免外部的水接觸到辣醬.
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/10 03:43pm

下面引用由mn20002012/12/10 01:05pm 發表的內容:
請問熬煮的辣醬,若是辣椒沒有完全陰乾是不是影響不大?
因為會經歷一段不算短的高溫煮沸過程,必須要注意的重點為,冷卻之後的後續步驟中,避免外部的水接觸到辣醬.


的確熬煮的影響不大
有認真思考喔!
給你拍拍手!
熬煮後的辣醬切勿接觸生水~ 以免失敗!
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/10 03:47pm
是不是另外一種做法,不用熬煮,直接加冰糖和鹽發酵?
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/10 04:47pm

下面引用由mn20002012/12/10 03:47pm 發表的內容:
是不是另外一種做法,不用熬煮,直接加冰糖和鹽發酵?


<B>
呵呵~請看第一頁到第三頁38樓為止
說的就是不用熬煮,直接加糖和鹽發酵
我最喜愛這種發酵的方式∼ 只辣你嘴不辣你胃
柔和的辣味真令人回味∼</B>
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/10 08:18pm

下面引用由勇伯2012/12/10 04:47pm 發表的內容:
<B>
呵呵~請看第一頁到第三頁38樓為止
說的就是不用熬煮,直接加糖和鹽發酵
我最喜愛這種發酵的方式∼ 只辣你嘴不辣你胃
...


我有認真看,原來已經上到第二課,我來補課,弄得一頭霧水 Wink
2012/12/9 500克杭尖椒,冰糖約10克,天日鹽約15克,室溫約10度 (7~13),相對溼度 25~55%

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再請問,
熬煮後發酵與直接發酵,哪一個比較好?
我猜直接發酵風味與口感,應該會優於熬煮發酵
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/10 08:47pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/11 09:06am 第 2 次編輯]


下面引用由mn20002012/12/10 08:18pm 發表的內容:
我有認真看,原來已經上到第二課,我來補課,弄得一頭霧水 Wink
2012/12/9 500克杭尖椒,冰糖約10克,天日鹽約15克,室溫約10度 (7~13),相對溼度 25~55%
再請問,
熬煮後發酵與直接發酵,哪一個比較好?
...


呵呵!
風味各有不同,
看個人喜好,
我喜歡不熬煮直接發酵的!
[36886]
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/14 02:15pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/14 03:42pm 第 2 次編輯]

下週我將進行實作
熬煮醬的發酵

因沒有實作光是文字敘述有隔靴搔癢的感覺
熬煮醬煮過熬煮的過程若有加水
發酵時就要小心
必須每天去注意免發酵失敗
當然以冬天的氣溫失敗的機率不大
夏天就要十分小心
當然容器的 選擇及發酵及過程的管理也是有許多注意事項
我實作時會一一仔細敘述

這次將採用台灣朝天椒作為進行實做的材料
原因是台灣的朝天椒野性強抗病性良好
是農藥與肥料施用少的品種之一
香氣又好    產量也不錯~  容易買到
當然最好是自己種的    那鐵定不施化肥
就是使用的雞糞都要五穀雜糧長大的雞糞
餵養飼料的雞糞 飼料有加抗生素 雞糞都受到汙染∼嚴格說已不能算是有機栽培
自然農法主張不做人為的干涉~  飼料堛疑蘋~是人為干涉的作為
菜園必須是荒廢 五年讓地力自然恢復 並且種植固氮作物來增加地力
所種出來的植物有自然的香氣
也不灑農藥   安全又美味~   但產量較少 這是自然農法的優點也是缺點
下週所採用的辣椒會去宜蘭採購
明年再用自己用自然農法契作種的朝天椒製作

<B>
咦!
好像很冷???
到底有沒有觀眾?
還是我 一個人在自言自語~  自我感覺良好?
<B>



む37120め
 
 
 頂部
amoslin 發表於: 2012/12/14 05:03pm
勇伯
實作是會貼圖的意思嗎?
還是有影片?
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/14 08:00pm

下面引用由amoslin2012/12/14 05:03pm 發表的內容:
勇伯
實作是會貼圖的意思嗎?
還是有影片?


實作貼圖是一定有的,
但重點是,老師點名了,潛水的學生要簽到
可能會有意外的驚喜.

下面引用由勇伯2012/12/14 02:15pm 發表的內容:
咦!
好像很冷???
到底有沒有觀眾?
還是我 一個人在自言自語~  自我感覺良好?

 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/14 08:06pm
實做品#2

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 頂部
平凡園丁 發表於: 2012/12/14 08:33pm

下面引用由勇伯2012/12/14 02:15pm 發表的內容:
咦!
好像很冷???
到底有沒有觀眾?
還是我 一個人在自言自語~  自我感覺良好?
...


偶喜歡吃辣...
要不要先寄來偶評鑑一下ㄚ...
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/14 09:51pm

下面引用由平凡園丁2012/12/14 08:33pm 發表的內容:
偶喜歡吃辣...
要不要先寄來偶評鑑一下ㄚ...


沒問題!
再十夭先寄幾种不同口味的熟生醬你試吃看看!
四十五天後再寄發酵的全熟醬多種口味給你試吃!



 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/14 09:59pm

下面引用由勇伯2012/12/14 09:51pm 發表的內容:
沒問題!
再十夭先寄幾种不同口味的熟生醬你試吃看看!
四十五天後再寄發酵的全熟醬多種口味給你試吃!


我也要試吃...45天後安排休假試吃...
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/14 10:01pm

下面引用由mn20002012/12/14 08:00pm 發表的內容:
實作貼圖是一定有的,
但重點是,老師點名了,潛水的學生要簽到
可能會有意外的驚喜



呵呵!還真是好學生有認真做功課!
以上三人待遇均等,
想吃要敢開口,
沒開口誰知道你喜歡!

追老婆也是這道理!
愛就說出來,不說對方怎知道!
被拒絕也好及早另擇對象!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/14 10:07pm

下面引用由mn20002012/12/14 09:59pm 發表的內容:
我也要試吃...45天後安排休假試吃...


沒問題!
起碼給你十種以上不同口味的辣醬!
 頂部
mn2000 發表於: 2012/12/14 10:16pm

下面引用由勇伯2012/12/14 10:07pm 發表的內容:
沒問題!
起碼給你十種以上不同口味的辣醬!


哇哇哇! 可以用舌尖來品嘗大師級的辣醬,感恩..
 頂部
爆米花 發表於: 2012/12/14 11:12pm

下面引用由勇伯2012/12/14 10:01pm 發表的內容:

想吃要敢開口,
沒開口誰知道你喜歡!
...



哈∼偶也又爱又喜欢辣耶∼
但我的辣椒刚播下去  天冷不知能发芽否
一直想吃自己种出来的辣椒

勇伯过年就包这个红的给偶好了........
 頂部
cyut99 發表於: 2012/12/14 11:37pm
[這篇文章最後由cyut99在 2012/12/15 00:30am 第 1 次編輯]

搬張椅子戲台下觀看學習中
我住南部品嚐不到,只好勤做筆記
等鬼椒長大再來試著實做
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/15 01:58am
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/15 02:09am 第 3 次編輯]


下面引用由爆米花2012/12/14 11:12pm 發表的內容:
哈∼偶也又爱又喜欢辣耶∼
但我的辣椒刚播下去  天冷不知能发芽否
一直想吃自己种出来的辣椒
勇伯过年就包这个红的给偶好了........


沒問題!
寄幾種口味到南部老家給妳!

下面引用由cyut992012/12/14 11:37pm 發表的內容:
搬張椅子戲台下觀看學習中
我住南部品嚐不到,只好勤做筆記
等鬼椒長大再來試著實做


別客氣!
勇伯向來都很大路,
也喜歡交朋友,
若喜歡就開口,
寄給你作觀摩用,
不敢開口就沒有,
預計的產量分完就沒了!
嘻嘻!算一算答應的諾言,大概快沒了!
 頂部
amoslin 發表於: 2012/12/15 09:02am

下面引用由勇伯2012/12/14 10:01pm 發表的內容:
沒開口誰知道你喜歡!
追老婆也是這道理!
愛就說出來,不說對方怎知道!
被拒絕也好及早另擇對象!...



勇伯兼當媒人啦
大概要開辣椒工廠才夠應付這群"辣"客囉
我住草屯
正式提出... 辣醬申請啦
 頂部
cyut99 發表於: 2012/12/15 02:56pm

下面引用由勇伯2012/12/15 01:58am 發表的內容:
別客氣!
勇伯向來都很大路,
也喜歡交朋友,
若喜歡就開口,
...


那我正式申請只辣口的辣醬
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/15 10:59pm
呵呵!截止了,
因再送就不夠了!
 頂部
爆米花 發表於: 2012/12/16 11:37am

下面引用由勇伯2012/12/15 10:59pm 發表的內容:
呵呵!截止了,
因再送就不夠了



沒問題!
寄幾種口味到南部老家給妳!
[/quote]

勇伯可别累了身子内  
我可以等你身体好些再要的喔!

我应该按此帖做法自己也做看看∼嘻
 頂部
辣毒難戒 發表於: 2012/12/16 09:37pm

下面引用由勇伯2012/12/15 10:59pm 發表的內容:
呵呵!截止了,
因再送就不夠了!


呵呵~
勇伯最近讓市面上辣椒醬銷售量減少很多~
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/18 11:09am
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/18 11:19am 第 1 次編輯]

<B>
呵呵~
正式開工~

這一箱10公斤
找遍了宜蘭的批市場只有 一家在賣
還不是台灣的朝天椒
嘗試 一下雖香氣沒那麼好  也蠻辣的湊合著用啦
</B>

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<B>清洗後陰乾

 </B>

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勇伯 發表於: 2012/12/18 11:36am
<B>要時常翻一翻水份比較快乾</B>
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<B>
摘除蒂頭後的辣椒
摘蒂頭 要小心
過程中最好戴口罩与手套
</B>

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<B>

挑出裂果  裂果會影響風味</B>

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<B>
挑下來的蒂頭
清洗廢時40分
陰乾~加隻電風扇4個 小時
摘蒂頭2個小時

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robwu 發表於: 2012/12/18 12:05pm

下面引用由勇伯2012/12/15 10:59pm 發表的內容:
呵呵!截止了,
因再送就不夠了!


歐 歐 又沒...................有了.

慢慢玩 債不要應允太多 量力而為. 就當做是一種運動囉.
 頂部
hongru 發表於: 2012/12/18 12:52pm
批發市場很漂亮的朝天椒
阿!原來是進口的.
我每次只敢用一點點.
只是很嗆辣!還是喜歡小辣椒的香氣.辣嘴.
可惜!後院沒種小辣椒.沒留種子.
看完教學.再練習試做....
希望別太勞累.身體剛恢復!
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/18 01:35pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/18 01:42pm 第 1 次編輯]


下面引用由hongru2012/12/18 12:52pm 發表的內容:
批發市場很漂亮的朝天椒
阿!原來是進口的.
我每次只敢用一點點.
只是很嗆辣!還是喜歡小辣椒的香氣.辣嘴.
...



下面引用由robwu2012/12/18 12:05pm 發表的內容:

下面引用由勇伯在 2012/12/15 10:59pm 發表的內容:
呵呵!截止了,
因再送就不夠了!


歐 歐 又沒...................有了.

慢慢玩 債不要應允太多 量力而為. 就當做是一種運動囉.




下面引用由robwu2012/12/18 12:05pm 發表的內容:

下面引用由勇伯在 2012/12/15 10:59pm 發表的內容:
呵呵!截止了,
因再送就不夠了!


歐 歐 又沒...................有了.

慢慢玩 債不要應允太多 量力而為. 就當做是一種運動囉.



呵呵~還好啦!
坐著做到也不覺得多累!
繼續∼

<B>
使用料理機絞碎
<
</B>
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<B>
加入兩瓶紅標米酒
</B>

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<B>
佃煮~滾了!
</B>
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~
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reane86 發表於: 2012/12/18 01:37pm
讚喔! 勇伯 開工了 ................
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勇伯 發表於: 2012/12/18 02:44pm
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/18 03:21pm 第 3 次編輯]

呵呵~
攪拌~蓋上蓋子放涼~

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<B>呵呵~再來呢?
這時也可以吃了 不發酵可以裝罐!
我們先撈3分之ㄧ不發酵裝罐
剩下的準備發酵

</B>
!
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<B>
先裝7小罐  每罐都使用油封
由左而右依次
每罐使用的油不一樣
1.苦茶油
2.亞麻仁油
3.黑麻油
4.芥花油
5.香油
6.橄欖油
7.花生油~加麻花椒
</b>

4
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<B>
嘻嘻~這是美味的誘惑
.花生油~加麻花椒
</B>

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<B>
橄欖油的
我喜愛用少許的醬來伴沙拉!
</B>

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<B>
咦∼
說完了?
沒有!
酒封沒說明
油封也含含糊糊地說都沒有清楚
剛又跑出一個加麻花椒的∼這是啥製程的?
別急!∼這是熟生醬做好而已
才剛要開始!
</B>

 頂部
辣毒難戒 發表於: 2012/12/18 09:52pm

下面引用由勇伯2012/12/18 02:44pm 發表的內容:
呵呵~
攪拌~蓋上蓋子放涼~
<B>呵呵~再來呢?
這時也可以吃了 不發酵可以裝罐!
...


好壯觀阿
好精采的圖文字解說
像在看連續劇一樣好看~
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/19 09:30am
繼續~
裝了幾瓶熟生醬起來油封和酒封
留 一半發酵
加入鹽巴和糖
拌勻後蓋上蓋子就等候發酵囉!



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勇伯 發表於: 2012/12/20 10:47am
發酵
會使得蛋白值轉換為胺基酸
產生甘甜的鮮味
也使的辣味變的溫和不會嗆辣
猶如一個溫文儒雅的紳士般而不再是一個莽撞的小夥子
發酵在冬天速度慢
但也使的味道變的深沉
夏天發酵的快但味道就不夠醇厚
現在是冬天
我們就慢慢的等待
等待是值得的
至於沒發酵的熟生醬~就像一個初生的小夥子
具有嗆辣的口味~辣口有餘而後韻不足
少了那甘沉的鮮味
我個人比較不喜愛~~但有人就是喜愛那陽光般衝勁的辣味


有人說都是辣
分辨不出這兩者的差異

那是加了太多辣醬
味蕾已被麻痺

切記!
食物的美味時最主要的
辣醬只是輔佐的材料
只須托襯食物的美味的量即可
加了太多的辣味蓋住了食材的美味是很可惜的




 頂部
amoslin 發表於: 2012/12/22 07:33pm
是阿!
'加了太多的辣味蓋住了食材的美味是很可惜的"
事實是越吃越辣
當然就越加越多啦
發酵
不禁讓我想起
舌尖上的中國第4集-轉化的靈感
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/23 07:49am
勇伯啊 .... 發酵在冬天   要多久啊?
怎看發酵好了沒呢??
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/23 12:10pm
冬天很慢,
溫度越低越慢
我曾發酵超過九十天的紀錄,
慢慢的發酵,讓蛋白質充份的轉化成氨基酸
味道會隔外美妙!
發酵太快蛋白就無法充份的成熟轉化,
別急!成熟了自已絕對會知道!

 頂部
晨曦青嵐 發表於: 2012/12/23 03:23pm
真害! 勇大哥又在誘惑人家的味蕾,   害我看到吞口水!
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/24 07:08pm

下面引用由勇伯2012/12/23 12:10pm 發表的內容:
冬天很慢,
溫度越低越慢
我曾發酵超過九十天的紀錄,
慢慢的發酵,讓蛋白質充份的轉化成氨基酸
...



了解  剛採收一些 辣椒  
準被來製作一下來試試 .............
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/25 08:12am

下面引用由勇伯2012/12/23 12:10pm 發表的內容:
冬天很慢,
溫度越低越慢
我曾發酵超過九十天的紀錄,
慢慢的發酵,讓蛋白質充份的轉化成氨基酸
...



勇伯   再問一下
放涼後 , 加上 糖 鹽 , 攪扮 , 蓋上蓋子. 就是開始放著讓它發酵嗎?
發酵中 要每天都攪扮一下嗎 ?

 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/25 05:59pm

下面引用由reane862012/12/25 08:12am 發表的內容:
勇伯   再問一下
放涼後 , 加上 糖 鹽 , 攪扮 , 蓋上蓋子. 就是開始放著讓它發酵嗎?
發酵中 要每天都攪扮一下嗎 ?


對!
攪拌可以讓發酵更均勻∼速度加快!

但攪拌時要注意用乾淨的乾燥的乾工具!
 頂部
amoslin 發表於: 2012/12/25 09:15pm
我做水果酵素也是要經常攪拌
也可以避免發霉
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/26 08:44pm

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辣椒不多, 依照勇伯的教學.
做了兩小瓶 熟醬, 用橄欖油油封 ...  
 頂部
勇伯 發表於: 2012/12/26 09:53pm
呵呵!成功了!
放幾天,讓油把辣椒素溶出味道會更好!
 頂部
reane86 發表於: 2012/12/27 07:59pm

下面引用由勇伯2012/12/26 09:53pm 發表的內容:
呵呵!成功了!
放幾天,讓油把辣椒素溶出味道會更好!



 今天挖一些出來 , 把油沾到嘴 ....  哇!  有辣喔 ................

 
 頂部
pohan 發表於: 2013/01/01 04:39am
讚  偶爾想吃點辣椒 可是市面上的辣椒醬都會讓我肚子痛  
看完這系列文章  可以找時間來做辣口不辣胃的醬了
 頂部
amoslin 發表於: 2013/01/01 06:19pm
現在流行一種"豆乳辣椒醬"
蠻好吃的
看裡面記載有加花生醬
reane86大 要不要弄一點出來試看看
 頂部
reane86 發表於: 2013/01/01 10:09pm

下面引用由amoslin2013/01/01 06:19pm 發表的內容:
現在流行一種"豆乳辣椒醬"
蠻好吃的
看裡面記載有加花生醬
reane86大 要不要弄一點出來試看看



我家的人喜歡辣 ................  這兩瓶有 + 毒蠍椒 & 黃惡魔 ................  辣得很爽喔!    
拿來沾豬頭皮 ..............  辣辣辣 ........

 頂部
cyut99 發表於: 2013/01/14 00:31am
勇伯請看
果汁機剛好壞了只好用刀切試做
材料有:朝天椒,蒜頭,小魚乾,米酒,糖,鹽;煮好用苦茶油當封劑
好香但是好辣ㄚ
 頂部
cyut99 發表於: 2013/01/14 00:32am

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勇伯請看
果汁機剛好壞了只好用刀切試做
材料有:朝天椒,蒜頭,小魚乾,米酒,糖,鹽;煮好用苦茶油當封劑
好香但是好辣ㄚ
 頂部
daidoo 發表於: 2013/01/15 10:27pm
我也南投是同鄉ㄟ
很久以前就在找辣椒醬diy製作的方法
可惜都沒找到好的資料
想不到今天(是昨天)找其他資料突然看到這篇這麼完整的寶藏
天意  緣分阿
30頁 一口氣都看完啦
唉  意猶未盡
我以為已經有完結篇了  
原來還在進行中
整能搬板凳慢慢等 勇伯啦
不過   身體還是最重要啦
留著清山在....

我也愛辣椒香氣
吃麵 炒飯 沒辣椒醬  就少一味啦
不過不能吃辣
嘴怕辣 胃也怕 屁屁更怕
傳統台灣人不吃辣的
小時幾乎沒吃過辣
最早  是麵攤 學吃玻璃瓶的紅色辣椒醬 甜甜紅紅 像醬油膏那種
後來  上國中  學同學  試著加大辣  就是 有果肉的辣椒醬 愛上它
也開始  以為自己很能吃辣
有一次  去中興新村 外省人麵攤 它沒辣椒醬 只有褐黑渣渣的辣椒油
很自信的加了不少
那碗麵就只吃了幾口  呵呵
才知道自己不經辣阿
不過還是愛吃辣椒醬
我怕生辣椒的 青草味
要醃過才敢吃
印象中 7-11有一種 蒜漬辣椒 酸酸的辣味  我很愛  小小瓶不便宜 好多年沒買  不知道還有賣ㄇ
另外  在新竹 有種老虎醬 應該是有肉的辣椒醬 也很香 只在新竹看過 也不便宜
兩種都快十年沒吃啦
有陣子很想自己做辣椒醬
有同事敎我  不過沒自己搞過
只謹記得他的吩咐"剁完辣椒 要洗完手 再尿尿"
我很期待 只辣口  不辣胃的感覺
甚至   只香辣 不辣口....
我愛吃辣椒醬 辣椒油  就不愛了....
期待這篇的續集啦
特別重新註冊這帳號幫勇伯加油喔...........

ps:哪種辣椒 不很辣 好種 肉又厚 辣椒香氣濃 的嗎  呵呵~~
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/16 06:18pm
不知勇伯這個把月可好 繼續加油嘿 天冷也要保重唷^^
今天為了找辣椒醬資料一頭撞進 樓層終於爬了近八成 忍不住要先跟勇伯說感謝~這麼用心彙整!
本來是打算學著表姐做熟生醬 她的做法~鍋熱少許油 放入為量不少的蒜末辣椒末  隨手一點鹽糖 一些白醋 拌炒幾下 鍋涼裝瓶  做出來的辣椒醬比市售的還好吃!
可惜這種雖然好吃但辣口辣胃的辣椒醬 老公無福消受  所以拜讀此帖後 我打算改做勇伯說的發酵過的辣醬了...
po下主角~種的唯一一棵鬼椒這陣子果全轉紅 好似催我要好生善待它們:)

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勇伯 發表於: 2013/01/16 07:37pm
呵呵~
明天發酵滿三十天了!
明天貼發酵三十天的照片,
剛打開蓋子,
一陣辣香撲鼻,
試嚐一下,已無嗆味了,味道變的很溫和,
再繼續發酵六十天將更成熟,味道會變的更柔和,
現已只辣口而不辣胃了,成熟後將更好吃!
成熟再做各種混合醬,
葷的可加蝦乾,或肉丁,…
素的可加豆鼓,豆丁末…
有許多的製法,可談個幾年咧!
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/16 07:43pm

下面引用由humblehouse2013/01/16 06:18pm 發表的內容:
不知勇伯這個把月可好 繼續平n保重唷^^
今天為了找辣椒醬資料一頭撞進 樓層終於爬了近八成 忍不住要先跟勇伯說感謝~這麼用心彙整!
本來是打算學著表姐做熟生醬 她的做法~鍋熱少許油 放入為量不少的�


鬼椒?
呵呵!小心!
我還是偏愛台朝天椒,香氣濃,
鬼椒香氣就沒朝天椒濃,
但鬼椒可混合其他香味濃而不辣的糯米椒做出好吃又辣的醬
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/16 07:47pm
[這篇文章最後由勇伯在 2013/01/16 07:54pm 第 1 次編輯]


下面引用由daidoo2013/01/15 10:27pm 發表的內容:
我也南投是同鄉ㄟ
很仄R辣椒香氣
吃麵 炒飯 沒辣椒醬  就少一味啦
不過不能吃辣
...


真懷念故鄉的山水風土人情
辣醬要自己做吃的才安心
外頭買的真不放心!
混合椒種就可做出你要的香氣辣度和適口性
就如上一樓所說的鬼椒加糯米椒就有另一番風味,
其他如雞心椒加日本的椒種又是不同的風味
呵呵!
慢慢的說下去!
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/16 09:18pm

下面引用由勇伯2013/01/16 07:43pm 發表的內容:
鬼椒?
呵呵!小心!
我還是偏愛台朝天椒,香氣濃,
鬼椒香氣就沒朝天椒濃,
...


呵! 被勇伯說中了! 心裡一開始也就打算買些糯米椒加進去的 因這鬼椒超辣可沒黃金傳奇香
若整體都鬼椒做成~吃辣級數普普的我大概一次只能加一滴滴了 哈哈
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/17 02:06pm
發酵滿30天
體積增加 四分之ㄧ
一股香味撲鼻

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robwu 發表於: 2013/01/17 02:35pm

下面引用由humblehouse2013/01/16 06:18pm 發表的內容:
不知勇伯這個把月可好 繼續加油嘿 天冷也要保重唷


這個月他吵架和鬥嘴的時間都增長許多,所以大家有辣椒醬製做問題請盡量問,他才不會太無聊.  
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/17 03:32pm

下面引用由robwu2013/01/17 02:35pm 發表的內容:
這個月他吵架和鬥嘴的時間都增長許多,所以大家有辣椒醬製做問題請盡量問,他才不會太無聊.


知了知了 收到 哈!
今天跑了我們這邊的市場 買不到糯米椒 只好買了另種不太辣的長紅椒充數
昨天從402樓看下來  大概要再倒帶回去融會貫通一下...
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/17 05:13pm

下面引用由robwu2013/01/17 02:35pm 發表的內容:
這個月他吵架和鬥嘴的時間都增長許多,所以大家有辣椒醬製做問題請盡量問,他才不會太無聊.


菜頭老是洩我的底
小心喝茶會嗆到~
 頂部
reane86 發表於: 2013/01/17 09:13pm

下面引用由humblehouse2013/01/16 09:18pm 發表的內容:
呵! 被勇伯說中了! 心裡一開始也就打算買些糯米椒戊o鬼椒超辣可沒黃金傳奇香
若整體都鬼椒做成~吃辣級數普普的我大概一次只能�



讚喔!!! 全鬼椒 ....  應該會粉辣喔.
我上次做的熟醬 有1/4是毒蠍T + 黃魔王
油封後, 首次挖一些來吃 ...............  真的粉辣!!!!
吃時嘴巴, 嘴唇都辣;
幾個小時之後, 連腸都辣了.
 
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/18 08:30pm

下面引用由reane862013/01/17 09:13pm 發表的內容:
讚喔!!! 全鬼椒 ....  應該會粉辣喔.
我上次做的熟醬 有1/4是毒蠍T + 黃魔王
油封後, 首次挖一些來吃 ...............  真的粉辣!!!!
吃時嘴巴, 嘴唇都辣;
...


就是怕這樣吃了不只嘴辣  其它地方也跟著辣
我是年歲有了 養生也是要緊事 呵
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/18 09:01pm
有點問題請勇伯指點一二..感謝...
p.3 38樓 做的是生醬發酵 要視情況加酒 平常不喇靜觀其變
12/18 這次做的是熟生醬發酵 是佃煮時把酒都加進去 量呢? 一公斤辣椒對兩瓶米酒嗎?
然後因是冬天 氣溫低 每天攪拌一下加速發酵...

不知以上我的理解可對? 雖然很認真學習 整帖看下來不免昏昏
最後決定就做這熟生醬發酵吧  初學比較不會凸槌故  哈哈

 頂部
reane86 發表於: 2013/01/18 10:12pm

下面引用由humblehouse2013/01/18 08:30pm 發表的內容:
就是怕這樣吃了不只嘴辣  其它地方也跟著辣
我是年歲有了 養生也是要緊事 呵



應該發酵後較溫和 .................
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/19 09:13pm

下面引用由humblehouse2013/01/18 09:01pm 發表的內容:
有點問題請勇伯指點一二..感謝...
p.3 38樓 做的是生醬發酵 要視情況加酒 平常不喇靜觀其變
12/18 這次做的是熟生醬發酵 是佃煮時把酒都加進去 量呢? 一公斤辣椒對兩瓶米酒嗎?
然後因是冬天 氣溫低 每天攪拌一下 ...


生醬大致上在夏天約七天攪拌一次
冬天是每天攪拌

佃煮醬十公斤辣椒加兩瓶半米酒
每天攪拌是耍促進發酵
 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/19 10:06pm

下面引用由勇伯2013/01/19 09:13pm 發表的內容:
生醬大致上在夏天約七天攪拌一次
冬天是每天攪拌
佃煮醬十公斤辣椒加兩瓶半米酒
每天攪拌是耍促進發酵


依您說的腦袋中再跑了遍流程  嗯~這樣清楚不過了
這幾天好不得閒 不過下週二下午就能動手啦!
成果如何再報告 再次謝謝您的經驗分享^^
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/21 11:14am
呵呵~
發酵過和沒發酵過的差別在哪裡?
家老婆就說了
發酵過的只辣口  胃不會感覺不舒服   也不會拉肚子
我的親身體驗是  屁屁也不會哀哀叫!
 頂部
悠悠 發表於: 2013/01/21 02:57pm
偶不敢吃辣~~
可是聽起來~
只會流口水~~
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/21 03:46pm

下面引用由悠悠2013/01/21 02:57pm 發表的內容:
偶不敢吃辣~~
可是聽起來~
只會流口水~~


乃乃~  辣是美味    不會吃就少了一分樂趣
只要微辣     會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~   這我不鼓勵的
妳要學吃啦
活到老學到老
 頂部
reane86 發表於: 2013/01/21 07:49pm

下面引用由勇伯2013/01/21 03:46pm 發表的內容:
乃乃~  辣是美味    不會吃就少了一分樂趣
只要微辣     會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~   這我不鼓勵的
妳要學吃啦
...




尤其是 牛肉麵, 加上辣. 整個香味都提出來了.

 頂部
humblehouse 發表於: 2013/01/22 05:49pm
[這篇文章最後由humblehouse在 2013/01/22 06:39pm 第 1 次編輯]

跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^

(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲加入的(糖15g+玫瑰鹽30g)
以後每天攪拌一次 等待後續的發酵

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留了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲加減看看有沒有效  呵

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 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/22 07:25pm

下面引用由humblehouse2013/01/22 05:49pm 發表的內容:
跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^
(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲弁d了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲�


看起來不錯,
呵呵,你有不錯的辣椒醬了!
 頂部
chouyian 發表於: 2013/01/23 00:27am
[這篇文章最後由chouyian在 2013/01/23 07:47am 第 1 次編輯]

看到這篇又有點手癢想要做..但記得很久以前有自己做過一次辣椒醬.
後來被罵到臭頭.因為鍋子不管怎麼洗煮出來的菜老人家都"翻臉"(太辣了).後來就不敢再做
這一兩年來都只有種鬼椒.(其他的也種不起來.還真奇怪).收成後都乾燥後打成粉.去年開始用"鬼椒粉"做香腸.做了好幾次.也失敗好幾次.後來終於有點像樣....
平時煮麵.吃火鍋沾醬時都會加一些"鬼椒粉"配..最近發現烤過以後的香氣比較好雖然辣度會退一些.但口感不錯.目前還在努力收成中.到時再來試看看
 頂部
reane86 發表於: 2013/01/23 08:57am

下面引用由humblehouse2013/01/22 05:49pm 發表的內容:
跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^
(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲弁d了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲�



讚喔!  你攪得好碎ㄛ ..........................  

 頂部
悠悠 發表於: 2013/01/23 03:23pm

下面引用由勇伯2013/01/21 03:46pm 發表的內容:
乃乃~  辣是美味    不會吃就少了一分樂趣
只要微辣     會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~   這我不鼓勵的
妳要學吃啦
...


以前~偶年紀還輕的時候~患過一次皮膚病~
去幫人家煮飯~剝辣椒就雙手紅腫痛到無法睡覺~
嚇到了~~從來不敢再碰辣椒~~
最近慢慢學~敢吃一點點辣了~
臭豆腐~就一定要有點辣味喔~~~

嘿~勇杯~~您沒有拿辣椒醬給偶試吃~~
偶那裡會敢吃辣啊~~~嘻嘻~~~緊酸~~
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/24 10:59am
[這篇文章最後由勇伯在 2013/01/24 11:08am 第 2 次編輯]


下面引用由悠悠2013/01/23 03:23pm 發表的內容:
嘿~勇杯~~您沒有拿辣椒醬給偶試吃~~
偶那裡會敢吃辣啊~~~嘻嘻~~~緊酸~~
...


呵呵~還敢挑釁?
好膽量!  

*************************
香港朋友寄來香港的辣醬
他老爹喜歡的口味
但這個沒發售  ~是食店供客戶用餐時用的

希望勇伯能試製~若能做出同樣口味就更妙

先說明  ~每一家有其獨特的作法
要重現口味是不可能的

我們就其樣品觀察    這叫~ 乾醬
這是辣椒乾磨碎後添加作料製作而成

辣椒晒乾打成粉
依研磨的粗細可做成許多種粉拌醬~  也可以發酵

韓國就有把糯米蒸熟研磨成醬加入辣椒粉進行發酵后做成的辣醬
依各地的口味或習慣加入不同的材料或香料
~  使辣醬呈現更多元的境界

日本習慣把辣椒粉加味噌再發酵
也有把酒釀研磨後加上辣椒粉做成辣醬

南美的辣醬大都是使用酸性果子與香草植物類來製作

我們就慢慢的說下去
辣椒醬的世界是很奇妙的喔~

 



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[40577]
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:21pm
辣椒正在风干中,是不是辣椒捏起来松松的感觉籽和皮已经分开了就算干燥完成了
家里文火炸辣椒面也很香,保存时间也长
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:21pm
好不容易熬到3600秒过了,每次想回帖都回不了真急死人了
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:27pm

下面引用由topace2010/08/28 04:45pm 發表的內容:
辣椒醬,味蹭,我都有興趣
不過自製啤酒感覺也很好玩,不過就是找不到啤酒花.



最近看到食材花园刚好有在介绍用接骨木花做香槟,味道也是类似啤酒
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:29pm

下面引用由勇伯2010/08/28 08:19pm 發表的內容:
呵呵∼
還是私房!
因沒親自教學∼
如何拿捏發酵火侯∼但就算教也是私房醬!~因那是勇伯做的 ~
...


感觉即使配方一样,但是每一双手做出来的味道都是独一无二的,我婆婆晾的糯米酒就是全村数一数二的
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:30pm

下面引用由nunuyeh2010/08/30 10:31pm 發表的內容:
辣醬配關東煮,肉圓或麵線都滿好吃的
(sorry,忘了勇老大吃素)


关东煮要配哪一种辣酱啊,里面都是些什么配料,感觉关东煮的味道很特别
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 08:43pm

下面引用由heran2010/08/31 03:09pm 發表的內容:
那請問台式泡菜我可以做嗎??
請大大指教,我很喜歡吃泡菜(已前因工作去了韓國三個月,超喜歡泡菜,不論台式/韓式)


我最近刚做了四川泡萝卜,还顺便腌了鸡爪。
估计和台式的泡菜差不多吧。
分享一下做法,不知道你喜不喜欢。
萝卜切成五公分左右长条,用盐腌
白糖加入开水里化开,加入花椒粉,绿色的山椒,山椒没有的话小红椒也可以,但是山椒有股特殊的香味,放凉后加入白醋。
萝卜洗干净上面的盐,不洗掉的话萝卜是很入味,但是看起来焉焉的不够脆,洗净的萝卜放进消毒过的玻璃罐里,再倒进调好的泡菜汁里就行了,我做的当天就可以吃了,因为没把盐分洗掉入味很快,就是卖相比较不好。
做寿司的时候加入4条萝卜条特别搭,煮冬阴功泡面的时候加进几根脆萝卜或者腌菜花,感觉冬阴功的汤头更酸甜,不错。
腌过的泡菜水可以继续加新调料,不然旧的被吸收完了味道不够,换新的也行,我都是加入新的泡鸡爪,一天吃掉一斤半,跟老妈吃的津津有味啊。
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:05pm

下面引用由勇伯2010/09/07 01:07pm 發表的內容:
呵呵~
這叫漬醬類∼泡醬油泡醋泡酒...
漬泡的方式很多∼漬泡時可以加入香草植物∼或香料...
很是有趣~慢慢聊∼


最家常的用法,白灼虾的时候用这个做蘸料一级棒,酱油醋盐味素葱花蒜末小米椒剁碎搅拌在一起,加一点点煮虾的汤,再加上香油,我小时候都是直接拿来拌饭吃
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:10pm

下面引用由fans2010/09/10 02:33pm 發表的內容:
謝謝,這種的我没試過
因為以前外婆做這種一塊塊的賣一點補貼家用,現在阿姨家的田邊種了一排,所以才會再做
明年等採收再來試這種製作方式


看起来怎么像一种灌木,果实可以制作盐巴的那种
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:15pm

下面引用由勇伯2012/12/06 05:02pm 發表的內容:
算一算自發病迄今已兩年多了!
開始以為是小CASE
休養伊陣子就會好
誰知是關乎生命生死的病~始料未及
...


如此严重
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:21pm

下面引用由勇伯2012/12/10 04:47pm 發表的內容:
<B>
呵呵~請看第一頁到第三頁38樓為止
說的就是不用熬煮,直接加糖和鹽發酵
我最喜愛這種發酵的方式∼ 只辣你嘴不辣你胃
...


看到这里总算有个答案了,一直在想到底加冰糖和盐要发酵几天,是不是等不再冒泡稳定期过了就算完成了,我喜欢生酱,沙县小吃的辣椒酱不知道算不算生酱的一种
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:23pm

下面引用由勇伯2012/12/18 11:09am 發表的內容:
<B>
呵呵~
正式開工~
這一箱10公斤
...


我也是用这种
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:25pm

下面引用由勇伯2012/12/18 02:44pm 發表的內容:
呵呵~
攪拌~蓋上蓋子放涼~
<B>呵呵~再來呢?
這時也可以吃了 不發酵可以裝罐!
...


文火煮估计会更不容易焦锅也煮的更透彻,煮好放凉后呢,快干的时候再加酒吗
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/26 09:31pm
我一次性把3600秒来看到的问题都问了,勇贝贝不要嫌我烦哦
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/27 06:59am
呵呵!
來了一位辣味愛好者!
歡迎!

 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/27 09:22am
看的我激动的
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/27 09:05pm
辣椒我用剪刀剪碎再用擀面杖捶,没有用研磨的那么细,所以油要下比较多才能覆盖,不管了就那样吧,等完成了看怎么样,橄榄油没那么油腻,尝了一口辣度还好,咸味刚好味道不错,就是肚子瞬间疼了一下,9个月的女儿在边上看,完成的话如果不是太油味道应该是可以
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/28 01:03am

下面引用由jixin862013/01/27 09:05pm 發表的內容:
辣椒我用剪刀剪碎再用擀面杖捶,没有用研磨的那么细,所以油要下比较多才能覆盖,不管了就那样吧,等完成了看怎么样,橄榄油没那么油腻,尝 ...


呵呵!

有發酵嗎?
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/28 01:10am

下面引用由jixin862013/01/26 08:30pm 發表的內容:
关东煮要配哪一种辣酱啊,里面都是些什么配料,感觉关东煮的味道很特别


關東煮,
我找一找我的筆記,
找到後再寫
基本上蘿蔔竘篛油豆腐是少不了
各地都因當地食材而加減
又因食材選用辣醬而不同,
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/28 02:47pm
后来想起来没发酵就煮了一会做熟生酱了
太悲催了,煮泡面时加一点下去煮蛮香的
 頂部
jixin86 發表於: 2013/01/28 02:48pm
坐等,哈哈
 頂部
精彩人生 發表於: 2013/01/29 00:09am
終於超過3600秒了!辣椒菜鳥報到!我就是勇伯口中的‘香港朋友’’∼∼我喜好辣!但對做辣醬幾乎一竅不通!請多指教!!
 頂部
精彩人生 發表於: 2013/01/29 00:19am
我想向勇伯討教:發酵幹醬需要加入什麼基本材料??可以加水嗎??店家的辣醬好像比較濕,味道聞起來好像有蒜頭味和五香粉,獻醜啦!!
 頂部
勇伯 發表於: 2013/01/29 05:49pm

下面引用由精彩人生2013/01/29 00:19am 發表的內容:
我想向勇伯討教:發酵幹醬需要加入什麼基本材料??可以加水嗎??店家的辣醬好像比較濕,味道聞起來好像有蒜頭味和五香粉,獻醜啦!!


呵呵~別急!

上週體力較差
還沒出去買辣椒乾磨的粉
這週體力較好
假日出去買回來後再來製作
到時再一一說明
 頂部
精彩人生 發表於: 2013/01/30 00:39am

下面引用由勇伯2013/01/29 05:49pm 發表的內容:
呵呵~別急!
上週體力較差
還沒出去買辣椒乾磨的粉
這週體力較好
...


不急不急!身體重要∼∼
只要勇伯肯教我就會認真學!坐等∼∼
 頂部
soco168 發表於: 2013/02/02 10:50pm
對我而言菜有點辣味是讓人開胃的,希望勇伯繼續寫作下去,另外也保重身體
 頂部
jixin86 發表於: 2013/02/04 08:48am
昨天重新做了一点,不知道辣椒风的太干会不会影响发酵,感觉搅碎的辣椒都不像勇贝贝的细细的,
 頂部
勇伯 發表於: 2013/02/06 05:36pm
辣椒乾的發酵方法不太 一ˇ樣
體力不濟沒去買~   因過年了年貨市場人山人海    體力不好擠不進去
看來過完年人少再去買
呵呵~我會繼續寫下去的
把做辣椒醬當作娛樂
寫起來就很好玩
 頂部
reane86 發表於: 2013/03/03 09:58am

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剛剛又做了一鍋

第二次製作, 把田裡剩餘不多的鬼椒, 小巨人, 黃金辣椒, 古巴 ..... 等, 還買了長辣椒, 超長辣椒(共70元).
PS> 超長辣椒 , 不辣.
一起攪碎, 煮熟.
試嚐一下, 沒很辣, 應該是比率差太多了. (很辣的不到 1/10)
預計放涼後, 只裝一小罐, 剩下的發酵.

勇伯! 要發酵  的步驟, 如下, 對嗎??

A1. 加入 糖 / 鹽
A2. 攪扮
A3. 靜置 發酵

 頂部
KennyWu 發表於: 2013/03/18 01:11am
勇北你好!
我愛吃辣椒醬但從未親自做過,自來到非洲生活單調又無聊,故搜尋網路查辣椒醬如何製作。
看著勇北的文章才知辣椒醬的世界原來如此廣大,你對辣椒醬的愛與堅持讓小弟十分敬佩和感動!
也想學著做發酵辣椒醬,非洲超熱的但氣候乾躁不知適不適合?這兒買不到米酒,威士忌行嗎?
我想用當地的辣椒做,這辣椒蠻香的,也很辣!
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白雪 發表於: 2013/04/10 00:36am
請問勇伯~我家的果汁機、沒加水打不動~但加酒又不能過多~
請問該怎麼辦!!!
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白雪 發表於: 2013/04/14 00:53am
勇伯加油,等你回來繼續教作辣椒醬!
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reane86 發表於: 2013/04/14 06:25pm

下面引用由白雪2013/04/10 00:36am 發表的內容:
請問勇伯~我家的果汁機、沒加水打不動~但加酒又不能過多~
請問該怎麼辦!!!



代答一下
一次不要先放很多辣椒, 分批次 ....
一些辣椒加一點酒打一打後, 先停, 用筷子輔助攪一下. 好的先倒出來  汁再弄回果汁機 ..... 多用幾次一定OK的啦!
 頂部
白雪 發表於: 2013/04/15 10:42pm
謝謝前輩的回答,可是我怕酒加太多會無法發酵耶!
 頂部
puz123456 發表於: 2013/05/31 00:19am
看完好心動喔

好像自己做辣椒醬可是又怕失敗
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reane86 發表於: 2013/06/03 10:58am

下面引用由白雪2013/04/15 10:42pm 發表的內容:
謝謝前輩的回答,可是我怕酒加太多會無法發酵耶!



一樣可以發酵啊. 我已試作過!
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小蘭 發表於: 2013/07/23 01:53pm
勇伯的辣椒原來轉到這裡了,找好久.^_^
 頂部
a7830324 發表於: 2014/05/13 11:51pm
請問版主,為何我做的辣椒放到冰箱一段時間後就會變的比較不辣,相較於剛做好的時候,如果再把辣椒醬拿出來熱,辣度又回來了。
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/17 08:38am
我的辣椒醬真的如勇伯說的,有泡泡出來了,味道也沒之前野味這般重了。但不知酒是不是加太多了,好像水份比沒加酒之前多了些。但沒關系第一回做嗎,就慢慢關察它的變化。真的太神奇了哦 。
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/20 11:54pm
昨天辣椒醬上層有些變白白的了,我用湯匙把他清楚掉了,又加了二匙紹興酒進去,今早就用湯匙翻動一下,看看又會有什麼變化產生。
 頂部
ogtb 發表於: 2014/05/25 11:26am
辣度 對人的感覺

受幾個因素影響

1.溫度 - 冷時較不辣 熱辣會更辣
 所以太辣喝冰水是有點效果

2.油量 - 油類是可以隔離辣度
同樣的辣膠 加油跟不加油
辣度差了天差地遠
所以超辣的辣膠,用油炸出辣膠油
也不不太辣. 只有炸時會比較嗆.
喝牛奶是可以解辣,因為牛奶有牛油

3.接觸面積跟時間
辣的越咬會越辣,辣越久, 吐出來就只會辣一陣子.
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ogtb 發表於: 2014/05/25 11:27am
最好吃的辣椒

應該是買 稈欖油 茶油 各種高級油
去炸出辣香味

再去加酒 加甘貝 加什麼的 最為美味
 頂部
ogtb 發表於: 2014/05/25 11:31am
喜歡溫辣的可以吃 炸過的辣椒油

喜歡刺辣的就是生鮮,無油處理 .
 頂部
breezeonme 發表於: 2014/05/25 02:04pm
辣 不是一種味覺 而是一種痛覺
是辣椒裡所含的辣椒素和我們的神經受器結合 產生痛覺
辣椒素不溶於水 可溶於油脂
所以 吃太辣時喝冰水只是暫時緩解 有點像冰敷
等冰退了 還是一樣辣 因為辣椒素還在

牛奶解辣效果很好 不是因為所含的乳脂肪
根據研究發現 低脂 全脂牛奶的解辣效果並無明顯差異
牛奶能解辣主要是因為酪蛋白 這是一種乳化劑 類似界面活性劑
能將原本不溶於水的辣椒素解離 變成親水 而被帶離神經受器 ~
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/27 02:01pm
好高興,在這兒認識這麼多的好朋友,並分亨對辣的感受。
我是一個非常愛辣的人,每回吃到好吃的辣醬都會去請教。
但都沒什麼下文,再網路上看見勇伯的教學,終於自己動手跟著做。
今天起鍋熱了油,再加上我的第二愛花椒,成了花椒油。
並將醬料做了封罐動作。太感謝勇伯的分亨,讓我們能吃到健康的醬料。
希望您能早日復出,再指導我們更多你的經驗。
謝謝勇伯
 頂部
weif94 發表於: 2014/05/28 06:47pm
沒有料理機可以打碎辣椒
但是有辣椒粉
期待用辣椒粉的做法
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/29 12:32pm
剛開始做辣椒量不須太多,可用剪刀來處,但一定要帶手套。
吃起來真的比外頭的醬料順口及健康。
試著自已動手做看看哦。

 頂部
breezeonme 發表於: 2014/05/29 01:16pm

下面引用由weif942014/05/28 06:47pm 發表的內容:
沒有料理機可以打碎辣椒
但是有辣椒粉
期待用辣椒粉的做法



辣椒粉有兩種 做法不同 提供私房佐料和大家分享
細粉 : 調醬油 冷開水 比例依口味而異 邊調邊試 原則就是調成膏狀
粗粒 : 沖熱開水 加糖 鹽 香油少許
這兩種沾醬適用於不同食材 但因是速成 不易保存 用不完要冷藏
另外
太紅的辣椒細粉 有可能添加色素 因為整條辣椒乾含籽 研磨成細粉不可能太紅
韓式辣椒粉因用辣椒皮不含籽 所以鮮紅 而且較不辣 醃漬各式泡菜 紅通通 食欲大增 ~
 頂部
weif94 發表於: 2014/05/30 10:04am

下面引用由breezeonme2014/05/29 01:16pm 發表的內容:
辣椒粉有兩種 做法不同 提供私房佐料和大家分享
細粉 : 調醬油 冷開水 比例依口味而異 邊調邊試 原則就是調成膏狀
粗粒 : 沖熱開水 布O速成 不易保存 用不完要冷藏
另外
...



感謝
不易保存不要緊,現調現吃

辣椒粉是自己打的
一瓶顏色比較不紅,辣椒是自己種的,菜市場的辣椒拿來播種,很辣
一瓶比較紅,是買披薩送的辣椒粉再打細,不太辣
據說韓式辣椒粉有香味,我沒有嚐過,不知道
我手邊的二瓶都沒什麼香味,猜測是辣椒品種的關係吧?

 頂部
weif94 發表於: 2014/05/30 10:07am

下面引用由鳥鳥2014/05/29 12:32pm 發表的內容:
剛開始做辣椒量不須太多,可用剪刀來處,但一定要帶手套。
吃起來真的比外頭的醬料順口及健康。
試著自已動手做看看哦。



對喔,不要做那麼多,就可以用剪刀解決了


 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/30 02:04pm
好想用辣椒粉來做看看哦。
讓我想起吃過的辣椒醬的一種。
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/05/30 02:07pm
但用醬油;來調會不會太鹹?



 頂部
weif94 發表於: 2014/05/31 09:57am

下面引用由鳥鳥2014/05/30 02:07pm 發表的內容:
但用醬油;來調會不會太鹹?



對要使用的醬油有了解,就比較能解決
有種牌子的醬油是偏鹹的
有種牌子的醬油膏比較甜
我們鄰居有一家是賣小火鍋的,會聞到他們煮醬油的味道,可能煮的時候會放一點糖吧,不是直接倒了醬油就給客人,要先加工過
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/01 00:18am
謝謝提點,那我就來做看看啦。
 頂部
weif94 發表於: 2014/06/01 06:48pm
今天做了生醬,作之前看了5次說明,還是不知道絞碎+調味料以後,要不要發酵?發酵就是把它擺著就好嗎?發酵要多少天?打算用油當封劑,油只加這個部分而已嗎?
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/03 01:01pm
發酵的話: 要加鹽及糖。中間要觀察及加酒。
如果不發酵的話:醬 放入瓶中約七分滿,加油封罐即可。
這是我看勇伯教導的方法。
是否有其他高人再出來指點我們。
謝謝
 頂部
weif94 發表於: 2014/06/04 10:57am

下面引用由鳥鳥2014/06/03 01:01pm 發表的內容:
發酵的話: 要加鹽及糖。中間要觀察及加酒。
如果不發酵的話:醬 放入瓶中約七分滿,加油封罐即可。
這是我看勇伯教導的方法。
是否有其他高人再出來指點我們。
...



原來還要加酒
這幾天邊觀察邊攪拌邊吃,第一次草味很濃,第二次減輕一些
外觀上沒什麼差異
今天來加酒
謝謝
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/04 08:00pm
也不可加太多哦,要觀察它會有泡泡產生。
請你再讀勇伯的教戰手則。
介紹的很清楚,我也是新手啦。
 頂部
weif94 發表於: 2014/06/05 11:05am
第6次看勇伯的教學,酒是封劑也是調味劑,會有二度發酵的情況
目前加酒以後沒動靜
以油封住的反而一堆泡泡
好玩
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/06 00:34am
太有趣的吧!油封住的反而會有泡泡。
是否有高人出來提點我倆一下吧。
成功了要分享食用心德。
期待哦。

 頂部
weif94 發表於: 2014/06/06 09:36am
昨天攪拌了一下以油當封劑的辣椒醬,順便嚐嚐~好辣,眼淚鼻涕都出來了
聞起來的味道跟加酒的不同
今天午餐要來佐菜,炒雞蛋加辣椒醬加白芝麻加醬油,菜只有這道
 頂部
ff7777 發表於: 2014/06/07 06:58am
看完之後我也想去種辣椒了
 頂部
weif94 發表於: 2014/06/07 09:38am
昨天採收了三根辣椒,果實只有原來的一半長,當初是用菜市場的辣椒播種的。其他的在開花時就被吃了,這三根碩果僅存,作成辣椒粉要晾乾,作辣椒醬又太少,決定泡醬油算了。這次辣椒醬是從菜市場買辣椒,10圓24根。一個好玩的事情,以油封住的竟然發酵了,哈哈
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/07 10:26pm
今天在電視上看到,辣椒醬在發酵中加了蘋果泥,說是幫助發酵,改天我們也來玩玩看吧。
 頂部
weif94 發表於: 2014/06/08 11:24am
蘋果泥?好點子,我辣椒醬太辣了,看看能否降低一點
 頂部
鳥鳥 發表於: 2014/06/09 12:07pm
可是它是幫助發酵?你如果要試一下的話,我也沒什麼知識可說,祝成功。
 頂部
kali 發表於: 2014/06/11 10:49am
在這裡潛浮了好一段時間,昨天終於加入會員了。我曾做過韓式泡菜的醬汁。 韓式的是用水果發酵,味道很不錯。台灣盛產水果很多都是可以作為發酵的元素,水梨、蘋果、鳳梨、百香果...味道特殊。這要拜勇伯的細心,把辣椒的內心深處,裡外都表達得很好,讓我受用很多。
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weif94 發表於: 2014/06/11 06:20pm
這幾天吃辣椒醬都很辣,不得不少量為之,消耗的份量就慢速了。原來韓式泡菜用水果發酵,我只聽說要加蒜頭 蝦醬 魚露 那些
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kali 發表於: 2014/06/12 10:13am
韓式泡菜的醬料是用糯米粉+蘋果泥+水梨泥、魚露、醬油、韓國的粗和細的辣椒粉...等調製而成的,台灣的辣椒口味不對,不建議使用。如果只是單純要讓辣椒的味道好,鳳梨是一個很好的選擇。把鳳梨切成塊狀...試試看,香氣十足。
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weif94 發表於: 2014/06/12 10:41am
好,下次來試試
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kali 發表於: 2014/06/12 10:44am
自從食安問題發生後,我開始思考食材的運用。外面的辣椒油已不可買,我把要丟掉的生辣椒籽加上乾的辣椒籽、花椒、鹽、魚粉等放入玻璃瓶中,再用炒菜鍋把油加熱到稍微冒煙時關火,把油徐徐倒入瓶中,就成了辣油,放入可以保存很久。拌飯拌菜很方便又安全,去籽的辣椒做成的醬就沒這樣辣了,雖然麻煩了些。
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breezeonme 發表於: 2014/06/12 02:37pm

下面引用由kali2014/06/12 10:44am 發表的內容:
把油加熱到稍微冒煙時關火,把油徐徐倒入瓶中


您好
請問這熱油直接倒入玻璃瓶 不會裂嗎?
油溫不夠 又逼不出香氣
是否反過來 油熱了將材料倒入鍋裡
待涼了再裝瓶較保險 ~
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kali 發表於: 2014/06/13 09:53am
你說的方式沒錯,大部分的人都是用你說的方式。60-70度的油溫足夠讓辣椒的香氣逼出,因為我比較喜歡生辣椒的香味。乾的辣椒籽也不用擔心會焦掉。僅提供本人作法做為參考。
附註:我的生辣椒籽是直接從生辣椒中取出一整株的,並非是一顆顆的生辣椒籽。
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robwu 發表於: 2014/06/13 11:55am
勇伯檀主最近公事比較忙,所以很有空時才能上這帖和大家討論!
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鳥鳥 發表於: 2014/06/19 08:53am
昨天吃到了剎椒魚頭,感覺和勇伯教我們的辣椒醬很像,只是它們用的是綠色辣椒,吃起來很不錯。今天去菜場也買條魚來試蒸看看。
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鳥鳥 發表於: 2014/07/13 02:46pm
請問板主何時再重現江湖,提點辣椒醬的作法,好期待哦。
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huang0726 發表於: 2014/10/02 02:42pm
哇哇哇!這篇好讚,
不過以我的程度,真的讀好久哦,
看完手癢立刻摘了自己種的鬼椒及市場買的30元糯米椒來做.,如圖~

結果~~~~~~~~~~~~~~~

三天就長白白毛毛的東西
又再回來把文又重看一次

才知道,我流程錯了,
勇伯伯說熟醬的風味不錯,所以我是試熟醬

我流程變成
生醬加冰糖→攪拌→加油→裝罐→等發酵→三日後長白色物
哈哈,整個倒掉,好可惜
文章我又重看了
請大家幫我看看我的流程是不是正確

選別→清洗→陰乾→摘蒂→絞碎=生醬
加冰糖(1kg辣椒20g糖)+鹽(30-50g)→攪拌→發酵(夏20日冬30日) →分次加酒抑制(約??CC/次)(夏日7日攪拌1次)→裝罐→油封住(辣椒裝7分滿,油裝1分滿攪拌均勻,油加半分滿,不攪拌隔絕空氣)(辣口不辣胃)

這樣對嗎?請問分次加酒抑制一次是約??CC酒??

感謝大家啦
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